Dans notre édition du 14 septembre, on vous a présenté les règles d’utilisation de gibiers en restauration commerciale suivant la législation en vigueur. Certains de nos lecteurs nous ont demandé comment ils peuvent se procurer le nouveau registre de commercialisation de gibiers morts.
En premier lieu, le texte de référence est l’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatives aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage. Elle précise que le responsable d’un établissement de restauration peut se fournir auprès d’un chasseur à la condition que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse éloigné de 80 km au maximum de son établissement. (Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure).Afin de justifier la détention de gibiers, le professionnel est tenu de présenter aux services officiels de contrôle, le troisième volet de la fiche d’accompagnement du gibier sauvage mort ainsi que le registre de contrôle du gibier mort (article R.424-22 du Code de l’environnement et règlement européen n° 178/2002 du 28/01/2002 sur la traçabilité des produits alimentaires). Vous pouvez vous procurer le Registre de contrôle de gibier mort auprès des Editions Berger Levrault www.editions.berger-levrault.fr . Enfin, pour les carcasses et morceaux de grand gibier sauvage ou d’élevage ainsi que pour les morceaux de petit gibier fournis à l’état frais, congelés ou appertisés par un grossiste ou par un atelier de traitement agréé, vous êtes tenus à transcrire sur le registre de contrôle tous les achats de gibiers morts (à noter que la fiche d’examen initial du gibier sauvage doit être insérée dans le registre de contrôle du gibier mort).Le gibier sauvage mort est identifié, soit individuellement pour le grand gibier (bague ou bracelet avec N°de la chasse), soit individuellement ou par lots pour le petit gibier.-* En second lieu, dans le cadre de la commercialisation du gibier sauvage mort, les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs ont l’obligation de faire pratiquer un examen initial juste après la chasse par un examinateur formé à l’examen du gibier sauvage (examen individuel du grand gibier ou examen par lots du petit gibier).A l’issu de l’examen du gibier sauvage, l’examinateur établit une «Fiche d’accompagnement du gibier» qui comporte 4 exemplaires . Cette fiche précise tous les éléments sur l’origine du gibier sauvage : -* le nom et prénom de l’examinateur initial et son numéro d’attestation délivré pat la Fédération nationale de la chasse ; -* le nom et l’adresse du chasseur ; -* le nom et l’adresse du restaurateur ; -* l’identification de l’espèce du grand gibier sauvage, le lieu et la date de mise à mort (chasse).Le premier volet du document est conservé par l’examinateur initial, le second est destiné au premier détenteur du gibier (chasseur), le 3ème au destinataire du gibier (restaurateur) et le 4ème au laboratoire d’analyses vétérinaires. (Pour les petites quantités de gibiers remises localement, les chasseurs n’ont pas l’obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires. Par contre, pour le sanglier, la recherche de la trichine est obligatoire).
