Portrait de Nicolas Cochais, lauréat de la 7e edition du club des Directeurs de la Restauration et de l'Exploitation : "Le goût du challenge"

• Sept. 2004 : entrée en seconde au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Toulon Provence Méditerranée (dit lycée hôtelier Saint-Louis) _ • Juin 2007 : obtention du baccalauréat technologique _ • Sept. 2007 : entrée en BTS Hôtellerie-Restauration au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Toulon Provence Méditerranée _ • Eté 2008 : stage de 4 mois en tant qu'assistant commercial et assistant de direction au département restauration du Casino Barrière de Biarritz _ • Mars 2009 : lauréat de la 7ème édition du Club des Directeurs de la Restauration et de l'ExploitationNicolas Cochais, lauréat du trophée CDRE France 2009, a tout juste vingt ans. Et pourtant, il a déjà une vision très professionnelle du métier d’hôtelier. Une maturité impressionnante chez ce jeune homme à la prestance naturelle et au discours clair et précis qui lui a permis de survoler la plupart des épreuves du concours du Club des Directeurs de la Restauration et de l’Exploitation.Au départ, le jeune Seynois était davantage intéressé par la cuisine. "Depuis tout petit, je voulais être cuisinier. C’est donc tout naturellement que je me suis inscrit en seconde au lycée hôtelier de Toulon”. Puis, en classe de première, Nicolas formule d’autres projets, mais… en hôtellerie. "Le stage d’immersion et les ateliers en cuisine m’ont permis de réaliser que je préférais être davantage au contact des clients. J’aime l’inattendu, la nouveauté, me lever le matin en me disant que la journée à venir n’aura rien à voir avec la précédente". Un goût du challenge qu’il aura tout le loisir d’explorer à l’été 2008 lors de son stage de BTS Hôtellerie-Restauration au poste d’assistant commercial et de direction du département restauration du complexe Barrière à Biarritz. Une très belle expérience qui lui servira pour aborder sereinement les épreuves du Trophée CDRE. Il faut dire que Nicolas a eu la chance d’avoir deux maîtres de stage particulièrement présents et pédagogues : le directeur de la restauration, Ludovic Cholet et son adjointe, Yannick Joguet. "C’était un vrai stage, pas de ceux qui servent à exploiter les étudiants sans leur apporter une réelle connaissance du métier qu’ils auront à exercer plus tard ". Avec le directeur, Nicolas apprend à tenir un ratio, à établir un budget. "Ce qui n’est pas une mince affaire lorsqu’on sait que sur le complexe, le directeur de la restauration doit gérer trois restaurants, l’ensemble des espaces banquets et séminaires mais également la boîte de nuit du casino". Avec la directrice adjointe, le jeune homme abordera les problématiques de management au quotidien. "Yannick Joguet me faisait participer à la plupart de ses tâches, y compris les entretiens de recrutement. Ce fut très formateur, car à chaque fois, elle prenait le temps de m’expliquer les raisons de telles ou telles décisions". De ce stage, Nicolas repartira également avec des notions de marketing et de communication, "très utiles pour répondre aux attentes des clients".Quand il reprend le chemin des études en septembre, en deuxième année de BTS, le jeune homme est plus déterminé que jamais. C’est à ce moment là que son professeur de restaurant, Jérôme Laurent, lui parle du concours du CDRE. "Il avait déjà présenté un élève l’année précédente, qui avait fini en quatrième position".La compétition, en plusieurs étapes, commence par la rédaction d’un mémoire. "Le sujet envoyé avant les vacances de Noël consistait à se mettre dans la peau d’un directeur de la restauration et d’imaginer la création d’un restaurant d’hôtel - un 4* en attente de reclassement en 5*- situé dans une orangerie attenante à un spa". Epaulé par son professeur de restaurant, Nicolas Cochais planchera pendant un bon mois sur cette étude de cas. De la décoration du lieu en passant par la création de la carte et la gestion du personnel, le jeune homme passera en revue tous les postes du budget. "Nous devions également réaliser un schéma d’implantation du restaurant, imaginer une politique de commercialisation avec support de vente, réfléchir au mode de recrutement du personnel et aux profils envisagés, créer les plannings horaires avec rotation, calculer les frais généraux pour, in fine, présenter un bilan d’activité avec compte de résultats", détaille-t-il.Sur 19 dossiers au total, 7 seront retenus par les membres du bureau du CDRE pour aller le 29 mars 2009, à la finale de la 7e édition du Trophée CDRE France. Au matin de la compétition, qui s’est tenue au lycée technique hôtelier de Monte-Carlo, les étudiants venus de toute la France s’apprêtent à vivre une journée marathon. Soutenance de l’étude de cas, Anglais, QCM, réalisation d’une invitation avec publipostage, argumentation commerciale, recrutement, reconnaissance des produits, négociation avec un fournisseur… toutes les facettes du métier de directeur de la restauration feront l’objet d’une épreuve. Pour la négociation commerciale, notamment, les étudiants devaient réaliser un argumentaire autour d’un devis pour la réalisation d’un séminaire de 50 personnes dans un hôtel haut de gamme. "Nous n’avions que cinq minutes pour prendre connaissance du document et de la plaquette séminaires et banquets de l’hôtel", précise Nicolas Cochais. Devant le jury, les candidats doivent reprendre les différents termes et contenu du contrat, sans oublier de proposer des produits annexes : accès au spa, nuitée dans l’établissement, offre supplémentaire de restauration...L’épreuve la plus ludique restera celle de la reconnaissance de duo de produits : fleurs, fruits exotiques, morceaux de viande, poissons, pâtisseries, textiles, vieux légumes, mais également des outils, une râpe à truffes et un alambic à distillation."Durant toute la préparation du concours, Jérôme Laurent fut un formidable coach. Régulièrement, il organisait des entretiens de recrutement à blanc, des séances de conflits clients-fournisseurs", souligne Nicolas. C’est dans les salons du très beau Monte-Carlo Bay Hotel & Resort que Bernard Lambert, directeur général du groupe Monte-Carlo SBM, a remis les trophées aux heureux lauréats. "Je garderai un excellent souvenir de ce concours. L’ensemble du jury fut d’une gentillesse à toute épreuve. Ils étaient très soucieux de savoir si tout allait bien. Certes, c’était une compétition, mais tout était organisé pour nous mettre en confiance. L’idée était de nous inciter à donner le meilleur de nous-mêmes, sans pression inutile ".Si Nicolas, encore tout à sa victoire, a la tête dans les nuages, il tient néanmoins à bien garder les pieds sur terre. "Je veux continuer à me former. Faire une licence de management et d’ingénierie des industries du tourisme, avant de poursuivre vers un master, de préférence en école de commerce”. Pénétrer l’univers de l’hôtellerie de luxe, tel est l’objectif de ce jeune homme dont le rêve est de travailler à l'étranger dans des fonctions d'encadrement.* Le Club des Directeurs de la Restauration et d'Exploitation CDRE France, est une association regroupant environ 80 membres à Paris, en Province et à l'étranger, directeurs de la Restauration des grands Hôtels et Palaces Français (4* et 4*L ) représentant une diversité des restaurants à thème...