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Opérations

Portrait de Nicolas Lecoq, vainqueur de la coupe Georges Baptiste 2010: "Je ne suis pas un porteur d'assiette"

• Digne représentant de l’école hôtelière Tecomah de Jouy-en-Josas, Nicolas Lecoq, 19 ans, vient de remporter la Coupe européenne Georges Baptiste à Varsovie, la plus haute distinction en matière de service en salle. • Il a de quoi rendre fier sa grand-mère restauratrice et son frère ainé, lui-aussi élève de Tecomah, qui l’ont incité à entrer dans la profession hôtelière. • Repéré et entraîné depuis plusieurs années par Olivier Penent, son professeur de Tecomah, et plus récemment par Nicolas Bellini, le directeur de salle de La Tremoille à Paris, il s’est donné à fond pour mériter la confiance qu’on lui a accordée.

C’est en regardant sur Internet, en voyant mon nom et les photos de la finale que je réalise petit à petit ce qui m’arrive”, déclare modestement Nicolas Lecoq, élève en dernière année de l’école Tecomah de Jouy-en-Josas. Déjà vainqueur de la coupe nationale Georges Baptiste l’an passé, il s’est qualifié naturellement pour affronter sept autres lauréats dans l’épreuve européenne qui s'est tenue à Varsovie il y a quelques semaines. Il a devancé d’une courte tête le candidat danois avec une note globale de 15/20, toujours concentré pour ne rien céder. Il faut dire que son professeur de service en salle, Olivier Penent, le coache comme un sportif de haute compétition depuis près de trois ans. Dans les dernières semaines, il lui a même fait suivre des exercices de tir à la carabine pour l’habituer à se concentrer, à viser l’objectif en faisant le vide autour de lui. “Au moment de commencer les épreuves, comme Monsieur Penent faisait partie du jury pour me noter, j’ai eu un moment de blocage et les exercices de respiration qui vont avec le tir de précision m’ont permis de revenir dans la compétition en oubliant le stress”.Nicolas Lecoq en quelques dates... - 23 janvier 1991 : naissance à Versailles - 2006 : entrée à 15 ans comme apprenti à Tecomah, Jouy-en-Josas, en alternance à l’Auberge de La Brunoise dans la vallée de Chevreuse - 2008 : première tentative à la coupe Georges Baptiste, arrive second en finale régionale Ile-de-France et décroche son BEP de service en salle - 2009 : entame son Brevet professionnel à Tecomah en alternance chez Sodexo Prestige au Club direction de la Société Générale - Mars 2009 : remporte la finale nationale de la coupe Georges Baptiste et change de lieu d’apprentissage au restaurant Louis II de l’hôtel La Tremoille - Mai 2010 : remporte la finale européenne de la coupe Georges Baptiste…. Et attend fébrilement ses résultats de fin d’année à Tecomah.Qui aurait cru, certainement pas lui, il y a seulement trois ans qu’il monterait sur la plus haute marche du podium, une première forme de consécration professionnelle, à tout juste 19 ans. Baignant un peu dans le milieu de la restauration grâce à sa grand-mère restauratrice, le jeune Nicolas a suivi l’exemple de son frère qui est entré en apprentissage à Tecomah en 1994. “Je voyais qu’il s’amusait et qu’il prenait du plaisir dans la cuisine. J’ai décidé de le suivre, mais j’étais plus attiré par le côté service, le contact avec la clientèle”. Il passe son BEP en deux ans en alternance à l’Auberge de la Brunoise de Dampierre : “un très bon restaurant familial, idéal pour faire les premiers pas dans le métier”, témoigne Nicolas.Ardent défenseur du service en salle, Olivier Penent cherche des candidats pour les présenter à la Coupe Georges Baptiste. Il organise une sélection parmi ses différentes classes et Nicolas se prend au jeu alors qu’il est élève en seconde année de BEP. “Cette année là, une élève de Tecomah avait gagné la finale régionale. Le soir, on venait l’encourager quand elle s’entraînait et l’ambiance de la compétition m’a gagné progressivement. On sent l’adrénaline et l’envie de se dépasser”. De là à imaginer qu’il prendrait sa place, il y avait encore quelques pas à franchir, poussé par son professeur qui a repéré une graine de champion. Pour sa première participation, il finit second de la sélection régionale Ile-de-France. Qu’à cela ne tienne, il remettra ça en 2009 pour aller jusqu’au bout cette fois et remporter la finale nationale sous les yeux de Dominique Loiseau, marraine du concours. Il gagne au passage un stage de six mois dans ce 3 étoilés Michelin.Il est alors en première année de Brevet professionnel, en alternance au Club de direction de la Société Générale à la Défense, un beau site géré par Sodexo Prestige, mais qui ne le prépare pas suffisamment à la compétition internationale. Quelques coups de téléphone arrangent son transfert au restaurant Louis II de l'hôtel La Trémoille à Paris, auprès de Nicolas Bellini, responsable de salle. Lui-même a participé à plusieurs concours de barman et le prend sous son aile pour la préparation aux épreuves. La clientèle internationale du restaurant lui facilite sa maîtrise de l’anglais, indispensable à ce stade.Son talent et sa régularité pendant les épreuves feront le reste. “Je voulais gagner pour moi mais au moins autant, si ce n’est plus, pour l’école et Monsieur Penent pour le remercier et ne pas le décevoir après tout ce qu’il a fait pendant plusieurs années pour m’accompagner”, insiste aujourd’hui Nicolas Lecoq, qui a repris son service comme si – presque – rien n’avait changé, même s’il reconnaît qu’il a davantage mûri. “La première année, une de mes professeurs disait qu’il faut savoir tout oublier de ses problèmes personnels quand on commence son service, que le plus important est la satisfaction du client. Ça nous passait un peu au-dessus de la tête et, même encore maintenant, j’ai un peu de mal à faire la rupture avec ma vie de tous les jours, mais je comprends mieux ce qu’elle voulait dire. On entre en scène et nous avons un rôle à jouer”. Nicolas a bien conscience de l’image déformée qu’ont encore les métiers de la salle : “Il y a toujours la relation avec l’image de la bonne qui sert ses maîtres à la maison. On nous prend pour des porteurs d’assiettes alors que notre métier exige beaucoup plus ; des connaissances en vins, en fromages ; savoir faire des découpages et des flambages. Il y a une tradition du service à la française qui me plait plutôt et que j’ai envie de défendre”. Nicolas ne veut pas non plus se fondre dans un moule, persuadé que le service en salle doit s’adapter à la personnalité du lieu et à sa propre personnalité qui se révèle petit à petit. Avec un frère cuisinier et plusieurs expériences dans les restaurants, Nicolas s’amuse aussi de la rivalité qui persiste entre la salle et la cuisine, mais il ne veut pas entrer dans cette «guéguerre ». “Moi, je prends ça comme un jeu. Chacun est dans son univers et défend ses prérogatives, mais au bout du compte, on doit arriver à faire que le client soit content. C’est pour ça que j’ai décidé de passer une année en cuisine quand j’aurai obtenu mon Brevet. Je veux savoir ce qu’il s’y passe et connaître cette partie du métier pour mieux faire le mien plus tard”.Il n’a encore que 19 ans et des idées assez bien arrêtées pour poursuivre une carrière qui s’annonce prometteuse. Sur son blog, Olivier Penent raconte aussi le plaisir qu’il a pris à soutenir son jeune élève : “Un jour, mon professeur m’a dit que je verrai, dans la formation, bien au-delà du salaire modeste comparé à celui d'un professionnel, que la réussite d'un jeune vous paye au centuple de vos efforts et le réconfort est bien meilleur qu'un salaire. Merci donc à vous Nicolas, car je suis riche de cette magnifique expérience et de votre belle progression”. Visiblement, le parcours réservera encore de nouvelles surprises.

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