C’est une étape primordiale pour vérifier l’ensemble des matières premières et il appartient au professionnel qui réceptionne les produits d’effectuer les opérations de contrôle en donnant la priorité aux produits à risques (produits alimentaires à l’état réfrigéré ou congelé/surgelé). Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu’aucun incident n’est intervenu au cours du transport (rupture de la chaine du froid). On peut tolérer un décalage de 3°C par rapport au seuil légal (valeur de tolérance validée par le service de contrôle officiel). Au-delà, la marchandise sera refusée. Seront également examinés la date limite de consommation (DLC), la présence d’estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l’aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l’intégrité et la propreté de l’emballage et du conditionnement. Enfin, tous les emballages de marchandise doivent porter obligatoirement une étiquette assurant la traçabilité du produit. Dans le cas d’un produit où l’étiquetage est absent ou illisible (emballage endommagé ou mouillé) la marchandise ne doit pas être acceptée. En cas de litige, le professionnel doit compléter la fiche de réception de toutes les informations ainsi que la date et l’heure de livraison suivi de sa signature et du cachet commercial. Pour assurer efficacement la traçabilité du produit alimentaire, il ne faut pas oublier de relever le numéro de lot pour chacun des produits afin de se prémunir de problèmes antérieurs à la livraison. Le restaurateur note de façon détaillée les observations et motifs du refus qu’il fait signer au livreur et lui en remet une copie.Les manipulateurs de produits alimentaires doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les denrées soient protégées contre toute contamination croisée (respect de la marche en avant et séparation des zones de préparation froide, de préparation chaude et du poste de lavage du matériel et ustensiles). Toutes les denrées doivent être manipulées, stockées de manière à éviter toute contamination susceptible de les rendre impropre à la consommation humaine. Les denrées périssables doivent être conservées dans des enceintes en bon état d’entretien sous température dirigé positive ou négative (se référer à l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009).B - Locaux et équipements de préparation des aliments Les locaux, doivent être propres et maintenus en bon état d’entretien afin de ne pas provoquer, par les activités qui s’y exercent, un risque de contamination des aliments pouvant entrainer un risque d’intoxication alimentaire. Les matériaux, les équipements et les ustensiles de travail avec lesquelles les produits alimentaires entrent en contact doivent être régulièrement maintenus en bon état de propreté. Le personnel est tenu de respecter le protocole d’entretien des locaux et matériaux en se référant au «Plan de nettoyage et de désinfection ».C - Hygiène du personnelToute personne travaillant dans une zone de manutention de produits alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnel et porter des tenues de travail adaptées et propres (port du calot ou de la toque ou de la charlotte obligatoire ainsi que des chaussures de sécurité). Le personnel est tenu de se laver régulièrement les mains pendant toute la période de travail (le lavemains doit être facilement accessible et ne doit pas être encombré). Important : Lavage des mains obligatoire avant chaque reprise du travail, avant de manipuler des denrées alimentaires sensibles (risques microbiens), en sortant des sanitaires.D - Réception des matières premières
