Accéder au contenu principal

Opérations

Portrait de Laurent André, chef cuisinier InterContinental Hong Kong : La persévérance

• Dans quelques mois, Laurent André prendra ses fonctions de Chef Exécutif du Royal Monceau, Raffles Hotel Paris. Le projet concocté par Alexandre Allard et Philippe Starck devrait décoiffer l’univers du luxe parisien. • Pour ce mélange annoncé de sophistication, de glamour et d’esprit rock & roll, Sylvain Ercoli, le directeur général du Royal Monceau a cherché un jeune Chef qui serait à l’aise sur tous les tableaux. • Après un parcours dans le sillage et sous le regard attentif d’Alain Ducasse, Laurent André à tenté l’aventure asiatique à Hong Kong. Au bout de six ans, il revient pour se lancer un nouveau défi en apportant sa touche originale.

Laurent André en quelques dates ...

Fin 2008, après 6 ans passés à Hong-Kong, Laurent André souhaite quitter la Chine et revenir aux sources. “La France reste pour moi le berceau de la cuisine et des traditions”. La renaissance annoncée du Royal Monceau correspond à ses attentes et représente un nouveau challenge. La vénérable institution ouverte en 1928 s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire. Il veut contribuer à l’aventure. “J’avoue être anxieux de ce retour en France, mais me sens motivé par l’excellence demandée”. Une attention toute particulière sera portée à la formation de ses brigades et à la mise en place d’un travail d’équipe, conception chère à son cœur qui lui a été enseignée tout jeune par son père et confirmée lors de son passage chez Alain Ducasse. “J’espère même une certaine compétition sur la place parisienne afin de pimenter cette nouvelle expérience ».1985/1988 : Commis dans différents restaurants : Limouzi à Tulle, ministère de la Défense, Présidence de l’Assemblée nationale, restaurant de la Banque Rothschild Londres _ 1989/1992 : Chef de partie au restaurant "Alain Chapel" Mionnay, Ain _ 1992/1995 : 2e sous-Chef au restaurant Louis XV Alain Ducasse - Monaco _ 1995/1998 : Second de cuisine à La Grande Cascade à Paris (1*Michelin) _ 1999/2000 : Exécutif chef du Relais du Parc à Paris _ 2000/2003 : Exécutif chef du Spoon + at Sanderson de Londres _ 2003/2005 : Exécutif chef du “Spoon by Alain Ducasse” InterContinental Hong Kong _ 2005/2009 : Exécutif chef pour tous les restaurants de l’InterContinental Hong KongCet ancien élève d’Alain Ducasse est né dans le Jura en 1967, de parents restaurateurs et de grands-parents fermiers. Dès sa plus tendre enfance, il baigne dans l’univers de la cuisine et malgré l’opposition familiale qui lui voit un autre destin, il s’entête dans sa volonté d’entrer en cuisine comme on entre en religion. Il débute sa formation en alternance comme apprenti chez un ami de son père, à Courlans, près de Besançon, à l’Auberge de Chevannes, un étoilé Michelin. Il est séduit par l’univers de la haute gastronomie et n’aura de cesse d’intégrer la brigade d’un trois étoiles pour tutoyer les sommets. A force de persévérance, il est reçu par Alain Chapel, qui est convaincu par son enthousiasme et l’engage à Mionnay. A 22 ans, il décroche son premier poste de chef de partie. Auprès d’Alain Chapel, il apprend les arcanes de la gastronomie française et rien ne doit être inaccessible pour le jeune Jurassien. Quitte à s’investir dans la haute gastronomie, autant côtoyer les meilleurs. Il cherche alors à rejoindre l’équipe d’Alain Ducasse. Son culot paie et le multi-étoilé français lui accorde un rendez-vous au Louis XV de Monaco. “Je ne crois pas au destin, mais plutôt à l’envie d’avoir envie d’apprendre et toujours saisir les occasions avec un seul objectif, la persévérance”. L’entretien ne devait durer que 5 mn, il se déroulera sur plus d’1h30. Le courant passe, mais Alain Ducasse veut tester la détermination du jeune Chef. Il sera “3ème commis au persil plat”, ce n’est pas le poste le plus prestigieux de la brigade, mais Laurent André est dans la place. Alain Ducasse ne le perd pas de vue et le fait progresser rapidement. Il arrive vite au poste de 2ème sous-chef et restera 3 ans au Louis XV. Quand le Chef monégasque reprend La Grande Cascade dans le Bois de Boulogne à Paris en 1995, il y détache Laurent André comme Second de cuisine, une nouvelle étape importante à moins de 30 ans. L’expérience durera 2 ans et demi. L’univers d’Alain Ducasse continue de s’étendre et Laurent est aux premières loges pour l’accompagner en prenant du galon à chaque fois. En 1999, l’ouverture du Relais du Paris, avenue Raymond-Poincarré apporte sa première consécration avec un poste de Chef qu’il assumera pour l’ouverture.Mais le tout jeune chef ne s’arrête pas là, et travaille parallèlement avec son mentor sur un nouveau concept de restauration, basé sur la liberté, la modernité et l’ouverture sur le monde, toujours dans le respect du produit et des identités. Un lieu où les convives peuvent voyager vers des goûts inédits, découvrir la mixité des modes de préparation et de cuisson, wok, vapeur, plancha, rôtissoire, cocotte... C’est la naissance du Spoon dont le premier établissement ouvre en 2000 à Londres au sein du Sanderson Hotel. C’est Laurent André qui va présider au lancement. La mission devait durer 3 mois, elle se prolongera sur 3 ans. Maîtrisant parfaitement le concept du Spoon, c’est à lui que revient la tâche d’ouvrir le nouveau Spoon de l’InterContinental de Hong Kong. L’expérience asiatique commence et correspond à une volonté du chef français de connaître de nouveaux horizons et de se former à de nouvelles techniques. Mais il précise que “travailler en Asie implique d’abord de faire ses preuves et de s’impliquer pour réussir à se faire respecter”. Dès 2005, l’InterContinental lui demande de prendre la direction de l’ensemble de la restauration de l’hôtel soit 5 restaurants (chinois, japonais, français, américain, buffet international), et 2000 couverts par jour. “Je rêvais d’aller voir ailleurs, de respirer et de découvrir d’autres saveurs. Beaucoup de nos grands Chefs ont eu une expérience en dehors de nos frontières et sont toujours revenus avec des idées et des techniques différentes. L’Asie reste un continent plein de saveurs et de curiosité”.Quel parcours en vingt ans pour le jeune commis jurassien qui dirige alors une brigade de 180 personnes, mais qui n’aura jamais pour autant quitté les fourneaux et la pratique quotidienne de la haute cuisine. Il en profite pour se former à toutes les techniques. Il devient adepte de la cuisine fusion en associant sa passion pour les produits avec l’envie de concilier les saveurs françaises et asiatiques.La cuisine française tient une place très importante en Asie et la demande est de plus en plus forte, mais il se plait à répéter que “la meilleure publicité reste celle d’un client comblé”. “Mon cheval de bataille dès mon arrivée en Asie a été de faire connaître la gastronomie française mais cela passait inexorablement par la découverte des produits du terroir. J’ai donc fait appel à quelques producteurs et mis en place un système d’importation avec les Halles de Rungis”. Il est fier de recevoir pour cela l’Ordre du Mérite Agricole des mains du Consul de France à Hong Kong, une belle récompense pour un Chef qui n’a pas perdu ses racines.Fin 2008, après 6 ans passés à Hong-Kong, Laurent André souhaite quitter la Chine et revenir aux sources. “La France reste pour moi le berceau de la cuisine et des traditions”. La renaissance annoncée du Royal Monceau correspond à ses attentes et représente un nouveau challenge. La vénérable institution ouverte en 1928 s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire. Il veut contribuer à l’aventure. “J’avoue être anxieux de ce retour en France, mais me sens motivé par l’excellence demandée”. Une attention toute particulière sera portée à la formation de ses brigades et à la mise en place d’un travail d’équipe, conception chère à son cœur qui lui a été enseignée tout jeune par son père et confirmée lors de son passage chez Alain Ducasse. “J’espère même une certaine compétition sur la place parisienne afin de pimenter cette nouvelle expérience ».

Chargement...

Vous avez consulté 10 articles. Revenir à l'accueil ou en haut de la page.

Accéder à l'article suivant.

Inscrivez-vous pour ajouter des thèmes en favoris. Inscrivez-vous pour ajouter des catégories en favoris. Inscrivez-vous pour ajouter des articles en favoris. Connectez-vous gratuitement pour voter pour la candidature.

Déjà inscrit ? Déjà inscrit ? Déjà inscrit ? Déjà inscrit ?