Dans une circulaire du 23 août 2010 (DGAL/SDSSA/2010-8245), la Direction générale de l’alimentation (DGAL) rappelle que les professionnels de la restauration sont tenus de mettre en place un Plan de maitrise sanitaire, dit PMS, pour atteindre les objectifs de sécurité définis dans les règlements communautaires du «Paquet Hygiène» (règlement européen n° 852-2004 portant plus spécifiquement sur les analyses micro-biologiques des denrées alimentaires).Pour la DGAL, la sécurité sanitaire des aliments est le résultat de plusieurs facteurs et de ce fait, les critères micro-biologiques ne doivent être considérés qu’associés aux autres aspects de la législation alimentaire, en particulier le PMS propre à l’établissement de restauration conçu selon les principes HACCP. Les contrôles officiels sont destinés à vérifier que les exploitations du secteur alimentaire sont en conformité avec les exigences réglementaires qui intègrent entre autres les obligations en la matière. En conséquence, les restaurateurs sont tenus de présenter aux agents de la DDPP, les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses produits alimentaires destinés à la consommation humaine vis-à-vis des dangers biologiques (critères micro-biologiques applicables à des catégories de denrées données pour certain micro-organismes définies par le règlement CE n° 2073/2005).Pour la DGAL, la sécurité sanitaire des aliments est le résultat de plusieurs facteurs et de ce fait, les critères micro-biologiques ne doivent être considérés qu’associés aux autres aspects de la législation alimentaire, en particulier le PMS propre à l’établissement de restauration conçu selon les principes HACCP. Les contrôles officiels sont destinés à vérifier que les exploitations du secteur alimentaire sont en conformité avec les exigences réglementaires qui intègrent entre autres les obligations en la matière. En conséquence, les restaurateurs sont tenus de présenter aux agents de la DDPP, les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses produits alimentaires destinés à la consommation humaine vis-à-vis des dangers biologiques (critères micro-biologiques applicables à des catégories de denrées données pour certain micro-organismes définies par le règlement CE n° 2073/2005).
