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Opérations

Règles d'utilisation de gibiers en restauration commerciale

L’article 167 de la loi n°2005-157 du 23 février 2005 relative au développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement et à la veille de l’ouverture de la chasse dans l’hexagone (Voir édition du 19 décembre 2006 «La vente est ouverte pour gibier toute l’année»).

Nous rappelons les disposi­tions réglementaires rela­tives au transport de gibiers à plumes ou à poils, à la détention de gibiers sauvages ou non dans un restaurant ainsi qu’à l’achat d’animaux vivants dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse (Articles L.424-8 à L.424-13 et R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environne­ment). En outre, le règlement euro­péen n°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées alimentaires et l’annexe VIII de l’arrêté ministé­riel du 21 décembre 2009 définis­sent les dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.En mars 2008, la Fédération natio­nale des chasseurs a créé la marque collective «Gibier de chasse Chasseurs de France», assortie d’une charte de qualité et d’un logo, afin de mettre en valeur et d’accompagner les profes­sionnels de la restauration qui sou­haitent développer leur filière. Le gibier «Chasseurs de France» est un gibier tué à la chasse, «tracé», c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Il s’agit d’un gibier contrôlé par les autorités sanitaires et estampillé.I-Dispositions généralesLa réglementation européenne défi­nit par gibier sauvage : -* les ongulés sauvages et les lago­morphes (lièvres) ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consom­mation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre concerné, y compris les mammi­fères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage ; -* les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine (à noter que la bécasse ne fait pas par­tie de la liste des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l’époque de l’année, comme la grive. Cette interdiction est valable à la fois pour les gibiers chassés sur le territoire français et dans les autres pays d’Europe). On entend par gros gibier sauvage, les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage. On entend par gibier d’éle­vage, les ratites d’élevage et certains mammifères terrestres d’élevage.On distingue habituellement : -* le gibier à plumes comme les oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, perdrix, tourte­relle…) -* le gibier à poils comme les mam­mifères (sanglier, chevreuil, biche, daim, lapin de garenne, lièvre…).II - Achat de gibier auprès d’un grossisteAvant d’être commercialisé, les gibiers doivent être préparés ou découpés dans un atelier de traite­ment agréé par l’autorité sanitaire. Au moment de la vente, ces gibiers doivent être estampillés ainsi que les carcasses des grands gibiers. L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. En conséquence, le restaurateur peut se procurer et servir toute l’année dans son établissement des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelé ou appertisé de gibier autorisé.III - Achat de gibier auprès d’un chasseurLe chasseur ne peut vendre à un établissement de restauration que du gibier sauvage entier en peau ou en plumes. Sont prohibés la remise par un chasseur de gibier dépouillé et plumé ainsi que la fourniture de gibier sauvage en peau ou en plumes à l’état congelé ou décongelé. De plus, le restaurateur ne peut se fournir auprès d’une société de chasse ou d’un chasseur que de gibier sauvage frais et entier, d’es­pèces autorisées tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse et qui provient d’un lieu de chasse distant de moins de 80 km de l’éta­blissement livré. Les chasseurs qui fournissent à un professionnel de la restauration du gibier sauvage localement et en petite quantité directement n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier à un contrôle sanitaire-vétérinaire, sauf pour le sanglier pour lequel il faut effectuer une recherche de tri­chine (parasite). Cependant, pour vendre du gibier sauvage, le chasseur est tenu de pra­tiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité dont un exemplaire est remis au restaurateur (annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009). Ainsi, pendant les périodes d’ouver­ture de la chasse, les chasseurs ne peuvent vendre que du gibier sau­vage chassé. Les périodes d’ouver­ture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais dif­férent selon les régions. Le préfet peut restreindre ces dates ou pro­noncer des interdictions temporaires de vente afin de sauvegarder cer­taines espèces. Lorsque le restaurateur achète des pièces de gibier entier qui font l’ob­jet d’un plan de chasse, il est tenu de conserver la bague ou le bracelet qui porte le numéro de la chasse, en cas de contrôle.IV - Réglementation spécifique de la viande de sanglierLa réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu’elle soit pas­sée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. De ce fait, le grossiste et le chasseur sont tenus de soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’ana­lyses vétérinaires agréé afin de véri­fier l’absence de trichine (l’inges­tion de ce parasite peut causer des troubles graves, voire mortels). Au moment de la fourniture de viande de sanglier, le chasseur doit remettre au restaurateur la photoco­pie du résultat d’analyse de recherche de trichine et la conserver.V - Tenue d'un registre de traçabilitéLe restaurateur a l’obligation de présenter aux agents des services officiels de contrôle, le registre de contrôle de gibier mort précisant l’origine des gibiers (traçabilité). Ce registre doit être conservé pen­dant 5 ans et indique : -* la date de livraison et le numéro d’enregistrement ; -* l’identité ou la raison sociale du fournisseur et éventuellement le n° d’immatriculation si le fournisseur est un élevage ; -* le nom commun et le nom scienti­fique du gibier ; -* la nature et le nombre ; -* l’attestation d’origine du gibier qui mentionne le n° de la marque ou du document attestant de l’origine ; -* la date de chasse du gibier, dans le cas de la remise directe de la venai­son par le chasseur au restaurateur.VI - Règles de conser­vation du gibierLes gros gibiers éviscérés, les petits gibiers à plume non vidés sont conservés dans une enceinte à tem­pérature dirigée (+3°C). Le gibier à l’état congelé est conservé à -12°C (la date de congélation doit figurer sur le conditionnement). Le gibier dépouillé, transformé ou plumé à l’état frais doit être conser­vé dans le respect des règles d’hy­giène et dans son emballage d’ori­gine. Par contre, le gibier en peau ou en plumes doit être stocké dans une enceinte réfrigérée à part des autres denrées animale ou d’origine ani­male (risque de souillures). La maturation du gibier est autorisée mais la commercialisation de gibier faisandé est interdite. Lorsque le restaurateur est approvi­sionné en gibier sauvage par un chasseur, il ne peut le congeler en l’état.VII - La marque «Gibier de chasse - Chasseurs de France»

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