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Entretiens

Portrait Gérard goetz, Maîtres cuisiniers de France : "Le plaisir gourmand"

• A 54 ans, Gérard Goetz est parmi les premiers hôteliers à arborer le label Logis d’Exception. Il a fait de Chez Julien, une adresse gastronomique réputée de la Vallée de Bruche en revisitant de manière originale les traditions culinaires alsaciennes. • La réalisation d’un espace bien-être a permis de rallonger la durée de séjour des clients et de soutenir la fréquentation de l’établissement en semaine. • Ce restaurateur passionné et reconnu par ses pairs aime transmettre son savoir-faire et emploie en permanence 6 ou 7 stagiaires en formation grâce à des accords passés avec des écoles hôtelières.

Gérard Goetz en quelques dates ...

Chez Julien attire de fait ses clients de très loin, jusqu’à la Belgique, l’Allemagne ou le Luxembourg. “Ils viennent pour apprécier une table généreuse, se reposer et se relaxer à l’espace wellness, et découvrir notre belle nature dans un environnement moins touristique car l’hôtel n’est pas situé sur la Route des vins”. Les marcheurs sont toujours là, plus nombreux qu’autrefois même depuis que des circuits de randonnées ont été tracés au départ de l’hôtel par le Club Vosgien. “Si les routiers ont disparu, nous avons gardé l’esprit d’antan en proposant encore un plat du jour”. La gastronomie au fort accent alsacien reste en effet la base de la réussite de Gérard Goetz qui a été adoubé “Maître cuisinier de France” en 2006. “C’est une reconnaissance et un aboutissement de mon travail”. Son restaurant collectionne ainsi les récompenses affichant un Bib gourmand au Michelin. Il peut s’enorgueillir d’être classé comme la table de France au meilleur rapport qualité/prix dans l’édition 2008 du Pudlo. Une carte que Gérard Goetz a souhaité faire partager au plus grand nombre au travers d’un livre de 70 recettes réalisé avec l’écrivain Jacques- Louis Delpal, autre amoureux de l’Alsace. “Cette aventure a permis de mettre en avant mon équipe, ma région et ses traditions culinaires”. Il envisage d’ailleurs d’aller plus loin en réalisant une cuisine de démonstration pour donner des cours à ses clients. Car Gérard Goetz qui a toujours des rêves plein la tête imagine déjà ses prochains projets de développement. En 2010, la refonte du bar est ainsi prévue avec la création d’une bibliothèque et d’un petit espace Internet. La réalisation d’une salle de séminaires pour développer l’activité réceptions figure également dans les cartons. “Tout dépendra de la conjoncture” souffle ce professionnel qui a parfois tendance à s’emballer. Il sait heureusement écouter les conseils avisés de ses proches qui travaillent chaque jour à ses côtés : sa femme, sa bellesoeur et désormais ses deux filles. Hélène, qui a fait l’école hôtelière de Lausanne, supervise la salle de restaurant, tandis qu’Eléonore, qui a travaillé dans les Sofitel de New York et Montréal, son diplôme d’école de commerce en poche, a pris en main la réception et l’administratif de l’établissement. “Il faut savoir déléguer ce qui n’est pas toujours évident à faire. C’est plus facile quand on possède une équipe formidable !” De quoi lui laisser un peu de temps pour se consacrer à ses fonctions de vice-président de Saveurs de France, une amicale de professionnels qui défend les métiers de bouche, la viticulture et les arts de la table.1969 : CAP cuisine. _ 1973 : retour à Fouday (67) pour reprendre l’établissement familial. _ 1990/1992 : seconde extension de l’hôtel Chez Julien. _ 1999 : Bib gourmand au guide Michelin. _ 1999/2004 : président du Club gastronomique professionnel de la Haute-Bruche. _ 2001 : ouverture de l’espace bien-être. _ 2006 : rejoint l’association des Maîtres cuisiniers de France. _ 2009 : fait partie des 13 premiers Logis qui se voient attribuer le label Logis d’ExceptionIl ne reste plus grand-chose de la petite auberge des parents de Gérard Goetz, hormis la façade centenaire sur la route. Au grè de ses projets d’extension, le restaurateur - adhérent de la première heure de la chaîne des Logis - a fait de “Chez Julien” l’une des étapes gastronomiques les plus réputées de la Vallée de la Bruche. De 400 m2, l’hôtel-restaurant a pris ses aises, se déployant aujourd’hui sur plus de 6 000 m2. “Après un CAP cuisine et un solide apprentissage dans une grande brasserie de Strasbourg, je suis revenu à Fouday en 1973 à la mort de mon père, Julien Goetz, pour reprendre l’établissement familial”. Une maison qui attirait à l’époque les routiers, les Strasbourgeois en goguette le week-end et quelques marcheurs que ne rebutait pas le confort rustique des 6 chambres avec cabinet de toilette sur le palier. “Le vrai démarrage a eu lieu en 1977 quand nous avons refait les cuisines et créé 10 chambres à l’arrière du bâtiment pour apporter davantage de confort et de tranquillité”. Les choses se sont ensuite accélérées. “A partir des années 1990, nous avons mené un gros chantier tous les trois ans”, explique le cuisinier-entrepreneur.En 1992, Gérard Goetz voit les choses en grand : création de 49 chambres, déplacement des cuisines et des locaux techniques dans le bâtiment originel, aménagement d’un parc à l’arrière de l’hôtel... “Même si Chez Julien n’affiche que 2*, nous avons tout construit en norme 4*. C’est une volonté personnelle et j’espère que cela ne changera pas avec la réforme de la classification”. Gérard Goetz tient à rester accessible. Les tarifs de la chambre se situent de fait entre “un bon 2* ou un petit 3*” pour le plus grand bonheur de la clientèle. Il préfère que son établissement garde sa connotation “d’adresse d’exception dans la région”. C’est bien pour cela qu’il a beaucoup milité au sein de la chaîne des Logis pour la création du label Premium Logis d’Exception, dont il est l’un des premiers bénéficiaires.Et cela marche ! Après les touristes et la clientèle d’affaires le midi, le restaurant sert 80 à 100 couverts chaque soir grâce à l’hôtel qui affiche presque toujours complet. “98% des clients choisissent la demi-pension qui comprend le repas du soir et le petit-déjeuner. Là aussi nous avons voulu rester accessibles avec une formule pour deux qui s’élève à 250 euros avec le vin. Il n’y a pas un week-end de libre avant septembre !” Et durant l’hiver, pour maintenir les remplissages en semaine, le maître de maison offre la cinquième nuit. Un petit geste qui fait un tabac auprès des seniors.Chez Julien ne connaît pas la crise. La petite entreprise familiale emploie aujourd’hui une quarantaine de salariés, dont une dizaine aux fourneaux. Des collaborateurs que Gérard Goetz bichonne car ce n’est pas toujours facile d’attirer du personnel de qualité dans ce lieu quelque peu retiré du massif vosgien. Pour cela, il n’a pas hésité à investir 1 million d’euros en achetant un terrain pour y réaliser 17 logements, du studio à l’appartement de 100 m2. “Cela a permis de fidéliser notre personnel et de renforcer l’esprit d’équipe. Je compte même quelques mariages parmi mes employés”. Passionné, le patron accueille également en permanence 6 ou 7 stagiaires grâce à des accords passés avec les écoles hôtelières de Chamalières, Contrexéville, Gérardmer, Strasbourg mais aussi de Bruges, en Belgique. “Je suis heureux de voir que les jeunes sont à nouveau très motivés par le métier et possèdent un bon esprit”. Certains services sont sous-traités comme l’entretien du parc, le fleurissement et la surveillance sans oublier le salon de massage où officient trois employées diplômées. Car Gérard Goetz est particulièrement fier de son spa, un espace bien-être ultra moderne de 300 m2 édifié en 2001 avec piscine couverte, jacuzzi, sauna, hammam et salle fitness.

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