Dans une interview accordée à France Info, le chef étoilé et Président de l’UMIH Thierry Marx revient sur les nombreuses problématiques actuelles qui touchent le secteur de l’hôtellerie-restauration, notamment le manque de main d’œuvre, la hausse des coûts de l’énergie et des matières premières ou encore la « concurrence déloyale » d’Airbnb.
La problématique de recrutement dans le secteur n’est pas nouvelle mais demeure d’actualité comme le souligne Thierry Marx avec actuellement 250 000 postes vacants en France. Alors que le Gouvernement vient de passer la loi immigration devant permettre de délivrer des titres de séjour pour les métiers en tension, le chef déplore le fait que les métiers de l’hôtellerie-restauration ne figurent toujours pas parmi ces dits métiers en tension.
Je dis banco mais mettez-nous dans les métiers en tension.
Si les journalistes soulignent le problème des employés illégaux dans les restaurants français, Thierry Marx souligne bien que cela représente un pourcentage minime. En effet, selon lui les professionnels font bien attention à être dans les clous de ce côté-là. Il exhorte également l’Etat à faire quelque chose face aux problèmes de renouvellement des titres de séjour pour les personnes déjà sur le territoire français.
Quand on recrute, nous faisons attention mais nous ne sommes pas agents de police, ce n’est pas notre rôle.
Il pointe toutefois du doigt ce problème de recruter du personnel dans l’illégalité du côté des sociétés de livraison de nourriture qui n’hésitent pas à embaucher des personnes sans papiers.
En France, sur 1,3 millions d’employés dans cette industrie, seulement 17% sont des étrangers et comme le rappelle Thierry Marx : « On ne recrute pas des étrangers mais du personnel de service comme des boulangers, des pâtissiers ou des cuisiniers. ».
Sur la question du salaire trop bas qui entacherait la profession, le Président de l’UMIH tient à rappeler que la grille salariale a été revalorisée, avec des augmentations comprises entre 5 et 12%, mais aussi que le minimum hôtelier est plus élevé que les smic de nombreuses autres professions.
Selon lui, il est également crucial de désormais repenser les journées de travail, soit en offrant davantage d’heures de repos dans une journée ou alors en réduisant simplement le nombre de jours travaillés. Il n’est par ailleurs pas opposé au concept de la semaine de 4 jours que de plus en plus d’entreprises testent dernièrement.
On ne veut plus avoir un rapport sacrificiel au travail.
Comme il le souligne, « le problème de la prise d’emploi est multifactoriel » et les difficultés liées au logement et à la mobilité font partie de l’équation. Il y a d’après lui un réel « déficit de logements » qui pousse parfois certains employés du secteur à louer des chambres à plusieurs. Un problème d’autant plus important en ce qui concerne les saisonniers.
Le secteur fait également face à d’autres défis dont celui de la crise énergétique et la situation ne s’améliore pas selon ses dires. Certains restaurateurs voient ainsi leurs factures se multiplier par 10, ne réussissant donc plus à faire de marge et dans cette optique ce n’est donc plus la peine d’ouvrir son établissement.
Thierry Marx confirme par ailleurs les propos de l’UMIH sur le fait que plus de 30% des restaurateurs devront mettre la clé sous la porte si la situation ne s’améliore pas rapidement. En première ligne de front les TPE qui sont le plus durement touchées avec une marge sur leur activité comprise entre seulement 2 et 3%, soit bien en deçà des chiffres nécessaires pour être rentable.
La hausse des matières premières, qui s’établit à environ +30%, impacte également fortement les professionnels du secteur qui doivent ainsi repenser leurs menus et augmenter leurs prix en conséquence. Toutefois, Thierry Marx affirme que cette augmentation des prix des menus est relativement faible.
Néanmoins tous les restaurateurs ne peuvent pas se permettre d’augmenter leurs tarifs. En effet, selon le chef les restaurants proposant des menus entre 12 et 15 euros perdront leur clientèle s’ils touchent aux prix de ces menus.
Mais le chef demeure optimiste et estime que malgré tout les gens continuent de se faire plaisir au restaurant. En outre, pas de baisse de fréquentation notable. Ces bonnes nouvelles se conjuguent avec le retour des touristes internationaux, des touristes qui restent notamment plus longtemps en France.
Côté hôtellerie, « les carnets de commande se remplissent pour le printemps prochain » néanmoins le chef reste prudent car comme il le souligne « on ne sait pas ce qu’il peut se passer entre temps » faisant référence à la guerre en Ukraine qui a pris tout le monde de court l'année dernière.
Autre point noir, la prolifération des locations de courte durée entre particuliers. Le Président de l’UMIH déplore le fait que le secteur « n’arrive plus à gérer la concurrence d’Airbnb » qu’il perçoit comme une « concurrence déloyale pour les gens dont c’est le métier ». Il ajoute même que « Airbnb dépasse les bornes ».
Dans cette optique, l’UMIH demande à l’Etat de se saisir de ce sujet, notamment en créant une nouvelle catégorie de classement de logement afin de connaitre mieux le parc du géant américain. Il souhaite également une régulation plus importante pour éviter les dérives et réguler le marché du logement.
Sur les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris de 2024, où sont attendus plus de 7 millions de visiteurs, le chef souligne le travail mené. Un évènement qu’il espère permettra de « retrouver notre sens de l’hospitalité à la française ». Il a notamment pris part au projet Food Vision qui met l’accent sur une nourriture saine, sourcée localement et provenant de circuit-court.
Un engagement que l’on retrouve également dans son nouveau restaurant Parisien, ONOR, mêlant cuisine durable et locale et insertion professionnelle avec des élèves provenant des 10 écoles montées par le chef et ses collaborateurs.
