• A tout juste 20 ans, Jessica Queitsch achève son cycle de formation professionnelle à l'école Lenôtre de Plaisir, après son diplôme de l'ESCF de Ferrandi, avant de s'installer définitivement comme traiteur et cuisinière à domicile. • Fille cadette de Ruprecht Queitsch, directeur général du Marriott Rive Gauche, elle a suivi son père à travers ses différents postes en Europe et aux Etats-Unis, se découvrant au passage une passion pour la cuisine. • Partageant depuis son enfance plusieurs cultures au sein de sa famille, elle a vécu chaque séjour à l'étranger comme un enrichissement personnel et culturel. Elle compte y ajouter une touche japonaise afin de compléter sa technique.
Le “challenge” est lancé. La petite entreprise est prête à décoller, mais Jessica veut ajouter une corde de plus avant de sauter dans le grand bain. “Après mes cours, je vais partir au Japon pour développer ma technique et apprendre à aller vite”. En attendant, le bouche-à-oreille fonctionne déjà et le carnet de commandes comporte quelques dîners avant la fin de l’année… un dernier rodage avant de passer à la vitesse professionnelle.1989 : Naissance à Amsterdam où son père Ruprecht est en poste au Marriott _ 2004 : Arrivée à Paris et entrée à l'Ecole américaine de St-Cloud _ 2007 : Inscription à l'Ecole Grégoire Ferrandi pour passer le CAP _ 2007-2008 : Ecole supérieure de cuisine avec stage au Relais du Parc et au George V _ 2009 : Commis de cuisine à La Table de Joël Robuchon à Paris _ 2007-2009 : premiers cocktails et repas privés _ 2009 : Master Class à l'Ecole Lenôtre de PlaisirTout comme les enfants de diplomates, les filles et fils d’hôteliers de chaînes internationales doivent s’habituer très vite à voir du pays et s’adapter rapidement à de nouveaux univers. Jessica Queitsch, 20 ans cette année, fille de Ruprecht Queitsch, citoyen allemand, et de Anne-Marie, Canadienne de Montréal, est née à Amsterdam, mais s’est retrouvée successivement à Hambourg et New York, puis à Prague, Berlin et Paris, après un nouveau passage à Amsterdam. Dès sa plus tendre enfance, elle a baigné dans l’univers des réceptions que son père, directeur général pour Marriott, organisait à domicile et dans son hôtel. “Il y avait un côté magique de participer à ces soirées. Mon père aime beaucoup recevoir pour créer des relations avec la communauté locale et avec ses confrères hôteliers. J’ai vu tout le plaisir que l’on peut apporter quand la fête est réussie”, raconte Jessica.De ses différents séjours à l’étranger, elle a acquis une ouverture d’esprit qui en fait avant tout une citoyenne européenne, véritable melting pot culturel. “Parce que c’était plus pratique, j’ai toujours fréquenté les écoles américaines, partout où j’ai vécu, mais plutôt que rester enfermée dans le monde anglo-saxon, j’ai cherché à m’immerger dans la culture locale, à me faire des amis en dehors de l’école. Au début, c’est un peu perturbant de manquer de racines géographiques, mais aujourd’hui je suis très heureuse d’avoir mélangé tous ces contacts. Je me sens plus riche”.Arrivée à l’heure des choix, l’adolescente cherche sa voie. “Je me voyais bien artiste peintre ou architecte, mais il me fallait aussi une activité où je pouvais exprimer un trop plein d’énergie. J’ai toujours eu besoin de me dépenser aussi bien physiquement que mentalement. Finalement, la cuisine m’est apparue comme un bon mélange entre la créativité et l’engagement physique”. Installée à Paris depuis 2004, elle veut rapidement passer à l’acte. “J’ai passé mon bac un an à l’avance à l’école américaine de St-Cloud et j’ai cherché une école de cuisine. Mon oncle, René Beauchamp, directeur général du Four Seasons de Terre Blanche, m’a parlé de l’école Ferrandi et j’ai été vite convaincue par l’équipement professionnel, le contact avec les professeurs et le restaurant qui nous met tout de suite dans les conditions de la vie réelle”.A un rythme intensif, pendant deux ans, elle fait l’apprentissage de la vie en cuisine. Elle voulait un engagement physique, elle est servie. “Faire la cuisine en tant que professionnelle, ça n’a rien à voir avec les petits plats à la maison. Il faut aimer la pression et ne pas ménager ses efforts. J’ai vu plusieurs de mes camarades arrêter en cours de route car ils n’imaginaient pas que c’est aussi difficile”. Visiblement il en faut plus pour décourager Jessica qui s’épanouit plutôt dans le “coup de feu”. Les brûlures, les coupures, les petits bobos…. C’est le métier qui rentre dans la peau, dans tous les sens du terme. Un premier stage d’un mois au Relais du Parc avec Alain Corbière, élève d’Alain Ducasse, lui met le pied à l’étrier. “C’était bien pour débuter, une petite équipe de 7 personnes en cuisine”. Le deuxième stage de six mois est plus intense. “Je suis arrivée comme commis au restaurant du George V en même temps que le nouveau chef, Eric Briffard. C’est autre chose. Entre le restaurant, le room service et la galerie, il y avait toujours quelque chose à faire”. Ses yeux brillent encore en évoquant les trois mois passés à côté du Chef poisson froid. “Un chef japonais qui ne travaillait qu’avec les meilleurs produits et avec une technique extraordinaire. J’ai vu le vrai talent en exercice et le souci du détail”. Elle a surtout le sentiment d’intégrer une équipe et de faire partie intégrante de la brigade. Aujourd’hui encore, elle est appelée en renfort pour les grandes réceptions au George V. Diplômée de Ferrandi, elle décroche son premier poste à La Table de Joël Robuchon, autre expérience intense pour forger le caractère. “C’était une brigade “old school”, avec un côté paternaliste, à la fois protecteur et un peu machiste. Une fille ne doit pas entrer dans leur jeu ou chercher à se prendre pour un garçon. On doit affirmer sa personnalité et montrer qu’on mérite sa place comme les autres membres de la brigade. Mais c’est un effort supplémentaire”.La pression est forte, très forte : “Un matin, je n’ai plus eu envie de me battre et j’étais en train de perdre le plaisir de la cuisine, qui est ce qui m’a fait choisir ce métier. J’avais déjà un projet dans la tête, faire la cuisine pour des particuliers et organiser des petites réceptions comme traiteur privé”. Le soutien paternel et son carnet d’adresses lui permettent de tester son projet. “J’ai organisé deux cocktails pour le lancement d’un livre sur le thème de la Russie avec une trentaine et une cinquantaine d’invités. C’était vraiment bien. Tout le monde était content et l’organisatrice m’a demandé de faire un dîner chez elle”.Si l’expérience est réussie, Jessica ne se sent pas encore totalement prête. Elle décide d’intégrer l’école professionnelle Lenôtre à Plaisir. “J’ai passé plusieurs semaines à revoir mes bases de cuisine et à me parfaire en pâtisserie qui n’est pas mon fort. Et maintenant, je suis des Master Class par thèmes pour apprendre différentes techniques. Ce qui est formidable c’est de pouvoir discuter avec tous les MOF de Lenôtre et d’avoir des professeurs comme Gérard Taurin, Christophe Rhedon ou Thierry Marx. Je veux pouvoir ouvrir toutes les portes de la cuisine, ne pas me fixer de limites pour proposer des vraies créations à mes futurs clients”.Le “challenge” est lancé. La petite entreprise est prête à décoller, mais Jessica veut ajouter une corde de plus avant de sauter dans le grand bain. “Après mes cours, je vais partir au Japon pour développer ma technique et apprendre à aller vite”. En attendant, le bouche-à-oreille fonctionne déjà et le carnet de commandes comporte quelques dîners avant la fin de l’année… un dernier rodage avant de passer à la vitesse professionnelle.
