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Laurent André, Chef Exécutif du Royal Monceau Raffles Paris, aux Hospitality Awards

Défenseur passionné d’une cuisine de saison sublimée par des produits du terroir et des artisans d’exception, Laurent André a supervisé l’élaboration de l’ensemble de l’offre culinaire du légendaire palace parisien depuis sa réouverture en 2010. Sous sa direction, les deux restaurants de l’hôtel La Cuisine et Il Carpaccio ont chacun remporté une étoile Michelin en 2013.

Natif du Jura, Laurent André, 45 ans, fils de restaurateurs, épouse naturellement la carrière culinaire. Après son apprentissage, il fera ses classes auprès du grand Alain Chapel à Mionnay, dans l’Ain, son premier mentor qui l’initie à l’importance de donner du plaisir et des émotions et à l’impératif d’humilité et de sacrifices qui vont avec le métier.A la disparition brutale du grand chef en 1990, Laurent André a 23 ans et cherche à se rapprocher d’une autre figure majeure de la gastronomie française. Il entre comme 3ème commis au Louis XV, à Monaco, dans la brigade d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris qui vient de décrocher sa troisième étoile. En quatre ans, il gravit tous les échelons de la brigade. En 1995, Alain Ducasse lui propose de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise de La Grande Cascade au Bois de Boulogne, avec Jean-Louis Nomicos pour redorer d’une étoile le blason de cette institution parisienne. Après un passage par Le Relais du Parc, Laurent André se voit proposer une nouvelle aventure par Alain Ducasse, plus ludique, l’ouverture du premier Spoon Food & Wine à Paris, en 1998.Devant le succès remporté par ce nouveau concept, Laurent André est envoyé à Londres pour y ouvrir un Spoon Food & Wine au Sanderson. Parti pour six mois, il y restera trois ans et s’inscrit désormais dans une dimension internationale qui le conduit en 2003 sur le continent asiatique pour ouvrir un Spoon au sein de l’hôtel Intercontinental de Hong-Kong. L’expérience et l’apprentissage de nouvelles techniques sont concrétisées peu de temps après avec la responsabilité de toute la restauration de l’hôtel comme Chef exécutif à la tête de 6 restaurants et de 220 cuisiniers. Au début de l’année 2009, celui qui a passé presque dix ans loin de son pays et a pris tant de plaisir à découvrir toutes les facettes de son métier, est à la recherche d’un nouveau défi. Il rêve d’un projet hors norme qui lui permettrait à la fois de renouer avec ses racines – l’excellence de l’art culinaire français – et de décliner toute la palette des savoir-faire qu’il a acquis au fil de son parcours, pour satisfaire une clientèle cosmopolite aussi diverse qu’exigeante. C’est à ce moment-là qu’a lieu la rencontre avec les équipes du Royal Monceau – Raffles Paris, alors en pleine transformation. La renaissance d’un des plus grands palaces de la capitale demande d’imaginer une offre de restauration très différente de celle de la concurrence. Un défi que relève Laurent André en créant une équipe talentueuse autour de Gabriel Grapin (Chef du Restaurant français La Cuisine), de Roberto Rispoli (Chef du Restaurant italien Il Carpaccio) et du grand pâtissier Pierre Hermé. Performance suffisamment rare pour être soulignée: Laurent André et son équipe viennent de décrocher simultanément deux étoiles Michelin en 2013 : l’une au Restaurant La Cuisine, l’autre au restaurant Il Carpaccio, qui devient ainsi le seul étoilé italien de la capitale.Pendant la réception qui va suivre la remise des XVèmes Hospitality Awards, Laurent André aura l’opportunité de faire découvrir l’une de ses créations originales pour le plus grand plaisir des invités.

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