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Entretiens

Portrait de Jean-Yong Pittion, directeur de la restauration au Park Hyatt Vendome (Paris) : "La soif d’apprendre"

• A 33 ans, Jean-Yong Pittion prend les rênes de la restauration du Park Hyatt Paris Vendôme, après un parcours impressionnant qui l’a conduit des auberges de la Côte d’Azur au Plaza Athénée, en passant par Dublin, Gabon, Londres, Abu D’habi. • Sa soif débordante de connaissance lui a fait succéder les postes à un rythme soutenu; fort de cette expérience Il ressent aujourd’hui le besoin de se poser et travailler dans la durée.

Jean-Yong Pittion en quelques dates...

Arrivé au summum de la gastronomie française, le jeune homme quitte ce luxueux cocon pour prendre la direction de la restauration du Park Hyatt Paris-Vendôme. “Parce qu’il y a un défi personnel qui fait partie de ma vision du métier. Ne jamais rester dans un poste intellectuellement confortable. J’oriente ma carrière en fonction de mes capacités à apporter quelque chose de neuf à l’entreprise. Avec Jean-François Rouquette, le Park Hyatt a de très belles ambitions. Nous avons un projet par point de vente à décliner au cours des prochains mois. C’est un fabuleux challenge pour moi. Je crois que je vais me poser un peu”.1995 : BEP de service en salle au Lycée Hôtelier Rabelais de Dardigny _ 1995-1998 : service en salle chez Pierre Orsi et dans des restaurants dans le Sud _ 1998 : Maître d’hôtel à la Palme d’Or du Martinez à Cannes _ 2000-2002 : Chef Sommelier et Maître d’hôtel pour Millennium à Londres et Abu Dhabi _ 2003 : Directeur restaurant et bar au Conrad de Londres _ 2007 : Responsable de la restauration au Plaza-Athénée Paris _ 2010 : Directeur de la restauration au Park Hyatt Vendome, ParisA l’âge de 5 ans, Jean-Yong découvre la culture bourguignonne dans le petit hameau de Jullié, en plein vignoble beaujolais, trouvant rapidement sa place dans sa nouvelle famille. Auprès d’un père très lié à la cave coopérative de Juliénas, d’un oncle cuisinier à la Côte Rôtie à Lyon et d’un proche cousin engagé dans la cuisine gastronomique, sa voie est tracée… “Redoutant l’exigence du métier, mes parents ont essayé de me décourager. Ils m’ont envoyé en stage dans une auberge à l’ancienne en pleine campagne. Contre toute attente, cela m’a motivé davantage. J’ai passé mon BEP de salle au lycée de Dardilly et, grâce à mon oncle, j’ai fait mes premières armes sous la tutelle de Gérard Nandron, double étoilé de Lyon. Je lui dois beaucoup pour avoir orienté mes premiers choix”.Le jeune Jean-Yong est impatient d’apprendre, fasciné par l’univers des grandes maisons. Pour son premier poste, Jean-Yong hésite entre Paul Bocuse et Pierre Orsi. “Pierre Orsi a la réputation d’une maison très exigeante où on ne laisse rien passer, j’en ai retenu la notion forte qu’est la rigueur. Mon cousin Max Grenard progressait rapidement en cuisine et il y avait une rivalité stimulante entre nous. Je voulais lui montrer qu’on pouvait faire du service en salle un art aussi enviable que la cuisine”. Jean-Yong est impatient et s’ennuie vite. Il enchaîne les maisons et décide de partir en Irlande pour apprendre l’anglais. Il atterrit chez Patrick Guilbaud à Dublin, réputé pour sa cave exceptionnelle ; l’occasion de se familiariser avec la sommellerie.Quand son inséparable cousin l’appelle, Jean-Yong a tout juste 21 ans. Il veut lui faire partager une nouvelle aventure, reprendre l’auberge Le Vieux Four près de Fréjus. Jean-Yong dirige le restaurant de 30 couverts et Max s’occupe des fourneaux et de l’hébergement. “En six mois, nous avons obtenu deux fourchettes au Guide Michelin. Une superbe expérience qui dura un an, mais il fallait aller plus loin”. Jean-Yong se présente à la Palme d’Or du Martinez à Cannes. Il y avait là un Grand Maître de la profession ; Vincent Rouard, MOF maître d’hôtel, un homme talentueux. “Monsieur Rouard était un artiste de la tranche qui valorisait le savoir-faire du service à la française et ses valeurs. On ne peut surtout pas dire qu’il est dépassé. Il y a beaucoup de façons d’accueillir un client en lui offrant un service moderne qui instaure une complicité, un moment de partage”.Vincent Rouard pousse le jeune Jean-Yong à présenter la coupe Georges Baptiste, le Goncourt du service en salle. Blessé dans un accident de moto, il n’ira pas en finale nationale... Jean-Yong quitte la Palme d’Or pour la Réserve de Beaulieu d’où Max l’entraîne le temps d’une pause à l’InterContinental de Libreville au Gabon. Il y rencontre le directeur général Pascal Gauvin. “Il m’a ouvert les yeux sur la carrière que l’on peut faire dans une grande chaîne hôtelière qui associe l’hébergement et la restauration. Il m’a conseillé de retourner à Londres, ville tremplin. Je suis alors engagé au Waterside Inn, le restaurant 3 étoiles de Michel Roux, mais j' avais envie d’autre chose. On m’a proposé d’ouvrir le nouveau restaurant du chef Tetsuya Wakuda au Millennium Hotel de Knightsbridge, une personnalité de renom en Australie. A 24 ans, j’ai conçu la carte de svins autour des vignobles du monde. Je me suis senti très à l’aise dans cette chaîne de culture asiatique qui pousse la précision à l’extrême. Ils m’ont proposé de faire l’ouverture de leur hôtel à Abu Dhabi. Une autre expérience fabuleuse dans le monde du luxe. C’est là que j’ai rencontré ma future épouse et ensemble nous avons choisi de revenir à Londres”.C’est peu dire que Jean-Yong ne tient pas en place. Il a besoin constamment de nouveaux défis. Ce sera pour l’ouverture du restaurant Tom Aikens, en tant qu’assistant manager. “Nous avons obtenu la première étoile en huit mois. Il était déjà temps de partir”. Il entre alors comme directeur du restaurant et du bar du Conrad de Londres, la branche haut de gamme du groupe Hilton. Pour la première fois, il y restera plus de 4 ans. “J’y ai appris à compter. Hilton est reconnu pour sa maîtrise des chiffres. C’est très formateur d’approfondir la gestion, surtout dans un hôtel haut de gamme”. Recontacté par Pascal Gauvin, qui entre temps a pris la direction des opérations du groupe InterContinental au Moyen-Orient. Jean-Yong décline son offre pour se rentre à Paris, recommandé par Pascal Gauvin, au Plaza Athénée. “Lors de mon entretien d’embauche avec Alain Ducasse, je lui ai dit un peu naïvement que j’étais plus impressionné par notre rencontre que si je devais faire face au Président des Etats-Unis. Entrer dans l’univers d’Alain Ducasse est comme découvrir un autre monde où le luxe est au service du client. Alain Ducasse vous fait rêver quand il parle de sa cuisine et de sa philosophie de la restauration. Malgré mon jeune âge, le directeur des opérations du groupe Dorchester Collection, François Delahaye et lui-même m’ont confié la responsabilité de la restauration du Plaza Athénée. J’ai appris qu’il fallait rester humble et valoriser le rôle de l’hospitalité en salle qui est là pour magnifier le talent de ces Chefs créateurs”.

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