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Opérations

F&B, quand manger au restaurant devient une expérience

Se restaurer ne se résume désormais plus à manger des produits de qualité cuisinés avec soins dans un cadre agréable. Dîners, déjeuners et autres brunch, apéritifs et petits-déjeuners doivent désormais apporter une expérience au client. De nombreux concepts forts et co-brandings voient ainsi le jour pour ajouter un supplément d’âme ou animer une communauté à travers une offre conçue pour sortir de l’ordinaire.

Les hôteliers apportent un soin toujours plus important à leurs offres de restauration

Le groupe Accor met en avant le design de ses restaurants pour attirer les clients et prolonger l’expérience au-delà de la chambre et des parties communes. Design durable et responsable avec de nombreux objets recyclés au restaurant Winestone du Mercure Katowice Centrum ou ambiance cossue inspirée d’une bibliothèque pour le Library Bar, Fairmont Royal York tout est mis en œuvre pour immerger le client dans une ambiance marquante qui fait partie de l’expérience culinaire.

Le 25 avril dernier, Rotana lançait sur Instagram le compte RotanaAtTheTable pour se positionner sur les tendances F&B. Vidéos, photos de plats, desserts, cocktails mais aussi ingrédient agrémentent un compte qui totalise 510 abonnés et a proposé 57 publications depuis sa création. L’objectif de ce compte est également selon le groupe de faire la lumière sur les personnes qui cuisinent et mixent pour les clients des établissements Rotana.

Jarrett Beaulieu, vice-président de la division Food & Beverage de Rotana, commentait : "Avec Rotana at the Table, nous voulons inspirer les gourmands et les amateurs de cuisine avec un contenu créatif et dynamique, présentant les meilleurs plats et boissons des comptoirs Rotana, les recettes les plus désirables de nos experts et partenaires du monde entier, et mettre en avant les dernières tendances mondiales et locales du secteur."

OKKO Hotels ouvrait en avril 2022 dans son établissement de Toulon un rooftop de 190m² en plus de son offre restaurant Club. L’espace accueille les clients de l’établissement ainsi que les locaux. Le lieu privatisable a accueilli des événements et reste disponible pour la saison d’été de 14h30 à 22h30. L’engouement de la clientèle pour les rooftop n’est plus à démontrer et les espaces qui permettent d’exploiter des m² qui étaient jusque-là inutilisés fleurissent.

L’Hôtel Hermitage Monte-Carlo accueille pour la belle saison 2022 le Pavyllon de Yannick Alléno dans le restaurant entièrement redesigné. Un nom accolé à l’hôtel qui génèrera peut-être des séjours en plus d’attirer une clientèle locale dans le restaurant.

Le Radisson Blu Hotel Nice a invité Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée Michelin à 21 ans en 2016 et native de Nice, en résidence dans un roof top éphémère. Le 25ème anniversaire de l’établissement a été l’occasion de lui proposer un restaurant de 70 couverts qui sera disponible du 24 juin au 30 septembre avec vue sur la baie des Anges.

Chez Marriott, on joue la carte de la nostalgie avec Camp Moxy. Un univers F&B inspiré par les années 90 et conçu pour créer de la connivence avec les détenteurs de compte fidélité du groupe. Cocktails et snacks ont été proposés pour célébrer l’arrivée de l’été en activant la nostalgie des quadra et quinquagénaires clients du groupe. Le dispositif s’adresse avant tout à une clientèle américaine plus à même de comprendre les références et d’adhérer à la proposition.

Choice Hotels saisi également l’occasion de l’arrivée des beaux jours pour proposer le Taste of Destination des cocktails qui seront proposés en été dans les établissements Cambria Hotels en lien avec leur lieu d’implantation.

Rick Hertan, directeur de l'expérience client et de l'innovation de Cambria Hotels chez Choice Hotels, a déclaré : "Cette initiative est une autre façon pour Cambria de proposer des agréments abordables avec une inspiration locale dans nos hôtels. Ce programme de cocktails d'été fait suite au lancement de la collaboration fructueuse de Cambria Hotels avec Cambria Estate Winery pour améliorer notre expérience de bar, notamment en mettant l'accent sur les bières artisanales hyperlocales."

Le F&B joue la carte du concept ou du grand nom

Breitling, Fendi ou encore Dior sont accolés à des espaces de restauration. A Séoul, la marque de montres de luxe ouvre un espace de 750m² où figureront un Breitling Café et une Breitling Kitchen. Les espaces café et restaurant seront à proximité immédiate d’un magasin dédié aux montres et d’une zone de vente d’accessoires et d’outils. Un flagship conçu pour attirer de nouveaux profils de clientèles via un nouveau média. Monsieur Dior a ouvert en mars dernier avenue Montaigne au sein du flagship de la maison de haute couture sous la houlette de Jean Imbert. Là encore, l’expérience se veut immersive dans l’univers de la marque avec l’intention de toucher de nouvelles cibles.

Surfant sur la notoriété de la série événement, Netflix a ouvert un café autour de Stranger Things à l’occasion de la sortie de la saison 4. Le Popup café sera disponible du 6 juillet au 9 septembre de la quartier tokyoïte de Shibuya. Décors et menus ont été conçus pour plonger les fans de la série dans l’univers de leurs héros.

Dans la lignée des expérience liées au grand et petit écran, Disney capitalise sur l’acquisition récente de la marque Star Wars en proposant un cocktail inspiré de l’univers de la Guerre des Etoiles à 5000 $. Les passagers du dernier navire de la flotte le Disney Wish peuvent commander un Kaiburr Crystal. Le cocktail présenté dans un accessoire qui rappelle l’univers Star Wars voit sa recette maintenue jalousement secrète pour accentuer l’effet de rareté qui doit justifier son prix faramineux.

En Suisse c’est la saga Alien qui a inspiré la création d’un bar à Gruyère entièrement conçu par Hans Ruedi Giger, le sculpteur qui a conçu l’Alien, dans sa ville natale. Les espaces sont totalement immersifs dans l’univers de la saga dont un 7ème opus en cours de préparation mettra certainement un coup de projecteur sur ce lieu insolite accolé à un musée.

U-Boat Worx développe actuellement un sous-marin conçu pour restaurer et divertir jusqu’à 120 personnes. Le futur « établissement » pourra naviguer jusqu’à 200 mètres de profondeur et offrira de nombreuses fenêtres pour admirer la vie sous-marine. Les concepteurs indiquent que la structure abritera un restaurant gastronomique, un casino, une salle de mariage et un espace conférences. Le sommet du vaisseau peut également servir de terrasse en période de remontée. U-Boat Worx propose d’ores et déjà à des entrepreneurs d’investir dans un sous-marin sur mesure conçu par l’entreprise néerlandaise qui commercialise déjà des vaisseaux deux personnes à une clientèle fortunée.

Répondre à de nouvelles attentes

Manger mieux dans le respect des écosystèmes, c’est une des attentes fortement partagées par les consommateurs. Les groupes hôteliers ne s’y sont pas trompés et sont nombreux à désormais proposer des menus végétariens ou encore à proposer une nourriture locavore. Rotana a lancé en 2019 son premier menu vegan et poursuit sur cette dynamique avec des produits locaux et bio qui sont mis à l’honneur dans les menus de ses établissements. Le groupe né au Moyen Orient ouvrait son premier hôtel en 1993 à Abu Dhabi, il développe 17 restaurants dont l’ouverture est prévue à l’horizon 2023.

Ventrus avec vue a été développé et lancé en 2021par Guillaume Chupeau aux côtés de l’ancien directeur et propriétaire de Gault et Millau selon le leitmotiv suivant :  “J’ai imaginé mon restaurant idéal. Un restaurant où l’on mange bien, où l’on boit bon, et où chaque détail s’inscrit dans une démarche locale et tournée vers l’avenir.” Une installation itinérante qui valorise le locavorisme en accueillant au fil de ses pérégrinations des chefs en résidence sous la houlette de deux chefs exécutifs Juliette Brunet et Emmanuel Perrodin. Au-delà du concept également aussi autour du zéro déchet, la structure mobile est conçue pour être installée en face de vues marquantes et de paysages qui ne seraient pas accessible à des structures en dur. Après un séjour parisien, Ventrus avec vue s’est installé pour l’été aux Saintes-Maries-de-la-Mer.

Le soft power par la cuisine

Un groupement de pus de 20 chefs japonais annonçait fin juillet avoir signé un partenariat avec le conglomérat chinois Bright Food (Group) Co pour développer un parc à thème autour de la gastronomie japonaise. Le marché domestique chinois, et ses plus d’un milliard d’habitants, est en effet extrêmement attractif pour son voisin japonais dont la cuisine est encore peu présente parmi les richesses gastronomiques chinoises. Malgré une histoire houleuse entre les deux pays, les chefs japonais membre de Chefoodo, tentent l’aventure et partent à la conquête des papilles gustatives de l’Empire du Milieu. L’association Chefoodo a été créé n 2017 pour faire rayonner la culture de l’alimentation japonaise et valoriser les terroirs de l’archipel. Le partenariat noué avec Bright Food inclut des programmes télévisés pour sensibiliser les téléspectateurs à la gastronomie et à la culture culinaire japonaise.

Hôteliers, restaurateurs, marketeurs, cafetiers, professionnels de la nuit… tous font évoluer leurs concepts et leurs offres pour attirer et fidéliser leur clientèle. Une nécessité face à des géants de la livraison à domicile qui prennent de plus en plus de poids financièrement et dans le quotidien des ménages. Sur les 9,5 milliards d’euros investis dans les start-ups européennes, plus de 6 milliards concernaient des services de livraison à domicile y compris ceux liés à la restauration.

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