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Opérations

Renforcement des contrôles sur les produits alimentaires congelés

Dans sa note de service DGAL/SDSSA/N 2010 8179 du 30 juin 2010, la Direction générale de l’Alimentation précise les actions à mener par les agents de la Direction départementale des Protections de la Population (DDPP) dans le cadre du dispositif annuel de contrôle renforcé (saison estivale) concernant la sécurité des produits alimentaires notamment dans le secteur de la restauration sous toutes les formes de distribution.

On retiendra dans cette note que les agents offi­ciels de contrôle devront veiller au strict respect de la chaîne du froid notamment pour les pro­duits alimentaires à l’état congelé, ainsi que pour les denrées déconge­lées stockées avant leur distribu­tion aux consommateurs. Nous vous rappelons ci-dessus les prin­cipes de congélation et de décongé­lation des denrées animales ou d’origine animale à respecter.Toute autre méthode peut être utili­sée si une analyse des dangers validée a montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l'annexe I de l’ar­rêté ministériel du 21 décembre 2009 qui concernent les produits d'origine animale et denrées ali­mentaires en contenant à l’état réfrigéré. Les produits décongelés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l'analyse des dangers validée a montré que les opérations envisa­gées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs.I – Principe de la congélation des den­rées (arrêté ministériel du 26 juin 1974)-*Définition du principe de la congélation : La congélation est un procédé de conservation des denrées animales ou d’origine animale, par refroidis­sement à une température inférieure ou au point de cristallisation (action du froid négatif). Sur ce point, il faut surtout retenir que l’application du froid négatif ne tue pas le germe et ne supprime pas la contamination initiale de la matière première. Par contre, le froid négatif stoppe le développe­ment des micro-organismes et assainit uniquement les produits carnés par destruction des parasites.-*Mode conforme de congéla­tion des produits : Ne peuvent être soumis au procédé de l’application du froid précoce a l’aide d’équipement aux perfor­mances appropriées que les pro­duits alimentaires périssables d’origine animale réputés sains et frais provenant uniquement du lieu de production, n’ayant subi ni oxy­dation, ni maturation.-*Procédé thermique autorisé: La congélation des produits ali­mentaires par la technique phy­sique consiste à assurer le refroi­dissement rapide dans une cellule ou appareil permettant d’effectuer l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité et la formation des cristaux de glace homogènes et microscopiques dans les cellules musculaires de la den­rée d’origine animale sans altérer la paroi de celles-ci.En outre, il faut savoir que le pro­cédé de refroidissement rapide constitue une opération traumati­sante pour la denrée animale (dés­tructuration des tissus, éclatement des cellules…) qui peut conduire à une altération de la qualité organo­leptique du produit (texture…) et limiter ses possibilités d’utilisation ultérieure, d’où l’intérêt de respec­ter les procédures indiquées par le fabricant de l’équipement de refroi­dissement rapide.-*Traçabilité des produits ali­mentaires congelés : L’identification des denrées conge­lées doit être opérée par le restaura­teur/opérateur à travers l’utilisation d’une étiquette personnalisée pour chaque produit alimentaire condi­tionné mentionnant la nature et l’origine du produit, la date de l’opération congélation du procédé thermique refroidissement rapide. Pour le produit alimentaire congelé réceptionné en l’état, l’emballage doit porter l’identification de l’éta­blissement, la dénomination du produit, la date de congélation, la DLC, la température de stockage…-*Conservation des denrées congelées : La conservation prolongée des denrées à l’état congelé est limitée dans le temps. La durée de stockage est détermi­née suivant la température et la richesse de la denrée en acides gras insaturés (denrée riche en corps gras et poissons gras - conservation limitée
-*Le professionnel est tenu de respecter la température à cœur des denrées congelées lors de la conservation : --12 °C pour les viandes, produits à base de viandes, volailles et abats, --18°C pour les produits de pêche, produits finis à base de matière première d’origine animale.-*Procédé thermique prohibé : La mise en congélation de matière première à l’état réfrigéré ou de denrée à l’état calorifugé dans un meuble conservateur dit "congéla­teur domestique" est un procédé illicite qui a pour conséquence majeure d’altérer la denrée (orga­noleptique – texture) visible lors de la décongélation à savoir que la denrée exsude une grande partie de son suc et perd toute valeur gusta­tive avec risque microbien. La détention dans un meuble conservateur à température néga­tive de restes de plats cuisinés non servis et de produits alimentaires préemballés portant une date de limite de consommation (DLC) dépassée, constitue un délit. Ces procédés illicites entrainent de facto la saisie et la destruction sur place des produits alimentaires reconnus non conformes par les agents de la Direction départemen­tale des protections de la popula­tion (DDPP).-*Les sanctions encourues : En cas de constatation de non-conformité lors des actions de contrôles, les agents de la DDPP rappelleront aux professionnels leur responsabilité au regard des conditions hygiéniques sur les pra­tiques de congélation et de décon­gélation des denrées d’origine ani­male en les invitant à se référer au Guide de bonnes pratiques d’hy­giène-restaurateur (le rappel aux règlements avec mise en demeure est notifié au restaurateur par lettre recommandée avec avis de récep­tion).En revanche en cas de constatation grave pour manquement avéré (détention massive de produits ali­mentaires congelé illicitement pou­vant mettre en danger la santé des consommateurs) outre la saisie et la destruction sur place des pro­duits alimentaires reconnus impropre à la consommation (art R 215-1 du Code la consommation), le service officiel de contrôle noti­fiera à l’exploitant procès-verbal d’infractions qui sera transmis au Procureur de la République dans les 48 heures (délit réprimé par le Code de la consommation-contra­vention de 5ème classe –tribunal correctionnel).II – Dispositions rela­tives à la décongéla­tion des denrées (arrêté ministériel du 21 décembre 2009)-*Définition du principe de la décongélation : Remontée en température positive d’un produit alimentaire au-delà du point de cristallisation de l’eau à l’abri des souillures et des contami­nations microbiennes sous tempé­rature dirigée en enceinte réfrigé­rée (opération d’entreposage de la denrée congelée en froid positif pendant plusieurs heures suivant la masse du produit). -*Nouvelles exigences de la réglementation : Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 et à l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009, les dispositions particulières suivantes sont appli­cables à la décongélation des den­rées animales ou d’origine ani­male.La décongélation des produits d'origine animale et denrées ali­mentaires en contenant à l'état congelé est effectuée : -soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maxi­male de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglemen­tairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être déconge­lées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ; -soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.Toute autre méthode peut être utili­sée si une analyse des dangers validée a montré qu'elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l'annexe I de l’ar­rêté ministériel du 21 décembre 2009 qui concernent les produits d'origine animale et denrées ali­mentaires en contenant à l’état réfrigéré. Les produits décongelés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l'analyse des dangers validée a montré que les opérations envisa­gées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

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