Le Noma est mondialement connu pour avoir reçu le titre de meilleur restaurant du monde durant cinq années et affiche toujours des carnets de réservation complets des mois à l’avance malgré un menu dont les prix commencent à 300€ (hors boisson).

Par ailleurs, le restaurant a joué un rôle clé dans la valorisation de la cuisine nordique attirant depuis son ouverture en 2003 l'attention des critiques gastronomiques et des amateurs de cuisine du monde entier.

René Redzepi, le chef de l’établissement, a annoncé sur les réseaux la fin du Noma sous sa forme actuelle après la saison d’hiver 2024.

Il a expliqué que le maintien d'un niveau exceptionnel de produits et de cuisine, tout en rémunérant correctement son personnel, est devenu trop difficile dans le contexte économique actuel.

Le restaurant étoilé ne ferme cependant pas totalement, mais se réinvente en devenant un laboratoire d’exploration culinaire.

Une façon d’accélérer le développement de sa plateforme Noma Projects, épicerie fine en ligne made in Copenhague. La cuisine du Noma continuera également de s’exporter à l’étranger sous un format plus flexible lors de résidences culinaires, dont le premier pop-up aura lieu à Kyoto entre le 15 mars et le 20 mai prochain.

L’Essentiel de l’info par le Foodiclopédia :

On constate une réelle remise en question du format traditionnel de la restauration à table, qui peine à dégager des profits même sur la restauration haut de gamme.

C’est un modèle qui présente de nombreuses contraintes par rapport aux formats de restauration rapide ou de dark kitchen : des marges faibles, des amplitudes d’horaires trop courtes pour rentabiliser le lieu, des horaires peu flexibles pour les employés, un besoin d’espace important pour accueillir les cuisines et la salle, une réglementation contraignante…

Cette fermeture remet également au premier plan les difficultés du secteur à repenser son modèle RH, les conditions de travail ainsi que la juste rémunération des postes. Le Noma a pu pendant longtemps utiliser son rayonnement international pour attirer les talents à moindre coût.

La starification des chef-fe-s, a donné aux noms de la gastronomie une plus grande liberté dans leur façon de concevoir leur travail et une capacité à repenser le format classique et rigide du restaurant à table. Les chefs créent des restaurants éphémères, font des « résidences » dans différents établissements ou s’associent avec des marques ou d’autres chefs pour des dîners à quatre mains. Mais c’est l’une des premières fois que c’est tout un établissement qui s’exporte vers différentes destinations à l’étranger.

Le nouveau business model du Noma profite de l’attractivité générée par l’établissement. Cette nouvelle forme sera également moins contraignante logistiquement : la vente de produits d’épicerie peut être dupliquée à grande échelle et vendue à l’international.