4 vecteurs de mutation à venir pour le F&B analysés par DEPUR Expériences, spécialiste du déploiement d'offre F&B&E. « 71% des consommateurs ont changé́ leur comportement au cours des deux dernières années, en grande majorité pour aller vers une alimentation plus saine (67%). »

Quelles sont les attentes exprimées derrière la notion de « plus sain » :

• Le clean label, soit une liste d’ingrédients courte et simple ou pour la restauration la présence d’une offre fait-maison avec un menu clair et simple.
• La naturalité : Une offre sans additifs, sans nitrites et sans marqueurs d’ultra transformation.
• Une attention particulière est portée au tryptique : sucre, sel et gras dont la quantité doit être contrôlée.
• Pour la restauration on note en plus le maintien post Covid19 de mesures sanitaires efficaces. (un critère de choix pour 59% des personnes interrogées).

La RSE est une attente non négociable qui doit reconstruire le système de la fourche à la fourchette.
« 36% des consommateurs sont plus attentifs aux questions environnementales et éthiques et 11% ont déjà adopté un changement alimentaire radical pour l’une de ces raisons. »

Quels sont les différents terrains de recherche pour tendre vers une offre plus éthique et responsable ?

- Une offre autour du végétal repensée
53% des consommateurs se questionnent sur leur consommation de viande et sur les conséquences environnementales et éthiques de sa production. Une problématique déjà bien comprise par les industriels depuis quelques années.
Le marché se diversifie : En plus des similicarné, de nombreux acteurs se lancent sur le marché des produits laitiers. Seules les alternatives aux produits de la mer restent encore peu nombreuses et ne parviennent pas à convaincre gustativement.

Côté hôtellerie restauration, « 29% des Européens préfèrent les restaurants dont la carte propose aussi des plats végétariens/vegan.»

-  Le packaging doit lui aussi être écoresponsable qu’il soit recyclable, consommable ou absent.
Une réflexion similaire est attendue de la restauration qui utilise des emballages en grande quantité́ pour la vente à emporter, en livraison ou les doggy bag.

-  Un étiquetage plus lisible et gage de transparence. Après une multiplication des labels et allégations, l’objectif est maintenant à la simplification : une information simple et claire, accessible facilement. Les solutions peuvent être technologiques via un QR code ou visuelles.

-  Des matières premières locales et de saison. Elles deviennent des facteurs de choix prioritaires sur le Bio.
-  La gestion des déchets alimentaires et la question du gaspillage.

Vecteur de plaisir, l’assiette redevient une valeur refuge indépendante du pouvoir d’achat.

Les maîtres mots autour du concept de repas sont le partage, le réconfort et l’envie de découverte.

Les différentes dimensions du plaisir :

• Le plaisir gustatif et sensoriel.
• Le plaisir des émotions (rattaché à l’expérientiel ou aux souvenirs)
• La dimension de satisfaction et de gratification morale. (Nos choix alimentaires, reflètent nos engagements individuels)

Les axes d’innovation portent sur la présence de goût marqué (l’umami, le piquant...) sur l’introduction d’ingrédients naturels inédits ou encore sur l’exploration de nouvelles cuisines notamment celles venant de l’Afrique subsaharienne.

Côté foodservice, si la restauration rapide est le segment à avoir le moins souffert pendant le confinement et la pandémie et encore actuellement, certains consommateurs sont prêts à payer plus cher pour des plats de haute qualité (origine localisée, saveurs et ingrédients inédits ou rares) ou pour le caractère exceptionnel de l’expérience qu’il propose (décor, ambiance, etc.)

Le digital libère le champ des possibles pour faciliter ces transformations.
Le digital ne connaît pas la crise et la part des commandes faites via une application est passée de 2% en 2019 à 7% en 2021.

L’utilisation première du digital dans le secteur est portée par les acteurs du quick commerce avec le développement de la livraison à domicile pendant la pandémie. C’est un outil doté de nombreuses applications potentielles.

Le digital permet un nouveau mode d’accès aux produits, mais également à l’information. Il facilite la logistique et fait le lien entre les restaurateurs/distributeurs et les consommateurs.

Son utilisation doit toutefois être réfléchie en synergie avec les forces de l’homme afin qu’il déploie tout son potentiel. Il doit également intégrer toutes les préoccupations liées à la RSE et le cadre éthique et environnemental de l’utilisation du numérique reste encore à définir.

Sources : NPD Group, « Uncertainty Survey », Avril 2022, Étude Kantar Insights Food 360 2022, Rapport SIAL Insight 2022