Organisé par MKG Consulting et EquipHotel, l'atelier Brain Trust Foodservice a réuni des experts du secteur de l'hôtellerie et de la restauration pour échanger sur les défis actuels et les solutions pour améliorer la rentabilité et la gestion des coûts. Parmi les intervenants, Serge Trigano, ancien PDG du Club Med et fondateur de Mama Shelter, Olivia de Rohan Chabot, Brand Director Orso Hôtels et Marketing Director de SOHOMA, ainsi qu'Alban Ruggiero, fondateur de JOST et de MELT, ont partagé leurs expériences et leurs visions sur l’évolution de ces secteurs.

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Serge Trigano, ancien PDG du Club Med et Fondateur de Mama Shelter : Une gestion des coûts stricte, clé de la rentabilité

Serge Trigano a ouvert le débat en soulignant que, même lorsque la restauration est bien gérée, elle ne peut jamais atteindre les mêmes marges bénéficiaires que l’hôtellerie. Selon lui, le volume généré par des établissements comme Mama Shelter ne compense pas la faiblesse des marges. "Cela reste un combat quotidien", a-t-il affirmé, insistant sur l'importance de la formation du personnel aux coûts pour préserver la rentabilité. Pour Trigano, il est primordial de comprendre que ce sont les petites économies, les "trucs à quelques centimes", qui permettent de reconstituer une marge dans un secteur où la rentabilité est souvent mise à mal.

L'ancien dirigeant de Mama Shelter a également évoqué la réalité cachée derrière les succès visibles de certains établissements. Il a souligné que les financiers sont désormais plus attentifs à la marge qu’au simple chiffre d'affaires, ce qui n'était pas nécessairement le cas par le passé. Selon lui, la clé du modèle hôtelier repose sur la productivité et une gestion minutieuse de la chaîne de valeur, de la qualité de service à l'optimisation des coûts. Il a également mis en avant l’importance de réinventer les processus internes, notamment en intégrant de nouvelles technologies et en révisant la gestion des stocks.

Sur le rôle des nouvelles technologies, Serge Trigano a partagé son expérience d’utilisation de l’intelligence artificielle (IA) pour optimiser les opérations. Selon lui, l’IA peut offrir des gains opérationnels significatifs, notamment dans la gestion des commandes, la facturation, et la vente additionnelle. Ces outils permettent de libérer le personnel en salle pour se concentrer davantage sur l'accueil, tout en générant un meilleur rendement sur les ventes.

Olivia de Rohan Chabot, Brand Director Orso Hôtels & Marketing Director SOHOMA : L’importance du personnel et d’une offre différenciante

Olivia de Rohan Chabot, Brand Director Orso Hôtels et Marketing Director de SOHOMA, a abordé l’importance du personnel et de la différenciation dans la gestion d’un établissement hôtelier et de restauration. Elle a illustré ses propos en revenant sur l’ouverture de l’Hôtel Rouchechouard à Pigalle, un quartier qui représente un défi pour attirer une clientèle corporate. Selon elle, en France, il existe encore une inhibition à entrer dans un restaurant d'hôtel, ce qui peut limiter le succès d’un établissement si l’offre n’est pas clairement différenciée.

Elle a souligné que pour réussir, il est crucial de ne pas chercher à plaire à tout le monde, mais de créer une identité forte et unique. "Il faut avoir des partis pris", a-t-elle affirmé. C'est ce qu'elle a tenté avec l'Hôtel Rouchechouard en fermant le restaurant à midi et en repensant les tarifs pour cibler une clientèle plus jeune et locale. Elle a également mis en place des DJ en soirée et un club en sous-sol pour attirer un public dynamique et vivant, tout en faisant évoluer l’offre en fonction des attentes du quartier.

Pour Olivia de Rohan Chabot, l'élément clé de la réussite d’un tel projet reste l’équipe. "C’est le staff qui fait la différence", a-t-elle insisté, soulignant que la cohésion et l'engagement du personnel étaient primordiaux pour offrir une expérience client de qualité. Elle a également évoqué la nécessité de penser l'hébergement et la restauration de manière complémentaire pour que les deux secteurs travaillent main dans la main et maximisent leur potentiel.

Alban Ruggiero, Fondateur de JOST et MELT : L’importance de l’ambiance et de la rigueur des process

Alban Ruggiero, fondateur de JOST et de MELT, a pris la parole pour partager sa vision de la restauration, qui repose selon lui sur l’authenticité et la flexibilité. Après avoir débuté dans la restauration, il s’est lancé dans l’hôtellerie par passion, notamment en créant la marque JOST, qui se distingue par son approche originale et non standardisée. "Chez JOST, aucun établissement ne se ressemble", a-t-il expliqué, mettant en avant l’importance de s’adapter aux spécificités de chaque lieu et de chaque client.

Il a également évoqué son expérience au Havre, où il a créé le premier food court de la ville, combinant restauration et convivialité. Ruggiero a souligné que la clé de la rentabilité dans la restauration passe par une gestion rigoureuse des coûts, notamment le food cost, qui ne peut plus être aussi élevé qu’avant la crise du COVID. "Un food cost à 35 % n’est plus possible", a-t-il affirmé. Il a insisté sur la nécessité de travailler sur des cartes intelligentes qui permettent de mieux gérer les coûts tout en offrant des produits de qualité.

Enfin, Alban Ruggiero a mis en avant l’importance de l’ambiance au sein de l’équipe de restauration. Bien que la dynamique de groupe soit essentielle, il a précisé que cela ne doit pas se faire au détriment de la rigueur dans les processus. "Il faut une rigueur très stricte dans les process", a-t-il conclu, soulignant que le succès de la restauration repose sur un équilibre entre une ambiance agréable et une gestion rigoureuse des coûts.