Caution scientifique de la gastronomie moléculaire qui a exploré de nouveaux territoires gustatifs, Hervé This se passionne désormais pour la cuisine note à note qui met en avant la singularité des odeurs et des saveurs, chacun étant identifié par sa composition chimique. A travers son récent ouvrage, il décrypte ce qui reste encore un univers d'initiés.
A travers son ouvrage : «La cuisine note à note en douze questions souriantes», Hervé This explique pourquoi on est face à «la prochaine grande tendance culinaire mondiale» : Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… ? Etc.Ces composés et bien d’autres, explique Hervé This, que l’on sait isoler ou synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Produits chimiques, certes, mais issus de la nature et qui ont droit de cité dans l'alimentation la plus élaborée. Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.«La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ?» Le débat est lancé pour Hervé This.Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science.
