“Nous avons imaginé que le Yang (le blanc) pouvait être une interprétation symbolique des métiers de la cuisine et le Yin (le noir), celle des métiers de la salle et du service”, explique Denis Courtiade. “Les deux entités ne peuvent fonctionner l’une sans l’autre. Les erreurs de l’une entraînent des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’harmonie que forment ces deux parties. “Le passe”, point de passage obligatoire, concentre toutes les tensions “de la relation” de nos métiers. La cuisine transmet à cet endroit précis, via un mets disposé sur une assiette, tous ses savoirs, aux acteurs des métiers de service. Elle “abandonne” par ce geste la paternité de sa réalisation et en confie son bon acheminement et son bon service aux employés du restaurant, et ce, hors de son champ visuel, de surveillance et de contrôle. De même forme et de même taille, le point blanc dans le noir et le point noir dans le blanc incarnent tous deux une relation d’interpénétration. La cuisine a le sens de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité ; la salle a la connaissance nécessaire de l’art culinaire. Donc, même en relation d’opposition, chacune porte en elle une part du métier de l’autre”.“Nous avons imaginé que le Yang (le blanc) pouvait être une interprétation symbolique des métiers de la cuisine et le Yin (le noir), celle des métiers de la salle et du service”, explique Denis Courtiade. “Les deux entités ne peuvent fonctionner l’une sans l’autre. Les erreurs de l’une entraînent des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’harmonie que forment ces deux parties. “Le passe”, point de passage obligatoire, concentre toutes les tensions “de la relation” de nos métiers. La cuisine transmet à cet endroit précis, via un mets disposé sur une assiette, tous ses savoirs, aux acteurs des métiers de service. Elle “abandonne” par ce geste la paternité de sa réalisation et en confie son bon acheminement et son bon service aux employés du restaurant, et ce, hors de son champ visuel, de surveillance et de contrôle. De même forme et de même taille, le point blanc dans le noir et le point noir dans le blanc incarnent tous deux une relation d’interpénétration. La cuisine a le sens de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité ; la salle a la connaissance nécessaire de l’art culinaire. Donc, même en relation d’opposition, chacune porte en elle une part du métier de l’autre”.
