Analyses

Bonnes adresses : où sont les restaurants trois étoiles français ?

il y a 3 années

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Carte de France des restaurants Trois étoiles

L'édition française du Guide Michelin 2016 vient d'être publiée : les chefs des hôtels Plaza Athénée et George V sont notamment récompensés, puisqu'ils décrochent tous deux leur troisième étoile cette année. Mais au-delà des palaces parisiens, où se trouvent les 25 établissements hexagonaux qui ont su eux aussi convaincre les critiques du célèbre guide ? La cartographie en révèle une France "coupée en deux", un constat qui vaut aussi pour la capitale.

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Les restaurants Trois étoiles à Paris d'après l'édition 2016 du guide Michelin

C'est à Paris que se trouvent les deux nouveaux entrants de l'édition 2016. Ces derniers viennent enrichir l'offre déjà abondante du VIIIème arrondissement, qui s'adjuge à lui seul la moitié des établissements parisiens du classement. Le restaurant Alain Ducasse de l'Hôtel Plaza Athénée décroche donc la troisième étoile tant attendue, imité par Le Cinq, l'établissement du Four Seasons George V. Nul doute que ces deux adresses huppées auront de nouveaux arguments pour attirer leur clientèle. Deux autres institutions hôtelières des beaux quartiers hébergent un restaurant de cette catégorie : l'Hôtel Bristol Paris et l'Hôtel Balzac Champs Élysées.Seuls cinq arrondissements ont aujourd'hui le privilège d'accueillir une table Trois étoiles au Guide Michelin. Ils sont là encore principalement concentrés dans l'ouest de la capitale : le très chic XVIème arrondissement compte aujourd'hui deux adresses du genre, Astrance en bord de Seine et le Pré Catalan au cœur du Bois de Boulogne. Les IVème, VIème et VIIème arrondissements comptabilisent quant à eux un restaurant chacun.

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"Mal nécessaire", assurent le plupart des hôteliers de métier, la restauration a souvent été davantage une cause de problème pour l'industrie hôtelière qu'une de profits. Et pourtant, elle fait partie intégrante de l'offre de services qu'attendent les clients et s'ils rechignent à bien fréquenter les restaurants d'hôtels, c'est peut-être qu'ils n'y trouvent pas leur compte.

"Mal nécessaire”, assurent le plupart des hôteliers de métier, la restauration a souvent été davantage une cause de problème pour l'industrie hôtelière qu'une de profits. Et pourtant, elle fait partie intégrante de l'offre de services qu'attendent les clients et s'ils rechignent à bien fréquenter les restaurants d'hôtels, c'est peut-être qu'ils n'y trouvent pas leur compte. Toute l'innovation développée sur les nouveaux concepts de chambre et la maîtrise du yield management peuvent trouver un nouveau terrain de jeu avec la restauration. Les ingrédients sont là, il faut juste confectionner la bonne recette entre la qualité des produits, les nouvelles technologies, la simplicité de mise en oeuvre, la carte du commerce équitable, l'attractivité des lieux, la gestion des stocks et la maîtrise du personnel pour parvenir - enfin - à la bonne rentabilité. Cela nécessite sans doute de casser quelques codes en matière d'heures d'ouverture, de définition de l'offre, de polyvalence du personnel, mais ce qui a été fait dans l'hébergement montre que l'on peut sans cesse se ré-inventer. La meilleure preuve en est qu'un formidable travail a été déjà réalisé pour améliorer les petits-déjeuners, avec un taux de captation de la clientèle de l'hôtel, et même des entreprises environnantes, qui monte en flèche. Il n'y a donc pas de fatalité de l'échec dans la restauration hôtelière, pourvu que l'on se donne les moyens de la réflexion et d'un marketing adapté. La restauration rapide s'est créée une solide base de clientèle à travers ses concepts simples, évoluant avec l'air du temps et les habitudes des consommateurs, en développant une forte identité de ses marques. La voie est ouverte pour la restauration hôtelière qui peut s'engouffrer dans l'espace des nouveaux concepts hôteliers, en se créant sa propre identité ou en sachant développer des partenariats intelligents et complémentaires.