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Entretiens

Portrait de Kevin Chambenoit, Food and Beverage Manager au Bristol Paris: Un chemin atypique mais réfléchi

• Kevin Chambenoit vient de rejoindre le Bristol Paris dans l’équipe de Restauration pour mettre en place le stewarding, une fonction de back office peu valorisée et pourtant vital pour un grand établissement. • Convaincu dès son plus jeune âge qu’il était fait pour la restauration, il a dépassé la formation de l’Ecole hôtelière de Paris pour explorer d’autres territoires jusqu’à la Sorbonne, tout en acceptant de n’être que simple commis sur le terrain. • Avide de connaissance, de travail en équipe, il veut participer parfois jusqu’à la vie quotidienne de ses équipiers, profitant de ses voyages pour se convaincre qu’il vit une expérience privilégiée.

A 16 ans, le jeune Kevin savait avec précision ce qu’il voulait faire. A l’heure où certains veulent être ingé­nieur ou banquier, lui voulait travailler dans la restauration, ne ratant jamais un mariage pour se familiariser comme d’extra avec le service. Ses bonnes notes au collège le pré­disposaient à un avenir universitaire brillant mais il insiste pour passer un bac techno. “Mes parents ont eu l’intelligence de ne pas s’y opposer et m’ont inscrit à l’Ecole hôte­lière de Paris avec une exigence : que je sois le meilleur dans mon domaine”. On est comme ça chez les Chambenoit, la médio­crité n’est pas de mise. Décrochant son bac avec mention très bien, lauréat du concours général des lycéed, il multiplie les stages dans les grandes maisons, dont le George V où il reste volontiers des heures en cuisine, fasciné par l’organisation d’une brigade. “J’étais assez timide à cette époque et le fait de côtoyer plein de gens m’a ouvert aux autres”.Kevin Chambenoit en quelques dates... -*1996-1999 : Bac techno restauration à l’Ecole Hôtelière de Paris -*1999 : Lauréat du Concours général des lycées -*1999-2001 : BTS Génie culinaire et Arts de la table à l’EHP rue Médéric -*2000 : Stage en cuisine au Four Seasons Hotel George V -*2001-2003 : Maîtrise de management hôtelier à l’Ecole hôtelière de Strasbourg -*2002 : Stage de six mois au Wheatleigh à Lenox dans le Massachussetts -*2003 : Commis de salle à La Cour Jardin du Plaza Athénée -*2004 : DESS en stratégie touristique et hôtelière à Paris Sorbonne -*2004 : Stage au service financier du Four Seasons Hotel George V -*2005 : Contrôleur des coûts au Four Seasons Hotel George V -*2006 : Responsable du Stewarding au Four Seasons Hotel George V -*2008 : Assistant directeur de la restauration au Shangri-La de SingapourKevin veut être encore mieux armé pour se donner toutes les chances de réussir. Il pour­suit en BTS Restauration à l’école de la rue Médéric, et décroche même la possibilité de poursuivre en maîtrise de management hôte­lier et restauration à l’Institut d’études com­merciales supérieures de Strasbourg . “Cela m’a ouvert à d’autres horizons en travaillant davantage le marketing, la gestion et cela donnait l’occasion de travailler en équipes sur des projets concrets”. Il part en stage six mois dans le plus petit Leading Hotel of the World aux Etats-Unis, à Wheatleigh, près de Boston, une expérience enrichissante comme serveur dans le restaurant gastronomique, sans compter le perfectionnement en anglais. De retour en France, pourtant bardé de diplôme, il entre comme commis de salle au Plaza Athénée. “J’ai préféré mettre un pied comme salarié dans cette belle entreprise que d’être encore stagiaire. J’ai commencé très jeune et je connais les règles du métier. Les diplômes accélèrent la carrière, mais il faut accepter de commencer au bas de l’échelle. Cela ne m’a jamais gêné. A chaque poste j’ai emmagasiné le plus possible d’ex­périence, j’étais avide de tout connaître”.Le décalage peut paraître encore plus grand alors que Kevin décide de poursuivre ses études vers un DESS à la Sorbonne en straté­gie touristique et hôtelière. Il rédigera son mémoire sur la place des normes ISO dans l’hôtellerie de luxe. Cela ne l’empêche pas une nouvelle fois de postuler au George V en acceptant un poste "modeste" vu sa qualifica­tion. “J’ai été engagé en stage au contrôle financier où je suis resté six mois à tourner dans le service achat et économat. J’ai été même simple magasinier, mais tant que je peux apprendre quelque chose de nouveau, je prend cela comme une initiation”. En fin de mission, il est quand même repéré comme un élément à ne pas laisser partir. Cette fois il est dans la place et on lui propose d’occu­per le poste de contrôleur des coûts pour les services de restauration et d’hébergement, mettant à profit sa connaissance pratique du terrain et toutes les connaissances accumu­lées dans ses différentes formations. “Au bout d’un an et demi, je voulais revenir à la restauration où je me sens le plus à l’aise. M. Le Calvez m’a proposé de prendre en charge le stewarding, un poste clé rarement mis en avant. Le département avait du mal à se sta­biliser en raison de ses particularités. J’ai pris cela comme un challenge”. Le Steward est responsable de tout le matériel et arts de la table des restaurants. Assurer les com­mandes, renouveler les approvisionnements, gérer les stocks, c’est une fonction de l’ombre pourtant essentielle pour maîtriser les coûts. Cela implique aussi de travailler avec le directeur de restauration pour choisir les nou­velles lignes de vaisselle. C’est lui aussi qui pilote la plonge, orga­nise les horaires des équipes avec une forte dimension sociale, garantit le respect des normes sanitaires. “J’ai passé tellement de temps entre les bureaux et les cuisines que tout le monde me connaissait et me faisait confiance quand j’ai pris mon poste. J’ai toujours pris le temps d’écouter les gens, d’être disponible et cela m'a beaucoup aidé”. Au bout de deux années à mettre en place tout le service, Kevin a d’autres envies, plus opérationnelles tournées vers la restauration et l'expatriation. “On m’a proposé la direc­tion des achats. Ce n’était pas ce que je voulais faire. J'ai démissionné pour trouver un poste qui me conviendrait mieux. M. Le Calvez avait quitté le George V pour réaliser l’ouverture du Shangri-La à Paris, il m’a proposé de le rejoindre pour être adjoint au directeur de la restauration. Je n’ai pas beaucoup hésité”. Retrouvant son ancien patron, et devenu homme de confiance, il est envoyé à Singapour pour se familiariser avec les normes de Shangri-La, la vision de la restauration et l’approche clientèle, le respect de ces mille détails qui font un service exem­plaire. Parti pour une année, il y reste deux ans alors que les travaux de l’hôtel parisien se prolongent à chaque nouvelle découverte dans le Palais Bonaparte. Entre temps, Didier Le Calvez a mis fin à son année sabbatique et revient aux commandes du Bristol. Kevin n'a pas oublié la chance qu'il lui a donnée et sou­haite donner une nouvelle orientation à sa carrière.“Quand j’ai une responsabilité, je cherche avant tout à donner le meilleur pour ma propre satisfac­tion et celle de mon équipe. C’est vrai­ment comme cela que je fonctionne même si je sais qu’il faut aussi rendre des comptes. Je veux d’abord être fier de ce que je peux accomplir”. Il finit par rejoindre l’équipe du Bristol comme Assistant directeur de la restauration avec entre autres missions, de mettre en place un stewarding qui n’existe pas encore au Bristol. Kevin Chambenoit se présente comme un pur produit de la filière restauration, celle où ne compte pas les heures de travail dès lors que le plaisir quotidien est renouvelé. Quand il a un moment, il prend son sac pour parcou­rir le monde et les territoires les plus reculés, comme la Biélorussie ou l’Afrique, une façon de se rappeler qu’il a de la chance de vivre au quotidien dans un monde privilégié. “Un jour j’ai raconté à mon équipe de plon­geurs que j’irai les voir chez eux. Ils ne m’ont pas cru jusqu’au jour où j’ai organisé mes vacances en Afrique. J’ai été reçu dans leur famille comme rarement on peut l’être. Ce fut une expérience humaine formidable. Aujourd’hui quand je dis à mes plongeurs que je connais leur pays, je gagne six mois dans la relation de confiance que je veux avoir avec eux”.

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