
Un arrêté du ministre de l’Agriculture, en date du 28 novembre 2011, est paru au Journal Officiel du 10 décembre 2011. Il définit le cahier des charges de l'offre "bio" que peut proposer la restauration commerciale hors foyer, dans les restaurants et les hôtels.
Ce cahier des charges homologué prévoit 3 niveaux d’engagement des professionnels de la restauration en termes d’offre biologique, des règles de production et un dispositif de contrôle et de flexibilité adaptés à chaque niveau d’engagement.A noter que les restaurateurs qui ne proposent aux consommateurs que des produits alimentaires pré-emballés présentés dans leur conditionnement d'origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique ne sont pas concernés par le cahier des charges.-* Niveau I : introduction d’un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés. Les restaurateurs devront veiller à ne pas présenter un ingrédient issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits.-* Niveau II : présentation d’un plat ou d’un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.-* Niveau III : ce sont les restaurants 100 % bio. Dans ce cas tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.Le cahier des charges homologué est disponible sur le site www.inao.gouv.frEn conséquence et afin d’en faciliter la lisibilité pour le consommateur, le restaurant devra donc identifier chaque ingrédient et/ou chaque plat produit selon les règles de l’agriculture biologique.Ce cahier des charges concerne les opérations de la restauration définies comme activités principales ou secondaires relevant de la division 56 de la Nomenclature d’Activités Française (NAF).Sur le plan réglementaire, tout opérateur qui affiche une mention «bio» à sa carte ou menu est tenu de notifier son activité auprès de l'Agence Bio. Cependant, les opérateurs des niveaux 2 et 3 devront eux faire valider leur démarche par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d'engagement et à la structure des restaurants commerciaux (indépendants, chaînes…). L’obligation de certification entrera en vigueur à compter du 1er octobre 2012.Pour faciliter la certification et la transparence, le Syndicat national des entreprises bio au service de la filière agriculture biologique (Synabio) réalisera des documents pédagogiques et soutiendra les opérateurs qui voudront rentrer dans la démarche. A noter que les restaurateurs qui ne proposent aux consommateurs que des produits alimentaires pré-emballés présentés dans leur conditionnement d'origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique ne sont pas concernés par le cahier des charges.
