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Entretiens

Portrait de Martin Vitte : "La relève est prête"

• Martin Vitte n'a que 18 ans, lorsque sous l'égide de l'école hôtelière de Thonon, il part en Chine pour apprendre au personnel du restaurant d'un resort balnéaire les rudiments du service à la française. • Cinq ans plus tard, le jeune homme vient de décrocher la deuxième place du très convoité Hyatt Student Prize. • Actuellement en dernière année de Master à l'école Vatel de Lyon, Martin ne rêve que d'une chose : participer activement au renouveau d'un secteur hôtelier profondément marqué par la crise.

Martin Vitte en quelques dates ...

Dans quatre mois, Martin aura fini son cursus. Son mastère en poche, il ira à la recherche de son premier véritable emploi. L’une des questions posées lors de la compétition Hyatt portait sur la vision de son avenir. “Je me vois bien à un poste de direction dans un grand groupe hôtelier. Un groupe innovant, créatif”, avait alors répondu Martin. “Aujourd’hui, les données économiques ont changé et notre génération aura un rôle à jouer pour redéfinir les règles du jeu hôtelier. C’est à cette hôtellerie de demain, plus responsable, que j’aimerais participer. Je veux être un acteur de son changement. C’est cela ma ligne de carrière”.2001 : Intègre le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains _ 2005 : Stage de management à Sanya, Province du Hainan en Chine _ 2007 : Intègre le master en management international à Vatel, Lyon _ 2009 : Lancement du concept Le Baràgones, Lyon _ 2009 : 2ème Place au Hyatt Student Prize“Petit-fils de paysans de l'Ain, Martin Vitte a longtemps eu la terre chevillée au corps. Enfant, pas un week-end ne passe sans qu'il ne rende visite à ses grands-parents. « Grâce à eux, j'ai appris à apprécier les bonnes choses du terroir, à reconnaître les produits de qualité et le sens du travail accompli ». Puis, à 14 ans, comme la plupart des jeunes de son âge, Martin rêve d'émancipation. Les horizons bressans, aussi rassurants soient-ils, ne lui suffisent plus. “Je voulais découvrir le monde”, dit-il simplement. Lorsqu'en 2001, il pousse pour la première fois la porte de l’école hôtelière de Thonon-les- Bains, il est encore loin de se douter de la tournure qu’allait prendre par la suite son cursus scolaire.“A, l’époque, je n’avais pas conscience de toutes les options de carrière qui pouvaient s’ouvrir à moi. Je savais que je voulais devenir maître d’hôtel, mais c’était tout”. Très vite, Martin apprend à faire les bons choix. Le premier sera un stage de management de quatre mois dans un resort à Sanya, lieu de villégiature de la clientèle fortunée chinoise, situé à l’extrémité Sud de l’île de Hainan. ”Le directeur de l’école hôtelière, nous avait vaguement parlé de la possibilité de ce stage. Pour moi, l’occasion était trop belle de découvrir une autre façon de vivre et travailler. J’ai donc tout fait pour que le projet aboutisse”. Martin n’a que 18 ans lorsque, pour la deuxième fois, il coupe le cordon. “Nous étions deux garçons de la même promotion BTS à partir en Chine”. L’immersion est totale et la mission de taille : apprendre au personnel du tout nouveau restaurant du resort, le b-a-ba du service à la française. “De notre gastronomie, ils connaissaient déjà quelques spécialités comme la soupe à l’oignon ou les îles flottantes, mais ils ignoraient tout de nos traditions de salle. Aussi, ils nous posaient mille questions comme, par exemple, pourquoi nous mangions de la soupe en entrée ou encore pourquoi nous proposions les plats en trois services : une aberration dans un pays où lors du repas tous les mets sont proposés en même temps !” Si l’exercice fut difficile, l’expérience fut très formatrice. “J’ai appris beaucoup de choses sur la culture chinoise, mais également sur moi-même. J’ai dû prendre du recul sur mon éducation culinaire, mon approche du service, tout en réussissant à convaincre le personnel du resort du bien-fondé de notre approche”.A son retour en France, les parents de Martin retrouve un jeune hom-me plus sûr de lui, plus épanoui. “J’avais gagné en assurance et en maturité. Ce stage m’a également permis de prendre conscience de mes lacunes, en particulier en anglais”. Pour apprendre la langue de Shakespeare, Martin ne voit qu’une solution : travailler en Angleterre. Il choisira Oxford, pour sa réputation et sa qualité de vie. “J’ai pris mon baluchon et j’ai frappé aux portes”.La première, celle d’un resort avec golf, sera la bonne. Son argumentaire bien rôdé fait mouche. “J’avais mis toutes les chances de mon côté. Je connaissais le nom des directeurs, le profil de l’établissement, son type de clientèle. Et j’avais l’envie et le sourire qui allait avec”. L’audace payant, le jour même, le jeune Français se retrouve embauché comme manager du club house. Avide de connaissances et curieux d’observer de plus près la révolution gastronomique qui se joue alors Outre-Manche, Martin Vitte profite de ses jours de congés pour aller à la découverte de la nouvelle Angleterre du goût. Après un passage obligé au Manoir des Quatre Saisons de Raymond Blanc, il ira aussi déjeuner à d’autres tables, 100 % britanniques cette fois-ci, celles des chefs Gordon Ramsay et Marcus Wareing. “J’avais envie de me faire plaisir en tant que client, d’aller percer les mystères de cette nouvelle gastronomie anglaise qui venait de naître”.Rassasié pour un temps de voyages et découvertes culinaires, Martin revient alors en France avec la ferme intention de poursuivre ses études. En septembre 2007, il entre donc pour un cursus de trois ans au Vatel Lyon. “Je voulais faire un Master pour pouvoir un jour prendre la direction d’un hôtel, si possible à l’international. J’avais la connaissance du terrain, mais il me manquait celle du marketing, des ressources humaines et de la stratégie hôtelière”. Deux autres stages suivront.L’un à Bruxelles, au Crowne Plaza, en tant que coordinateur banquets et séminaires, l’autre à Lyon pour le lancement d’un concept bar et restaurant, le Baràgones, au sein du Collège-Hôtel. Un projet ambitieux qui sierra bien au tempérament fougueux du jeune Vitte. “La directrice des Etudes savait que je voulais entreprendre un projet de bout en bout : de la création à son lancement. Ce stage m’a comblé car il m’a permis de me frotter à la logique d’entreprise”. C’est justement cette fougue mais aussi son aisance à l’oral qui ont poussé la directrice de Vatel Lyon à proposer à Martin de participer à l’édition 2009 du H y a t t S t u d e n t Prize, une compétition r é u n i s s a n t les meilleurs élèves des écoles européennes de management hôtelier. Le jeune Vitte a finalement décroché la deuxième place. Sans regret. « J’ai pu établir quelques contacts très intéressants au sein d’un groupe Hyatt qui a compris que l’avenir passait par la jeunesse ».Dans quatre mois, Martin aura fini son cursus. Son mastère en poche, il ira à la recherche de son premier véritable emploi. L’une des questions posées lors de la compétition Hyatt portait sur la vision de son avenir. “Je me vois bien à un poste de direction dans un grand groupe hôtelier. Un groupe innovant, créatif”, avait alors répondu Martin. “Aujourd’hui, les données économiques ont changé et notre génération aura un rôle à jouer pour redéfinir les règles du jeu hôtelier. C’est à cette hôtellerie de demain, plus responsable, que j’aimerais participer. Je veux être un acteur de son changement. C’est cela ma ligne de carrière”.

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