Directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Denis Courtiade, et ses 26 collaborateurs, viennent de recevoir le Grand Prix de l’Art de la Salle de l’Académie Internationale de la Gastronomie*, succédant à Diégo Masciaga du Waterside Inn Royaume Uni en 2009 et Juli Soler du El Bulli en Espagne en 2008.
Ce directeur de restauration trouve dans cette récompense une forme de reconnaissance du travail qu’il mène avec les écoles hôtelière pour redonner goût au service face à l’engouement pour la cuisine. Réaliste, Denis Courtiade constate avec une certaine amertume que ces dernières années, les jeunes générations ont délaissé les métiers de l’hospitalité au profit des métiers de la cuisine et de la pâtisserie, plus artistiques et mieux médiatisés.*L’Académie Internationale de Gastronomie regroupe et coordonne les activités pour la sauvegarde et le développement des cultures et des patrimoines culinaires d’environ 25 Académies gastronomiques nationales, représentant la plupart des pays d’Europe de l’Ouest, plusieurs pays d’Europe de l’Est le Moyen-Orient, l’Amérique Latine et les Etats-Unis.Il a donc entrepris, à son niveau, de relancer la filière, fondée davantage sur le contact et les rapports humains. Il intervient régulièrement auprès des élèves dans des écoles hôtelières, s’appuyant sur des professeurs de restaurant partenaires de sa démarche : Celine Nasution à l’École Grégoire Ferrandi, Jean-René Vogler au Lycée René Auffray, Corinne Hacquemand au Lycée Hôtelier Poligny, Patrick Chauvin, chef des Travaux et Jean-Luc Frusetta au Lycée Albert de Mun et Philippe Rispal, chargé du pôle Arts de la Table à l’Institut Paul Bocuse. Parrain de plusieurs promotions, il coordonne avec Corinne Hacquemand du lycée de Poligny, des projets d’étude et de recherche. En 2008 la thématique était : “le restaurant de demain” ; en 2009 “Harmonie à 4 mains” qui traitait des rapports gagnants à établir entre la cuisine et la salle. En 2010, les élèves ont travaillé sur “la théâtralisation du service”…. Ces collaborations l’ont amené à réitérer ces expériences dans d’autres établissements.Issu d’une famille de restaurateurs, Denis Courtiade choisit d’abord de s’orienter vers les métiers de la pâtisserie, mais il bascule assez vite dans le service et ne le regrettera jamais. Lauréat du Trophée Jacquart des Chefs de rang en 1991, il est repéré par les équipes d’Alain Ducasse où il entame un parcours entre Monaco, Londres et Paris. Il est directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis 2000.*L’Académie Internationale de Gastronomie regroupe et coordonne les activités pour la sauvegarde et le développement des cultures et des patrimoines culinaires d’environ 25 Académies gastronomiques nationales, représentant la plupart des pays d’Europe de l’Ouest, plusieurs pays d’Europe de l’Est le Moyen-Orient, l’Amérique Latine et les Etats-Unis.
