Rien de tel que la pédagogie basée sur l’exploration pour ancrer les savoirs et accompagner les étudiants le plus loin possible dans leurs apprentissages. Une démarche qui s’illustre à travers le projet Concept Design & Développement (CDD) qui permet aux étudiants du MSc International Hospitality Management de l’Institut Lyfe d’explorer et de vivre toutes les facettes de la création d’un restaurant. Ces futurs leaders du secteur sont projetés dans un exercice à taille réelle qui leur permet d’appréhender une vaste partie des facettes de leur futurs métiers.
Dès leur inscription, les étudiants savent qu’ils débuteront l’année avec un projet d’envergure afin de livrer en décembre un concept de restaurant qui soit novateur, viable et potentiellement rentable. L’équipe pédagogique de l’Institut Lyfe est enrichie de celle d’emlyon business school afin de couvrir tous les aspects liés au premier cas pratique sur lequel les étudiants travaillent avec passion et engagement.
Jeffrey Catrett, Directeur Académique, Institut Lyfe : « Afin que les étudiants tirent le meilleur parti de ce projet, nous avons mis en place un système de coaching. Les élèves sont encadrés par des professionnels du secteur. Par ailleurs nous avons une personne dédiée au projet engagée au sein de l’Institut Lyfe. Ce n’est que quand nous constatons que les élèves ne vont vraiment pas dans la bonne direction que nous recadrons leur projet. Sinon, nous leur donnons les outils et leur laissons le droit à l’erreur. »
Henri Kuokkanen, professeur associé, Institut Lyfe : « Ce projet est réellement un exemple de pédagogie expérientielle. Nous mettons les étudiants en immersion dans le rôle d’un entrepreneur-restaurateur. »
Cette démarche d’enseignement n’est certainement pas étrangère au fondateur de l’Institut Lyfe, Gérard Pélisson qui s’entourait, à l’époque où il a co-fondé et fait grandir le Groupe Accor avec Paul Dubrule, d’intrapreneurs qui ont permis une croissance et un développement rapides du groupe français. Des pionniers étaient envoyés sur de nouveaux marchés avec toutes les cartes en main (et les responsabilités qui allaient avec) pendant que d’autres réfléchissaient aux marques, aux produits, aux concepts.
Plus de 50 ans plus tard, les étudiants qui intègrent la formation sont directement plongés dans le bain.
La genèse du Concept Design & Développement
Jeffrey Catrett, Directeur Académique, Institut Lyfe : « Après plusieurs tentatives ; j’ai trouvé au sein de l’Institut Lyfe le terreau idéal pour déployer ce projet. Ici en France, il y a un sens de l’esthétique qui vient s’additionner à un process robuste pour construire le business plan et cela donne naissance à de très beaux projets. L’esthétique visuelle et gustative est très bien prise en compte. C’est pour moi un élément primordial pour l’industrie actuellement dans une période où de nombreux concepts très personnalisés voient le jour. Pour concevoir des produits lifestyle, tout ce côté créatif est beaucoup plus important qu’avant. »
Le partenariat a ainsi été créé en 2014 avec côté Institut Lyfe l’objectif de proposer aux étudiants de Bachelor Management International de l'Hôtellerie et de la Restauration la possibilité d’aller plus loin dans leurs études. Pour emlyon business school l’objectif était d’offrir à ses étudiants la possibilité d’entrer dans le secteur de l’hôtellerie. Ce projet est également mené en lien avec le Master's Degree in Culinary Leadership & Innovation de l’Institut Lyfe. Cela offre la possibilité d’intégrer un secteur porteur et vecteur de fort valeur ajouté de l’économie française. L’intention est de capitaliser tout le panel de compétences managériales transversales au service de l’hôtellerie.
Le jury d’évaluation pour ce projet CDD est composé de quatre enseignants ou membres du corps pédagogique qui testent chacun les concepts. Ils mettent un point d’honneur à tester en début et en fin de période afin de mesurer la prise en compte des remarques potentielles qui auraient pu être formulées aux étudiants.
Jeffrey Catrett, Directeur Académique, Institut Lyfe : « Il y a plusieurs types de profils d’étudiants qui sont impliqués dans chaque projet. En cuisine, on retrouve un étudiant du Master’s degree in Culinary Leadership & Innovation en binôme avec un second étudiant qui n’a pas fait d’école d’arts culinaires. Notre objectif est de permettre la création d’une synergie positive au sein de ce binôme. C’est également le cas en salle, nous mettons en équipe des étudiants qui ont fait quatre ans d’école hôtelière aux côtés de personnes qui n’ont pas encore évolué dans le secteur de l’hôtellerie restauration.
Il y a également une forte mixité au niveau des nationalités, ainsi la promotion de cette année inclut pas moins de 9 nationalités différentes. Il y a des modes de fonctionnement différents en cuisine et en salle et nous souhaitons que les étudiants puissent découvrir cette réalité de leur future vie active.
Les étudiants passent en général tous par les mêmes phases à savoir, débuter le projet en le pensant insurmontable et le terminer en pensant que c’est la meilleure chose qu’ils ont réalisée jusqu’alors. »
Plusieurs des concepts développés durant cet exercice ont effectivement vu le jour. C’est le cas de l’Enveloppe, porté par Enzo Polini et Adrien Deslandes qui après avoir fermé à Paris rouvriront en Bretagne.
Comme chaque année, un défi qui pousse les étudiants au-delà de leur zone de confort
Jeffrey Catrett « Il y a pour moi un élément très important qui ressort de ce projet. Cela permet à nos étudiants d’apprivoiser la notion de service. Ils découvrent que cela a un côté noble dans le fait de faire plaisir à autrui. C’est l’essence de notre industrie. »
Helen Spillane, est Program Director du MSc, elle accompagne les étudiants depuis plus d’un an au sein de l’Institut Lyfe. Elle a derrière elle une carrière de 30 ans dans l’enseignement.
« Je suis la plus grande fan de ce programme. Dans ce programme il y a un réel équilibre entre expertise dans les métiers de l’hôtellerie au sens large, avec une approche ‘business’ contemporaine.
J’ai pu constater une réelle joie de la part de nos alumni à partager un passé commun à l’Institut quand nous les retrouvons en visite dans les hôtels. »
En parlant du Concept Design et Développement, elle ajoute, « Dans le cadre du projet CDD, les étudiants sont coachés par un entrepreneur américain qui a une longue carrière d’entrepreneuriat dans le secteur, Phil Mott.
Si le projet CDD débute sur papier, notamment à travers le business plan, la mise en pratique le rend très concret car les étudiants expérimentent un « soft opening » avec un retour client sur l’ensemble du concept.
L’un des objectifs de ce projet est d’apprendre aux étudiants à gérer les défis réels qui font le quotidien de chaque entrepreneur. L’un des groupes cette année a dû revoir complètement son concept et ils y sont parvenus. Cette expérience envoie les étudiants au plus près de la réalité. »
Un projet qui doit être mené en parallèle d’un planning de cours complet. Pourtant les résultats sont là avec des projets aboutis, cohérents et construits grâce à l’engagement des élèves et au soutien du corps enseignant. Ainsi il y a eu trois sessions de test avec 5 concepts présentés pour chaque session.
Chaque brigade dispose de 4 services pour convaincre les jurés de la cohérence et de la pertinence de leur concept. Chaque groupe est constitué de 7 étudiants dont 2 cuisiniers, l’un étant plus expérimenté que l’autre. Côté cuisine, il s’agit d’élaborer la carte des menus, bien sûr de délivrer les plats prévus et de proposer des fiches recettes qui permettront de calculer les coûts. Côté salle, l’attitude et le professionnalisme des étudiants est suivi par les jurés ainsi que leur capacité à s’adapter convenablement aux imprévus.
Eric Vogler, directeur du MSc International Hospitality & Management, emlyon business school : « À partir d’octobre, les étudiants doivent organiser le restaurant éphémère et en faire le business plan. Pour cela ils feront une étude de marché avec un questionnaire, des focus groupes afin de vérifier qu’ils adressent les bonnes cibles et de stabiliser tout le reste du business plan. »
Les étudiants doivent également déployer des outils de communication comme un site Internet ou un travail sur les réseaux sociaux. Des supports qui resteront actifs le temps de « l’ouverture » de leur restaurant et qui leur permettront aussi d’aborder les aspects liés à la communication autour d’un concept et d’un produit.
Siméon Aubin a déployé, avec 6 autres étudiants, le concept Les Petits Boudins. Il a intégré le programme en tant qu’étudiant en « accelerated », après un cursus en Sciences Politiques, et partage son expérience.
« Le fait que ce MSc soit rattaché à une école de commerce et à l’Institut Lyfe est très complémentaire. Par ailleurs nous savons qu’il va inclure de la pratique et c’est aussi pour cela que je souhaitais l’intégrer. Cela fait 4 mois que nous travaillons sur le concept et 8 mois que nous y pensons.
Avant d’entrer en Bac + 5, j’ai validé une licence de Science Politique. Ici je sais qu’à l’issu de mes cours, j’aurai acquis des connaissances qui me serviront pour mon avenir professionnel. L’entreprenariat dans la restauration est un de mes objectifs à long terme. »
« Nous savions que le budget était un élément central pour nous car nous allions avoir beaucoup de dépenses côté cuisine. Aussi nous avons cherché de nombreux partenaires. Notre chef d’origine indienne a tout de suite été enthousiasmé par le concept des quenelles. A partir de cette idée il a décliné un menu très complet et nous avons pu en sélectionner 4 durant les deux journées dédiées au testing des menus.
C’est très enthousiasmant de partager des moments avec des pointures du secteur. »
Ainsi cette promotion aura tenu ses promesses avec des restaurants éphémères qui proposaient des concepts aboutis et dont l’élaboration leur a permis de vivre pleinement leurs futurs métiers. Une démarche qui permet d’une part de développer chez les étudiants la passion de l’industrie, et d’autre part d’en faire des professionnels déjà opérationnels quand ils rentreront dans la vie active. Pour certains d’entre eux, cette expérience aura également déclenché des envies d’entreprendre.
Rendez-vous en 2024 pour les 10 ans de l’expérience.
A propos du programme de master : Master of Science en gestion internationale de l'hôtellerie et de la restauration.
L’Institut Lyfe délivre le programme en partenariat comme un double diplôme avec l'emlyon business school.
Les élèves sont recrutés dans des milieux académiques divers. Beaucoup des étudiants viennent des programmes de premier cycle de l'Institut Lyfe, mais beaucoup viennent d'un large éventail d'autres horizons : ingénierie, design industriel, diplômes de commerce, littérature et culture, tourisme, pour en nommer quelques-uns de la cohorte de cette année.
Le programme de master s'étend sur 4 semestres, soit 14 à 16 mois (en fonction de la durée du stage choisi), chacun comprenant des cours sur les fondamentaux, des visites sur le terrain chez des leaders de l'industrie et des projets majeurs. Les cours fondamentaux portent sur des sujets tels que la gestion de l'expérience client, la conception de services, la gestion du luxe et l'environnementalisme. Le semestre 4 est consacré à l'expérience professionnelle (4-6 mois) et à la rédaction d'un mémoire ou d'un plan d'affaires.
Les étudiants réalisent 3 projets majeurs, un par semestre académique. Dans l'ordre :
- Semestre 1 : Conception et développement du concept, développement d'un concept de restaurant viable, d'un plan d'affaires et d'une ouverture progressive.
- Semestre 2 : Conception d'une marque d'hôtel, identification d'un espace vide dans le portefeuille de marques d'un grand groupe hôtelier, conception et développement d'une marque d'hôtel distincte pour occuper cet espace.
- Semestre 3 : Conseil en entreprise, une mission de conseil junior tutorée conçue pour relever les défis critiques auxquels est confrontée une organisation hôtelière.
Les visites sur le terrain constituent une part importante de l'expérience d'apprentissage. Elles permettent d'offrir une exploration structurée des destinations clés de l'hôtellerie. Historiquement, les voyages d'étude ont inclus Lyon, Londres, Paris, Los Angeles et Shanghai comme destinations.
Ce programme offre une compréhension globale de la gestion de l'hôtellerie internationale dans des contextes culturels et industriels divers.
Cette structure complète offre aux étudiants un mélange de connaissances théoriques et d'applications pratiques, les dotant des compétences nécessaires pour réussir dans le secteur dynamique de l'hôtellerie et de la restauration.
