Depuis la signature du Contrat d’Avenir et la baisse de la TVA effective au 1er juillet dernier dans la restauration, les media s’interrogent sur l’utilisation des quelque 2,4 milliards d’euros rétrocédés à la profession. Jugement parfois sévère alors que le bilan est plutôt positif mais mal réparti selon les attentes des consommateurs.
A la clôture des Etats Généraux de la restauration le 28 avril 2009, tous les syndicats professionnels signaient de façon enthousiaste le Contrat d’Avenir concocté avec Hervé Novelli, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme, des Services et de la Consommation, entériné par Christine Lagarde, ministre de l’Economie. La baisse annoncée de la TVA dans la restauration devait inaugurer une nouvelle ère pour restaurer les marges, gagner des clients, améliorer les conditions de travail des salariés. Un an plus tard, le bilan du secrétaire d’Etat et des mêmes organisations patronales insiste davantage sur le volet social que sur le respect des engagements de baisse de prix, qui a pourtant creusé un fossé entre le public et les professionnels de la restauration.Il n’en reste pas moins que le volet le plus médiatisé, la baisse des prix, n’a pas rencontré le succès espéré. Le ministère et la profession préfèrent voir le verre à moitié plein : “Grâce à la répercussion sur les prix de la baisse de la TVA dans la restauration, et pour la première fois depuis la création de l’indice «prix» de l’Insee dans les années 1970, les prix ont baissé dans ce secteur. Sur un an, les prix dans les cafés restaurants ont baissé de 1,2 %, alors qu’ils ont augmenté de 1,6% dans les autres secteurs. Cela représente une différence de 2,8 % entre le secteur couvert par la baisse de la TVA et le reste de l’économie. (…) Cette tendance positive se confirme puisque depuis janvier 2010, alors que l’inflation redémarre dans le reste de l’économie, avec une hausse de 0,8 % de l’indice des prix à la consommation pour le premier trimestre 2010, la hausse des prix dans les cafés restaurants s’établit à seulement 0,2 %Certes, l’accord du 15 décembre 2009, étendu à toute la profession depuis le 1er mars 2010 est présenté comme une formidable avancée sociale, redistribuant quasiment 1 Mds€ par an aux salariés. A travers une grille de salaires revalorisée, des jours fériés supplémentaires et une prime TVA de 500 € maximum, chaque salarié doit gagner un minimum de 600 € de pouvoir d’achat supplémentaire par an et jusqu’à 1 500 € pour un employé qualifié.Les trois organisations patronales réunies dans la Fédération des Hôtels, Cafés, Restaurants Indépendants (CPIH, la Fagiht et Synhorcat) ont signé symboliquement le 29 avril 2010 un accord organisant l’appel d’offre de la mutuelle de couverture des frais de santé que la branche va mettre en place pour l’ensemble de ses salariés, et un accord revalorisant le plus bas salaire de la branche portant le salaire d’embauche à 1673,70 € soit 25 % de plus que le Smic de droit commun.Le secrétaire d’Etat insiste aussi sur l’engagement de recrutement de la profession : “Malgré le ralentissement général de l’économie, le secteur de la restauration a été le premier créateur d’emplois en France en 2009 avec 5 300 créations nettes entre juillet et décembre, et 5 700 créations nettes pour le seul dernier trimestre 2009. Ce chiffre de créations nettes n’inclut pas les nombreux emplois sauvés par les faillites d’établissements évitées grâce à la baisse de TVA. L'augmentation des défaillances dans le secteur HCR a en effet été quatre fois inférieure au niveau national entre le deuxième semestre 2008 et le deuxième semestre 2009 : 2 % de défaillances supplémentaires dans le secteur HCR contre 8 % pour l’ensemble de l’économie. Par ailleurs, il faut reconnaître que la formation des apprentis est en hausse et notamment que depuis la rentrée de septembre dernier, les contrats d’alternance ont augmenté de 5 %.Il n’en reste pas moins que le volet le plus médiatisé, la baisse des prix, n’a pas rencontré le succès espéré. Le ministère et la profession préfèrent voir le verre à moitié plein : “Grâce à la répercussion sur les prix de la baisse de la TVA dans la restauration, et pour la première fois depuis la création de l’indice «prix» de l’Insee dans les années 1970, les prix ont baissé dans ce secteur. Sur un an, les prix dans les cafés restaurants ont baissé de 1,2 %, alors qu’ils ont augmenté de 1,6% dans les autres secteurs. Cela représente une différence de 2,8 % entre le secteur couvert par la baisse de la TVA et le reste de l’économie. (…) Cette tendance positive se confirme puisque depuis janvier 2010, alors que l’inflation redémarre dans le reste de l’économie, avec une hausse de 0,8 % de l’indice des prix à la consommation pour le premier trimestre 2010, la hausse des prix dans les cafés restaurants s’établit à seulement 0,2 %
