• Simon Saïd, chef de partie responsable du brunch de l’hôtel Ritz à Paris, est le premier vainqueur du nouveau concours organisé par la Mutuelle des cuisiniers. Lors de l’International Cup de Cuisine, il a su faire la différence grâce à son talent mais aussi sa motivation. • Il faut dire que ce jeune cuisiner de 31 ans, originaire du Liban, est doté d’une volonté d’acier et a eu la chance de croiser, dès le début de son parcours, des professionnels qui ont cru en lui et on su l’accompagner. • Après de nombreux stages et quelques années d’expériences, il continue d’apprendre auprès de ses chefs et de son équipe et ne compte pas s’arrêter à cette victoire.
L’assiette que Simon Saïd a présentée aux chefs lors de la première édition de l’International Cup de Cuisine avait de quoi impressionner. «On peut dire qu’il y avait beaucoup de travail », concède-t-il. Et l’intitulé en témoigne à lui seul : Selle d'agneau une farce à base de trompettes de la mort, de morilles, de girolles, de blettes, de ris d'agneau, farce relevée de sarriette, piment d'Espelette et jus aux citrons confits, et garniture composées d'un cromesquis de ris d'agneau ; et morilles aux sept épices, d’un pâtisson farci de duxelles de girolles d'une poire cuite au Beaumes de Venise, chutney betterave, fruits rouges, poivre de Sichuan et d’un flan de fèves posé sur un lit de carottes et asperges. Et en dessert ? Une panacotta à base de citron vert et ganache chocolat, surmonté d'une gelée d'oranges avec une brunoise de fruits, un croustillant aux amandes caramélisées, accompagné d'un coulis aux agrumes passion... Le tout réalisé en 5h30. Et pour arriver à ce résultat, pas de secret : «des centaines d’essais et des semaines de répétitions ». Simon est un travailleur. D’un naturel calme et réservé, il n’en est pas moins sûr de lui et à toujours su se donner les moyens de ses ambitions et ce, dès son plus jeune âge.2010 : Lauréat de l'International Cup de cuisine _ 2008 : 3ème et prix du meilleur dessert au Trophée passion _ Depuis 2005 : chef de partie, en charge du brunch du dimanche à l’Hôtel Ritz Paris 5* _ 2003 2005 : demi-chef de partie à la Marée 1* _ 2000 2001: stage en cuisine à l’Hôtel Vendôme et au Restaurant Le Paris* du Lutétia _ 1999 2002 : 1ere année de BTS au lycée hôtelier de Soissons puis de Clichy. _ 1997 1999 : BTH option cuisine à l’école hôtelière de BeyrouthNé au Liban dans une petite ville surplombant Beyrouth, il n’a pas hésité à tout quitter pour venir vivre sa passion en France. C’est dans son lycée hôtelier au Liban qu’il a «rencontré la cuisine française». Chaque semaine, un chef venait leur présenter une recette, sous le regard médusé de Simon. Et lorsque lors d’un salon il croise le stand de l’institut Paul Bocuse, Simon prend une décision : il finira ses études en France. Il postule donc pour un BTS et décolle pour le lycée hôtelier de Soissons.A partir de là, la volonté du jeune homme en séduira plus d’un. Sa curiosité et son talent finiront de convaincre professeurs et chefs que Simon mérite d’être soutenu. Le premier de ceux qu’il qualifie aujourd’hui d’"anges gardiens" sera Damien Duquesne, son professeur. Il décèle immédiatement le potentiel du jeune homme et l’aide «à l’école comme à l’extérieur». C’est lui qui permettra à Simon de décrocher son premier stage, à l’hôtel Vendôme 4*. Dans cet établissement prestigieux, durant 4 mois, aux côtés du chef Gérard Sallé, le cuisiner en herbe apprend les bases. Ce stage, les progrès qu’il y fait, l’accueil et le soutien du chef et la découverte de Paris et de ses bonnes tables… Il n’en faut pas plus pour que Simon décide de venir s’installer à Paris. Ne pouvant pas accéder directement à la deuxième année, il accepte de redoubler son BTS pour rester vivre à la Capitale. «Je n’ai jamais rechigné à payer le prix de mes rêves», lance Simon.Durant deux ans, il étudie donc au lycée hôtelier René Auffray de Clichy. Et lors de son stage de fin de première année, il rencontre un troisième homme qui l’accompagnera dans son évolution : le chef Philippe Renard. Auprès de lui, Simon travaille 4 mois dans les cuisines du Paris, à l'hôtel Lutétia. Dans ce restaurant 1* au guide Michelin, il découvre une structure plus grande, une cuisine gastronomique, une nouvelle organisation… et passe par tous les postes, du gardemanger au costcontrol. Mais il lui manque encore beaucoup de connaissances. Et le chef Gérard Sallé revient alors vers lui pour lui proposer de combler certaines de ses lacunes. BTS en poche, il le rejoint donc à La Marée pour apprendre à travailler le poisson et les crustacés. «Comme tous les jeunes, je n’étais pas très attiré par ces produits pourtant nobles, mais j’ai appris leur richesse et ai été séduit par la multitude de possibilités qu’ils offrent». Mais le rêve de Simon est ailleurs… au cœur de Paris. Sur la prestigieuse place Vendôme.«Depuis le départ, j’aspirais à travailler au Ritz. J’y avais fait ma première demande de stage mais elle n’avait hélas pas été acceptée. Alors lorsque j’ai été pris, je n’ai pas hésité à repartir à zéro pour avoir l’occasion de cuisiner dans ce lieu ». Il était devenu 2ème chef de partie. Au Ritz, il redémarre au rang de 2eme commis. Pas de quoi entamer la volonté de Simon, qui prend un immense plaisir à pousser chaque matin la porte de ces cuisines. Et sa persévérance paye puisqu’il est aujourd’hui chef de partie responsable du brunch. A ce poste, il s’épanouit. «Cela m’offre une grande liberté. Au brunch, je suis plus libre de créer des recettes, sous la houlette de JeanFrançois Girardin. Avec lui, j’ai appris à gérer une équipe, un ratio, mon menu… Tout cela fait partie du travail de chef. Alors j’apprends pour plus tard». Car, s’il ne sait pas encore ni dans quel pays, ni pour quel type de restaurant, Simon Saïd espère bien devenir chef un jour. Mais en attendant, il se lance d’autres challenges : remporter des concours.L’aventure a commencé en 2008 avec Trophée passion. Poussé par les différents "anges gardiens" rencontrés sur sa route, il tente l’aventure et il finit troisième et même 1er pour le dessert. Un bon résultat ? Pas vraiment pour Simon : « j’étais déçu et j’ai très vite cherché un deuxième concours dans le but de faire un meilleur résultat». Alors lorsque les chefs qui le connaissent entendent parler de la première édition de l’International Cup de Cuisine, ils pensent tout de suite à lui. De grandes maisons participent. Simon est face à un véritable challenge et cette fois, il est bien décidé à gagner. Il enchaîne donc les essais et progresse, pas à pas, pour atteindre le but souhaité. «Mes premiers cobayes ont été les clients du Ritz». Car pour Simon, le concours «c’est tous les jours». Alors «puisque les clients étaient satisfaits… je me disais que je partais bien !». Mais pour mettre toutes les chances de son côté, Simon prend tout de même trois semaines de "repos", durant lesquels il ne quitte pas sa cuisine. Soutenu par son équipe, il cherche, travaille… et, finalement, arrive au concours avec un plat et un dessert maintes fois répétés, pour le résultat que l’on connait.On pourrait croire que ce prix a satisfait le trentenaire. Mais déjà, Simon annonce qu’au final, tout ce travail était surtout… «une bonne préparation» ! Car loin de se reposer sur ses lauriers, Simon est bien vite passé à un autre challenge : celui de devenir l’un des Meilleurs ouvriers de France. «Le but ultime» précise-t-il. Mais nul doute que s’il décroche ce titre le mois prochain, il trouvera vite un autre défi à relever.Simon Saïd en quelques dates...
