L’article 167 de la loi n°2005-157 du 23 février 2005 relative au développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement et à la veille de l’ouverture de la chasse dans l’hexagone (Voir édition du 19 décembre 2006 «La vente est ouverte pour gibier toute l’année»).
Nous rappelons les dispositions réglementaires relatives au transport de gibiers à plumes ou à poils, à la détention de gibiers sauvages ou non dans un restaurant ainsi qu’à l’achat d’animaux vivants dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse (Articles L.424-8 à L.424-13 et R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environnement). En outre, le règlement européen n°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées alimentaires et l’annexe VIII de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent les dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.En mars 2008, la Fédération nationale des chasseurs a créé la marque collective «Gibier de chasse Chasseurs de France», assortie d’une charte de qualité et d’un logo, afin de mettre en valeur et d’accompagner les professionnels de la restauration qui souhaitent développer leur filière. Le gibier «Chasseurs de France» est un gibier tué à la chasse, «tracé», c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Il s’agit d’un gibier contrôlé par les autorités sanitaires et estampillé.I-Dispositions généralesLa réglementation européenne définit par gibier sauvage : -* les ongulés sauvages et les lagomorphes (lièvres) ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage ; -* les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine (à noter que la bécasse ne fait pas partie de la liste des gibiers à plumes autorisés à la vente, quelque soit l’époque de l’année, comme la grive. Cette interdiction est valable à la fois pour les gibiers chassés sur le territoire français et dans les autres pays d’Europe). On entend par gros gibier sauvage, les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage. On entend par gibier d’élevage, les ratites d’élevage et certains mammifères terrestres d’élevage.On distingue habituellement : -* le gibier à plumes comme les oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, perdrix, tourterelle…) -* le gibier à poils comme les mammifères (sanglier, chevreuil, biche, daim, lapin de garenne, lièvre…).II - Achat de gibier auprès d’un grossisteAvant d’être commercialisé, les gibiers doivent être préparés ou découpés dans un atelier de traitement agréé par l’autorité sanitaire. Au moment de la vente, ces gibiers doivent être estampillés ainsi que les carcasses des grands gibiers. L’estampille sanitaire est reproduite sur l’étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier. En conséquence, le restaurateur peut se procurer et servir toute l’année dans son établissement des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelé ou appertisé de gibier autorisé.III - Achat de gibier auprès d’un chasseurLe chasseur ne peut vendre à un établissement de restauration que du gibier sauvage entier en peau ou en plumes. Sont prohibés la remise par un chasseur de gibier dépouillé et plumé ainsi que la fourniture de gibier sauvage en peau ou en plumes à l’état congelé ou décongelé. De plus, le restaurateur ne peut se fournir auprès d’une société de chasse ou d’un chasseur que de gibier sauvage frais et entier, d’espèces autorisées tuées pendant les périodes d’ouverture de la chasse et qui provient d’un lieu de chasse distant de moins de 80 km de l’établissement livré. Les chasseurs qui fournissent à un professionnel de la restauration du gibier sauvage localement et en petite quantité directement n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier à un contrôle sanitaire-vétérinaire, sauf pour le sanglier pour lequel il faut effectuer une recherche de trichine (parasite). Cependant, pour vendre du gibier sauvage, le chasseur est tenu de pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d’accompagnement du gibier comportant tous les éléments de traçabilité dont un exemplaire est remis au restaurateur (annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009). Ainsi, pendant les périodes d’ouverture de la chasse, les chasseurs ne peuvent vendre que du gibier sauvage chassé. Les périodes d’ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais différent selon les régions. Le préfet peut restreindre ces dates ou prononcer des interdictions temporaires de vente afin de sauvegarder certaines espèces. Lorsque le restaurateur achète des pièces de gibier entier qui font l’objet d’un plan de chasse, il est tenu de conserver la bague ou le bracelet qui porte le numéro de la chasse, en cas de contrôle.IV - Réglementation spécifique de la viande de sanglierLa réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu’elle soit passée par un atelier de traitement ou qu’elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. De ce fait, le grossiste et le chasseur sont tenus de soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d’analyses vétérinaires agréé afin de vérifier l’absence de trichine (l’ingestion de ce parasite peut causer des troubles graves, voire mortels). Au moment de la fourniture de viande de sanglier, le chasseur doit remettre au restaurateur la photocopie du résultat d’analyse de recherche de trichine et la conserver.V - Tenue d'un registre de traçabilitéLe restaurateur a l’obligation de présenter aux agents des services officiels de contrôle, le registre de contrôle de gibier mort précisant l’origine des gibiers (traçabilité). Ce registre doit être conservé pendant 5 ans et indique : -* la date de livraison et le numéro d’enregistrement ; -* l’identité ou la raison sociale du fournisseur et éventuellement le n° d’immatriculation si le fournisseur est un élevage ; -* le nom commun et le nom scientifique du gibier ; -* la nature et le nombre ; -* l’attestation d’origine du gibier qui mentionne le n° de la marque ou du document attestant de l’origine ; -* la date de chasse du gibier, dans le cas de la remise directe de la venaison par le chasseur au restaurateur.VI - Règles de conservation du gibierLes gros gibiers éviscérés, les petits gibiers à plume non vidés sont conservés dans une enceinte à température dirigée (+3°C). Le gibier à l’état congelé est conservé à -12°C (la date de congélation doit figurer sur le conditionnement). Le gibier dépouillé, transformé ou plumé à l’état frais doit être conservé dans le respect des règles d’hygiène et dans son emballage d’origine. Par contre, le gibier en peau ou en plumes doit être stocké dans une enceinte réfrigérée à part des autres denrées animale ou d’origine animale (risque de souillures). La maturation du gibier est autorisée mais la commercialisation de gibier faisandé est interdite. Lorsque le restaurateur est approvisionné en gibier sauvage par un chasseur, il ne peut le congeler en l’état.VII - La marque «Gibier de chasse - Chasseurs de France»
