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Entretiens

Portrait de Patrick Lafuente, Directeur opérationnel Restauration Groupe Lucien Barrière: "Opérationnel dans l’âme"

• Arrivé dans le groupe Lucien Barrière en 2005, il en est le Directeur opérationnel de la restauration, supervisant près d’une centaine de restaurants, générant 105 M€ de chiffre d’affaires. • Le jeune bordelais qui rêvait de devenir cuisinier a finalement pris assez tôt la voie du management, emprunte de rigueur et de recherche du résultat, telle qu’on l’apprend dans la restauration d’autoroute. • Aujourd’hui, il participe activement à la recherche de l’innovation dans les points de vente, à pousser la carrière des collaborateurs qui participent à l’aventure d’un groupe qui n’hésite plus à élargir son panel d’offre.

Lui aurait voulu tout de suite faire ses classes de marmiton pour devenir Chef de cuisine, mais ses parents ne l’entendaient pas comme ça. “Passe ton bac d’abord… et plutôt un bac général que technique!" Obéissant, le jeune Patrick n’entrera au lycée hôtelier de Talence que son bac en poche pour y faire un BTS qui va le pousser davantage vers le management. “Je ne le regrette pas car j’ai le sentiment que cela m’a ouvert davantage de perspectives et j’ai ainsi trouvé facilement mon premier emploi dans la restauration d’autoroute au sein du groupe Accor". Il entame alors un parcours de la rigueur, celle qui mélange à la fois le management des équipes, la disponibilité d’un service presque 24h/24 et la maîtrise de la gestion au centime près pour assurer la rentabilité de chaque point de vente. “C’est une formidable école et qui entretient aussi la passion, contrairement à ce que l’on pourrait croire, car on est en permanence au coeur de l’action et on peut se livrer à pas mal d’expériences", explique Patrick Lafuente qui rencontre Jacky Sticker dans le groupe Accor, un homme qui accompagnera régulièrement sa carrière. Responsable de sites de plus en plus importants au sein de cette division du groupe Accor, au bout de dix ans, en 1999, il bascule dans le groupe Elior qui reprend l’ensemble de la restauration concédée.- 1988-1989 : BTS Restauration au lycée hôtelier de Talence (Bordeaux) - 1991 : Directeur de restaurant à Chartres pour Accor Division Autoroute - 1999 : Directeur du site de Vironvay (3 unités), ouverture du concept Boeuf Jardinier - 2000 : Directeur site Montpellier/Béziers pour Elior Division Autoroute, ouverture des concepts L’Arche et Pomme de Pain - 2001 : Responsable de la restauration Casino de Bordeaux, Accor Casinos - 2005 : Co-responsable Restauration Opérationnelle Groupe Lucien Barrière - 2007 : Co-directeur de la restauration du Groupe Lucien Barrière - 2009 : Directeur opérationnel Restauration Groupe Lucien BarrièreUne nouvelle étape s’amorce avec davantage de créativité. Déjà gestionnaire pilote de concept du Boeuf Jardinier, il participe à l’élaboration et au test des nouveaux concepts Pomme de Pain et de la cafétéria “free flow" L’Arche à Montpellier. Jacky Sticker, qui a rejoint la division Accor Casinos, le rappelle à ses côtés pour lui confier le projet d’aménagement de la restauration du Casino de Bordeaux, véritable laboratoire du groupe. “Je me suis attelé à la création des concepts restauration des cinq restaurants, trois bars et de la salle banquets du casino. Il fallait créer les cartes, trouver les produits et mettre en place de nouveaux outils de gestion et de suivi des comptes d’exploitation", se souvient Patrick Lafuente qui veut mettre la restauration à sa vraie place. “Elle était considérée comme une activité support des jeux, sans être perçue comme une activité rentable. Mon passé de restauration d’autoroute a été utile pour changer la donne. Accor Casinos s’orientait vers la notion de complexe multi-loisirs et nous menions ce projet pilote pour tester la réaction du public à une offre plus riche, plus ludique qui élargirait le panel de nos clients. Un an après le début de l’expérience de Bordeaux, les résultats ont montré que nous étions sur la bonne voie. La restauration de casino était autant un outil de conquête de clientèle nouvelle qu’un véritable centre de profit".Le rapprochement d’Accor Casinos et du groupe Lucien Barrière lui permet d’exprimer encore davantage cette orientation. Sous la direction de Christian Meunier, le patron des opérations hôtelières du groupe, il continue de parcourir constamment le terrain, mais s’intéresse encore plus à la dimension marketing de la restauration. “L’ouverture du casino de Toulouse nous a conforté dans nos choix et nous a incité à monter une commission Innovation, qui réunit les responsables de la restauration, de l’hôtellerie, de la DRH et du marketing. Nous devons, ensemble, imaginer et écrire les concepts de demain. En parallèle, j’ai une mission d’animation du réseau que constituent nos 98 restaurants, dans les casinos et dans les hôtels du groupe Barrière. Il faut créer un réflexe chez nos clients, en les incitants à choisir un restaurant de casino ou d’hôtel au lieu d’aller à la brasserie du coin, car nous avons certainement un meilleur rapport qualité/prix dans un environnement plus ludique". C’est ainsi que le mois dernier, il est le premier à suivre l’idée d’Alain Ducasse de faire venir les Français “Tous au restaurant". “Nous étions décidés à faire une opération en juin autour du homard, un produit de saison, et nous nous sommes naturellement rapprochés de l’idée lancée par Alain Ducasse. Grâce au soutien de nos fournisseurs et en mettant en oeuvre la cuisine centrale de Lucien Barrière Evénements, nous avons servi près de 20 000 repas sur la semaine, tous établissements confondus. C’est cet esprit que nous voulons entretenir". Dans la nouvelle organisation, il est désormais rattaché à Nicolas Ricat, membre du directoire en charge du marketing, qui pousse Patrick Lafuente a développé ses idées. Pour lui, la division Restauration peut devenir un pôle majeur du chiffre d’affaires du groupe, dans lequel il pèse déjà plus de 100 millions d’euros. “A l’extérieur, peu de gens le savent et nous pouvons encore valoriser cette activité. Nous sommes un groupe emprunt de tradition, mais proposons des choses nouvelles comme la première vente à emporter Lucien Barrière au casino de Lille, que nous avons baptisé Folie Douce et qui est complémentaire de la restauration gastronomique de l’hôtel".Valoriser, c’est justement l’une de ses autres priorités, dans un milieu pas toujours bien perçu. “Déjà dans ma propre famille, on ne sait pas très bien ce que je fais. Directeur opérationnel de la restauration, cela ne parle pas beaucoup. On ne sait pas trop si je suis en cuisine, si je passe les plats ou si je fais des comptes. Au sein de la commission Innovation, c’est l’un des thèmes qui nous tient le plus à coeur : comment rendre nos métiers plus «glamour», surtout dans des entreprises de restauration traditionnelle, qui ne sont pas réputées pour avoir des horaires bien réguliers. Mais nous avons d’autres perspectives !". Manager depuis le début de sa carrière, il considère le suivi de ses employés comme une priorité : “Ma première mission est de faire évoluer les collaborateurs. Tous ne vont pas atteindre le graal, mais ceux qui en ont la capacité et la volonté vont faire une carrière qu’ils n’auraient pas faite dans la restauration collective qui attire tant les jeunes. Le jeune chef que j’ai engagé il y a 9 ans à Bordeaux est aujourd’hui Directeur de la restauration à La Rochelle. Je dois tout faire pour que les bons éléments restent dans le groupe parce qu’ils nous apportent énormément quand on les aide à franchir des étapes".Happé au vol entre deux rendez-vous, rarement dans son bureau du Boulevard des Capucines à Paris, Patrick Lafuente est déjà reparti sur le terrain pour stimuler les équipes. Il accorde beaucoup d’importance à l’adjectif «opérationnel» qui figure en toutes lettres sur sa carte de visite.Patrick Lafuente en quelques dates...

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