Portrait d'Olivier Alliel, Directeur des ventes conventions & banquets InterContinental Paris Le Grand : "L’homme orchestre"

Elève de la “vieille école”, il regarde avec intérêt l’évolution du métier. “Peu de gens savent ce que nous faisons. Même dans ma famille, on me croit cuisinier. Directeur des banquets, c’est vague. Moi, je me vois comme un homme orchestre avec une règle de base : quand on donne vie à un projet en signant le contrat, on ne peut pas passer simplement le dossier aux équipes opérationnelles. Le client ne comprendrait pas que l’on coupe le cordon. On voit apparaître de nouvelles fonctions comme “event manager”, un coordinateur technique, interlocuteur du client, qui a toute sa place quand le dossier est complexe et s’étale sur plusieurs jours. La tentation est d’éloigner les commerciaux des opérations pour les focaliser sur la vente. Je ne pourrai pas m’éloigner du terrain pour être sûr que tout se passe bien. Les banquets sont un poste central qui a l’intérêt de mobiliser toutes les équipes de l’hôtel, des départements techniques, informatiques, aux cuisines et à la réception quand il y a un hébergement. Je suis heureux de voir arriver de nouvelles générations, d’autres horizons que la restauration. Quand on allume la petite flamme de passion qui est en eux, la technique suit”.1988 : Diplôme BTS Option Restauration à l’Institut Vatel Paris _ 1989 : Responsable restauration à l’Arcade de la Villette _ 1990 : Délégué commercial au service banquets du Grand Hôtel Paris _ 1994 : Conseilleur commercial senior chez Dalloyau Traiteur _ 1998 : Directeur adjoint des banquets InterContinental Paris _ 1999: Directeur de site Saint Clair Traiteur Paris _ 2000 : Directeur d’exploitation de Maxim’s sur Seine _ 2002 : Directeur associé de L’Orto, restaurant à St-Germain-en-Laye _ 2004 : Directeur département sous-traitance de Dalloyau Traiteur _ 2005 : Directeur des ventes conventions & banquets InterContinental Paris Le GrandNé dans une famille de pharmaciens, Olivier Alliel a suivi la voie par obéissance filiale, mais le coeur n’y était pas. Inscrit à la fac de pharma de Chatenay-Malabry, il ne tiendra qu’une semaine sur les bancs de l’amphi. Il faut dire que le jeune homme avait côtoyé un monde bien plus excitant. “Mon cousin germain tenait le restaurant Le Le Galant Verre, rue de Verneuil à Paris, en face de la maison de Serge Gainsbourg. Pour me faire de l’argent de poche, j’y travaillais comme commis à tout faire. J’ai vu passer tout le monde de la politique et du spectacle. Alors j’ai vite quitté la fac pour chercher une école hôtelière”.Déjà trop âgé, il voit se fermer devant lui les portes des écoles de Strasbourg, de Nice et de la rue Médéric. Qu’à cela ne tienne, il fera partie de la première promotion de l’institut Vatel Paris, extension de la maison lyonnaise. Tout en préparant son BTS Restauration, il anime le Bureau des élèves et découvre sa vocation. “On nous appelait pour servir d’extras dans les réceptions parisiennes. Parfois, il fallait même organiser toute la manifestation. Ma plus grosse opération : “la Nuit des Champions du monde” à Neuilly où nous avions vidé la piscine pour y implanter les buffets. Toute la promotion, 120 élèves, a été mobilisée pour préparer les canapés, les petits-fours et faire le service. Une sacrée expérience”, se souvient Olivier Alliel.Diplômé, il se retrouve au département F&B d’un hôtel Arcade à la Villette, rongeant son frein face au manque de glamour du poste. C’est un ancien professeur de Vatel, François Chopinet (aujourd’hui directeur général de l’InterContinental Carlton à Cannes), qui vient à la rescousse. “Il venait de quitter Potel &Chabot pour devenir directeur F&B du Grand Hôtel place de l’Opéra. Il se souvenait de mon mémoire d’étude sur les traiteurs et me propose de rejoindre l’équipe des ventes”, raconte Olivier. Pendant 4 ans, il va découvrir les arcanes des “banquets”, quand il fallait se débrouiller avec les telex des clients et s’appuyer sur une petite équipe de maîtres d’hôtel qui savaient faire face à toutes les situations. Mais le jeune homme a fait le tour des 19 salons et de leurs possibilités. Il cherche un nouveau défi qui s’offre à lui grâce à la présidente de Dalloyau, Nadine Bernardé, une relation de sa mère, directrice chez Dior. “J’y ai rencontré Diane Deblyck, la directrice commerciale, avec laquelle je resterai toujours en contact. J’ai débarqué dans un autre univers, très compétitif, où il fallait vite faire son trou pour survivre. Mon statut de «protégé» de la patronne n’arrangeait rien”. C’est sans compter sans la volonté tenace d’Olivier Alliel, qui observe, enregistre, se démène… Au bout de trois ans, il a tout compris de la mécanique de précision que représente l’élaboration d’un devis et de la logistique d’une manifestation. “Ce fut une merveilleuse école avec des souvenirs d’événements exceptionnels comme les 50 ans d’Art & Décoration au Musée Rodin pour 5 000 personnes, ou la réception Itineris, ancêtre de SFR, au Musée du Louvre”.La fidélité à InterContinental le conduit à rejoindre l’équipe des banquets, rue de Castiglione, pour mettre en place les nouveaux concepts de la chaîne, mais, pour celui qui a goûté aux événements majeurs, le challenge n’est pas assez fort. Il répond à l’appel de Diane Deblyck, qui a pris les rênes de Saint Clair Traiteur et qui se dépêtre avec un dossier difficile, les croisières gastronomiques des Yachts de Paris. “Il fallait tout mettre en place pour assurer la logistique des réceptions à bord entre les commandes et notre laboratoire de fabrication. J’ai eu l’occasion d’y côtoyer Guy Krenzer, le chef des cuisines, un homme surdoué, impressionnant de rigueur et de créativité”. Le départ de Diane casse un peu la magie de la dream team et Olivier rejoint le groupe de Pierre Cardin, qui a lui aussi des restaurants flottants sur la Seine à l’enseigne Maxim’s. Il se rend assez vite compte que cette “flottille”, qui reste à quai, sert surtout de vitrine de prestige à l’empire Cardin et qu’il n’a pas vraiment l’intention d’innover ou de s’étendre. La séparation est inévitable, ouvrant un nouveau chapitre : celui de l’aventure personnelle. “J’avais le goût d’une plus grande indépendance, de pouvoir prendre des décisions sans essuyer le refus d’un patron… Ce que j’avais mal apprécié, c’est qu’un chef d’entreprise est face à des patrons plus retors que sont les financiers. Je n’avais pas non plus mesuré le fossé entre l’exploitation d’un restaurant et la gestion des banquets. Dans le second cas, c’est surtout une logistique impeccable mais avec un chiffre d’affaires connu. Dans le premier cas, ce sont des charges connues et un chiffre d’affaires beaucoup plus incertain”. Bref, l’expérience ne sera pas concluante et même douloureuse financièrement. “Ça m’a servi de leçon”, conclut-t-il, philosophe. Olivier Alliel retournera quelque temps chez Dalloyau où il a laissé un bon souvenir, pour se remettre à flot et au parfum des réceptions, son univers de prédilection. Et puis en 2005, la famille InterContinental l’accueille à nouveau à l’occasion de la réouverture d’un Grand Hôtel entièrement rénové. C’est là qu’il officie depuis comme directeur des ventes Conventions & Banquets, avec des lieux magiques comme le grand salon Opéra.Elève de la “vieille école”, il regarde avec intérêt l’évolution du métier. “Peu de gens savent ce que nous faisons. Même dans ma famille, on me croit cuisinier. Directeur des banquets, c’est vague. Moi, je me vois comme un homme orchestre avec une règle de base : quand on donne vie à un projet en signant le contrat, on ne peut pas passer simplement le dossier aux équipes opérationnelles. Le client ne comprendrait pas que l’on coupe le cordon. On voit apparaître de nouvelles fonctions comme “event manager”, un coordinateur technique, interlocuteur du client, qui a toute sa place quand le dossier est complexe et s’étale sur plusieurs jours. La tentation est d’éloigner les commerciaux des opérations pour les focaliser sur la vente. Je ne pourrai pas m’éloigner du terrain pour être sûr que tout se passe bien. Les banquets sont un poste central qui a l’intérêt de mobiliser toutes les équipes de l’hôtel, des départements techniques, informatiques, aux cuisines et à la réception quand il y a un hébergement. Je suis heureux de voir arriver de nouvelles générations, d’autres horizons que la restauration. Quand on allume la petite flamme de passion qui est en eux, la technique suit”.