Portrait de Jérôme Montantème, président du club Lyonnais : " Pas de réussite sans engagement"

A moins de 40 ans, Jérôme Montantème cumule déjà une belle expérience ayant navigué entre les groupes hôteliers et les affaires familiales. “Il n'y a pas de format meilleur qu'un autre. Dans les groupes, on apprend l'organisation, l'anticipation, la gestion et les procédures. Dans les hôtels individuels, on met davantage l'accent sur les valeurs humaines et le relationnel. L'important est de tirer le meilleur des deux mondes”.1991 : BTS Option Hôtellerie au lycée hôtelier de Grenoble _ 1994 : Commis de restaurant au restaurant Prunier à La Madeleine à Paris _ 1997 : Chef de rang, puis assistant du Directeur de salle au Vernet à Paris _ 2001 : Directeur du restaurant Le Jardin du Royal Monceau à Paris _ 2003 : Directeur de la restauration au Concorde Palais de la Méditerranée à Nice _ 2007 : Directeur général du Mas de Pierre à Saint Paul de Vence _ 2008 : Directeur général de la Villa Florentine à Lyon _ 2009 : Elu Président du Club Hôtelier LyonnaisElevé au pied de la colline de Brouilly, en terre bourguignonne, par une mère cordon bleu, comment ne pas comprendre que Jérôme Montantème soit devenu une fine fourchette et un curieux de la gastronomie. “Haut comme trois pommes, je passais ma tête dans la cuisine dès que nous allions au restaurant. J'ai fait de ma gourmandise une vocation. Plus encore que le plaisir, la bonne cuisine est un signe de qualité de vie qui a toujours été une valeur familiale essentielle”.Débute un parcours classique, émaillé de rencontres qui seront déterminantes pour l'avenir. Jérôme quitte la Bourgogne pour passer son BTH Cuisine à Grenoble. Au cours d'un stage, il fait la connaissance d'Alain Solivérès, Chef de la Bastide de Gordes dans le Lubéron : “Ce furent quatre mois déterminant pour ma carrière. La découverte de cet univers avec un homme exigeant, talentueux et très humain avec lequel je garde encore aujourd'hui des relations très régulières”.Mais Jérôme veut aller plus loin et explorer d'autres univers. Il passe son BTS option hôtelière à Grenoble et suit une formation Art de la table et du service à l'Institut commercial de Nancy. Puis grâce au petit coup de pouce d'un sénateur bourguignon, il a l'opportunité de passer la majeure partie de son service national comme maître d'hôtel auprès de François Léotard, ministre de la Défense. “On y voit de près ce que veut dire la passion de son métier et la force de l'engagement. Un ministre est sur le pont de 6h du matin à minuit. C'est très formateur quand on s'apprête à entrer dans un métier réputé difficile”, analyse aujourd'hui Jérôme Montantème. Le passage au ministère lui permet de décrocher une place de commis de restaurant chez Prunier à La Madeleine, son premier étoilé Michelin. Très vite, Alain Olivérès, qui a pris les commandes du Vernet à Paris, l'appelle pour y être chef de rang. En l'espace de quatre années de travail acharné, il finira assistant du directeur de salle. “C'est l'une de mes plus belles expériences. Difficile, mais j'ai toujours eu la conviction qu'il n'y a pas de réussite sans engagement. On ne progresse pas parce que l'on est meilleur, mais parce que l'on a davantage envie que les autres”.Il a l'occasion de faire l'ouverture d'un Hôtel de Vendôme transformé en établissement de grand luxe après quatre années de travaux. “J'ai assez vite découvert que le luxe n'est pas dans la dorure. Le luxe, il est dans l'émotion que l'on fait partager aux clients”. On l'aura compris, Jérôme Montantème aime les challenges. Il ne peut résister à la proposition de Pier Silly, alors directeur général du Royal Monceau, de prendre en charge Le Jardin. “Le Royal Monceau avait la réputation d'être un hôtel compliqué. Il fallait faire preuve d'imagination pour trouver les moyens mais, pour un jeune de 28 ans à qui l'on confie la direction d'un restaurant étoilé Michelin, c'est une expérience extraordinaire. On m'a fait confiance pour “dépoussiérer” les lieux et en faire une table réputée. On servait jusqu'à 100 petits-déjeuners d'affaires”. Quatre nouvelles années de travail intense qui ne pouvait s'achever que sur un nouveau défi.Patrick Caron, ancien directeur de l'hôtel Vernet est appelé par le groupe Concorde Hôtels pour faire l'ouverture du Palais de la Méditerranée à Nice. Il demande à Jérôme Montantème de faire équipe avec lui. “Imaginez ! Nous avons pris un hôtel encore brut de béton pour dessiner les concepts d'hébergement et de restauration, pour proposer notre philosophie de l'exploitation et suivre la mise en œuvre de la création des espaces, au recrutement des équipes. C'est une formidable école !” Jérôme n'est pas un homme tranquille, au grand dam parfois de son épouse qui doit gérer son hyperactivité. A Nice, il monte une association de parents d'élèves pour faire revivre la fête de l'école de ses gamins. Il rejoint le Club des directeurs de la restauration. “J'aime être impliqué. Je ne suis pas un observateur immobile. Déjà gamin j'étais délégué de classe pendant toute ma scolarité”. On ne se refait pas. L'occasion de partager des expériences, d'entretenir des contacts est trop évidente pour s'en priver. C'est ainsi qu'après quatre années dans le palace niçois, on lui propose de monter sur les hauteurs de St Paul de Vence pour prendre en charge son premier Relais & Château, le Mas de Pierre, ouvert depuis deux ans à peine. “Il y avait pas mal de recadrage à faire, c'était un défi intéressant”. Il reste en contact avec Frédéric Pouydebat, le directeur général de la Villa Florentine de Lyon, qui ne cesse de vouloir le faire venir comme Directeur de la restauration. “J'avais franchi un cap dans ma carrière, je ne pouvais pas revenir en arrière. Mais quand il a été question de le remplacer à la tête de la Villa, j'ai accepté d'y réfléchir”. La réflexion est de courte durée et les valises sont faites au début de l'année 2008 pour s'installer à Lyon. En achetant son appartement, Jérôme ne peut pas s'empêcher de se faire élire au conseil syndical des copropriétaires. Autre ville, autre atmosphère, même engagement. “On dit de Lyon qu'elle est fermée, comme on dit qu'il est difficile de faire travailler les employés dans le Sud et qu'on ne connaît pas ses voisins à Paris. Je peux vous dire que je n'ai jamais ressenti ces a priori. Tout dépend de ce que vous dégagez et de votre capacité à aller vers les autres”. Depuis un an et demi, il s'est pris de passion pour la ville, pour ses ambitions internationales, pour le potentiel de développement de la Villa Florentine, havre de paix sur la colline de Fourvière et il va sans doute se donner un peu de temps. “Plus on progresse dans les fonctions et plus il faut de temps pour faire ses preuves à partir du projet qu'on a défini”. Tout de suite impliqué dans la communauté hôtelière, il adhère au Club Hôtelier Lyonnais, qui réunit les hôtels 3* et 4* de la ville, et vient tout juste d'y être élu président. Il a bien l'intention d'y mener le combat pour le rayonnement international de la ville et pour une présence renforcée des professionnels dans les écoles hôtelières pour passer les messages positifs.