• A moins de 40 ans, François Mary dirige le Dream Castle et le Magic Circus, deux établissements de 400 chambres de la chaîne Vienna International sur le site de Disney. • Exemple typique des carrières rapides dans l’univers hôtelier, il a cherché à gagner la confiance de ses employeurs par la force de son travail pour obtenir le plus d’autonomie possible. • Exigeant pour lui-même et pour son entourage, il mise avant tout sur la valeur ajoutée personnelle.
Elève de 3e de lycée classique, François Mary s’ennuie et tanne ses parents pour qu’ils l’inscrivent dans une formation pratique. Pourquoi pas l’hôtellerie et l’Ecole hôtelière de Paris. Mis au défi de passer l’examen d’entrée, il surprend son entourage en décrochant son ticket d’entrée en CAP Cuisine. A 15 ans à peine, il se confronte sans hésiter à des gamins plus âgés et ses très bons résultats poussent ses professeurs à l’orienter vers le BTH qu’il fera suivre par un BTS en restauration. “Enfin une formation pratique, en phase avec la vie réelle”, raconte aujourd’hui François Mary. “Dès que j’avais un moment, je faisais des extras pour gagner un peu d’argent. Je me suis éclaté, mais je comprends que tout le monde ne rentre pas dans le moule. On voit au bout de quelques mois ceux qui ne suivent pas le rythme”.-1990-1992 : CAP option Restaurant, BTH et BTS Restauration au Lycée hôtelier Jean Drouant-Paris -1992-1994 : Commis de cuisine à Chef trancheur au Connaught de Londres -1994-1996 : Responsable restauration à la Plantation Ste Marthe Guadeloupe -1996-1999 : Adjoint puis directeur de la Restauration Brasserie de l’Hôtel du Louvre -1999-2004 : Directeur de restaurant, puis de la Restauration au Noga Hilton Genève -2004-2006 : Directeur général adjoint en charge de la Restauration Mövenpick Dreamcastle Disneyland Paris -2006-2008 : Directeur général Dreamcastle Vienna International Disneyland Paris -2008 : Directeur général des Hôtels Dreamcastle et Magic Circus pour le groupe Vienna InternationalLe jeune François est propulsé par un double moteur, le besoin d’adrénaline et la volonté de prouver que la réussite passe par sa propre valeur ajoutée, lui qui est issue d’une famille portée sur les longues études. L’adrénaline, il n’en manquera pas pour sa première expérience professionnelle au Connaught à Londres. C’était la condition sine qua non pour faire son service militaire comme coopérant aux Antilles. Il entre comme commis de cuisine dans cet hôtel du groupe Savoy et finira Chef trancheur en salle en moins de deux ans. “J’avais 18 ans et 250 Livres pour vivre par mois. Ce n’était même pas le montant du loyer à deux heures de l’hôtel. Mais pas question de flancher, comme beaucoup avant moi. J’ai tenu les 18 mois contractuels pour montrer à ma famille qui m’aidait que j’avais fait le bon choix et que je m’y tenais”. La récompense, avec un petit coup de piston, était de participer comme VSN au lancement de la Plantation Ste-Marthe en Guadeloupe. Il a à peine 20 ans et se retrouve formateur au restaurant pour tout le personnel engagé localement. “Cela restera l’une de mes plus fortes expériences humaines. Je suis resté au-delà de mon service pour achever ce que j’avais commencé avec un poste équivalent à directeur de la restauration. J’ai appris à m’adapter aux conditions locales, à la subtilité des relations humaines et professionnelles aux Antilles tout en appliquant aux autres l’exigence que j’avais pour moi-même”.Mais il est temps de revenir en métropole, à une réalité plus pragmatique. “J’ai trouvé une place de N°2 à la brasserie de l’Hôtel du Louvre. Je connaissais la réputation du groupe Concorde pour bien former ses cadres. Je voulais acquérir une forme de discipline dans le métier”. Il ne faudra pas longtemps pour qu’il fasse fonction de directeur de la restauration. “J’ai toujours cherché à gagner la confiance de mes employeurs pour gagner une certaine liberté d’action. C’est comme cela que je fonctionne. Plus je suis autonome et plus je me mets la pression moi-même. Pour les équipes cela veut dire aussi que j’assume ma charge et je réponds aux questions sans me réfugier derrière la hiérarchie”.Arrivé à un palier, François Mary repart en quête de challenge. Avec son épouse, ils décident de s’installer à Genève et fait la tournée des hôtels. “A cette époque, la référence en restauration, c’était le Noga Hilton. Le plus gros chiffre d’affaires de toute la Suisse. Hilton, c’est aussi la rigueur des procédures d’une chaîne internationale que je voulais acquérir. Ils m’acceptent comme directeur du restaurant La Grignotière”. François y développe la même énergie pendant les cinq années qu’il y passe, gravissant rapidement les échelons jusqu’à la direction de la restauration, un poste où il gère 180 salariés et 8 centres de profit. “Malgré mon jeune âge, j’ai obtenu le respect de cadres beaucoup plus anciens en montrant que je n’étais pas là par hasard et en écoutant tout le monde, des plongeurs africains aux chefs de rang avec 30 ans de maison. Le secret réside dans l’entourage qui vous tient informé des moindres détails du fonctionnement, sans avoir à s’en mêler”. Mais la machine bien huilée du Noga Hilton lui fait chercher un peu d’excitation ailleurs. Il rencontre le directeur de la restauration du groupe Mövenpick, basé en Suisse, qui lui propose de seconder la directrice de l’établissement qui s’ouvre sur le site de Disney. Pour un défi, il sera de taille. “Je me suis fait vraiment peur en arrivant deux mois après l’ouverture. C’était un énorme bateau de 400 chambres sur 30 000 m² avec les jardins. J’ai eu un moment de doute sur mes capacités à affronter cette charge en pleine crise avec une fréquentation qui battait de l’aile. A chaque fois, je reste suffisamment en poste pour valider mon expérience et je ne pouvais pas renoncer”.C’est Mövenpick qui jettera l’éponge, en conflit sur la stratégie avec son propriétaire. Celui-ci, partenaire de Vienna International en Europe centrale, fait appel au groupe autrichien pour prendre le relais. “Le président de Vienna était venu incognito à l’hôtel pour se faire une impression et il m’a vu travailler. Le lendemain, il me demande de le rejoindre à Prague, où il allait inaugurer un hôtel, pour un entretien personnel. Je m’en souviens encore. Nous avons passé l’après-midi à discuter et j’ai eu un choc, le soir, en plein discours d’inauguration, d’entendre qu’il vient de me nommer directeur général du Dreamcastle, sans avoir même donné mon accord ou signé un contrat”.Mais François Mary n’est pas homme à laisser passer la chance. “J’y ai vu l’occasion de valider une expérience de DG et je me suis mis à fond dans tous les secteurs que je ne maîtrisais pas bien : les RH, la finance, les ventes et le Revenue management… J’ai eu la chance de pouvoir recruter une équipe formidable qui a redressé la barre. C’est le plus vital dans cette fonction, oser se reposer sur ses cadres. Aujourd’hui, j’ai 19 interlocuteurs qui sont les référents de leur service respectif. Je fixe la ligne mais ils assument totalement la mise en œuvre avec leurs équipes qui représentent plus de 300 personnes aujourd’hui. Je crois fondamentalement dans la Très forte valeur ajoutée humaine. Dans les recrutements, je vais privilégier un jeune qui a envie, avec lequel je devrais sans doute passer du temps, mais qui ne voudra pas me décevoir. C’est un investissement sur un état d’esprit”.Fort de l’amélioration des résultats, le propriétaire du Dreamcastle reprend l’hôtel voisin à Holiday Inn, rebaptisé Magic Circus. Au sortir de 18 mois de travaux, sans fermeture de l’établissement, François Mary pilote ses deux navires de 400 chambres chacun. “C’est étonnant comme ces deux «enfants» qui ont reçu la même éducation et appartiennent à la même famille n’ont pas du tout le même rendu au niveau de l’esprit ou des équipes. Mais en définitive, ce sont les résultats qui comptent”.François Mary en quelques dates...
