Portrait de Fanny Loustau-Chartez, restauratrice : "Question d’audace"

Le Shake-Eat a ouvert il y a tout juste un an, le 17 juin 2008. “A l’ouverture, nous pensions que nous avions tout prévu. En fait, ce fut le début d’une remise en question perpétuelle : sur la façon d’aborder le service, sur les propositions de la carte que nous avons dû modifier à plusieurs reprises, sur le travail en cuisine…” Aujourd’hui, un an après, Fanny regarde avec satisfaction le chemin parcouru. “Ce ne fut pas facile mais je crois que nous sommes arrivés à un bon résultat. Nous avons réussi à nous constituer une belle clientèle”. Des femmes d’affaires, pour la plupart, attirées par les menus créatifs de la carte 100% fraîcheur de ce "restaurantonique". “Notre établissement a 70 places assises et fonctionne le midi et le soir du lundi au vendredi”, précise Fanny avant d’ajouter. “Au début, nous assurions même le service du petit-déjeuner et du samedi soir”. Une organisation qu’elle abandonnera très vite pour cause de surcharge de travail. “J’étais de 7 heures du matin à minuit au restaurant, 6 jours sur 7. Cela devenait trop difficile”. Côté recrutement aussi, Fanny a dû procéder à quelques réajustements. “Aujourd’hui, j’ai une équipe solide. Nous sommes six, trois en salle et trois en cuisine. J’ai une responsable de salle fantastique, Fransiska, sur laquelle je peux réellement compter, et un chef en or, Rudi, ancien second du pavillon Elysée Lenôtre, avec qui je partage la même conception d’une cuisine légère, tonique, mêlant avec brio produits de saison et herbes fraîches”. Une stagiaire communication a rejoint le restaurant il y a peu. “Aujourd’hui, nous voulons nous faire connaître, développer notre notoriété. C’est même la prochaine grande étape”. Si Fanny avoue souffrir un peu de la crise, elle n’en déborde pas moins de nouveaux projets. Parmi ceux-ci le développement d’une offre de vente à emporter, la consolidation de son business de plateaux-repas lancé en mai, et la mise en franchise de son concept de restaurant. “Septembre risque d’être un mois particulièrement chargé, mais je reste très confiante sur nos perspectives de développement”. Il faut dire que le Shake-Eat avec son nouvel agencement Feng Shui, sa décoration douce et raffinée et sa proposition culinaire enrichie d’une nouvelle carte de Smoothies bien dans l’air du temps a tout pour séduire de nouveaux investisseurs…Juin 2005 : Obtention du diplôme d’ingérieur chimiste de l’Ecole Nationale de Chimie de Paris _ 2006-2007 : Serveuse et manager chez EatMe _ Juin 2007 : Obtention du Master HEC Entrepreneurs _ 2007-2008 : Stagiaire au Sofitel Paris Bercy (aujourd’hui Pullmann Paris Bercy) aux côtés d’Eric Sanchez _ 17 Juin 2008 : Ouverture du Shake EatPatchouli, rose, musc, ambre… son diplôme d’ingénieure chimiste de l’Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Paris en poche, c’est dans l’univers des parfums que voulait évoluer Fanny Loustau-Chartez. “Mais le milieu des cosmétiques m’a profondément déçue”, révèle la jeune femme. Suivront alors des stages dans l’industrie pharmaceutique, et même la chimie nucléaire. Là encore, Fanny a le sentiment de ne pas être à sa place. La recherche n’étant pas sa tasse de thé, elle décide alors de compléter sa formation scientifique par une année de master option Entrepreneurs à l’école HEC. “L’idée de monter un projet de A à Z me séduisait beaucoup, mais je devais apprendre les rouages de la création d’entreprise”. La première mission confiée à sa promotion sera la création d’un restaurant sur Paris. D’emblée la jeune femme se prend de passion pour ce projet répondant parfaitement à son goût pour l’action et la créativité. Etude de marché, logistique, montage financier, Fanny et ses deux compères de l’époque doivent ficeler leur projet d’étude en cinq semaines. “Nous avons interviewé des professionnels des CHR, rencontré des fournisseurs de Rungis…”, raconte la jeune femme. Pour se frotter davantage à la filière, Fanny décide de travailler comme serveuse à temps partiel dans un restaurant. “Je voulais en connaître davantage sur les métiers de la restauration, confronter mon jugement à la réalité du terrain”. La jeune femme apprendra beaucoup de cette expérience. “Mon travail ne se bornait pas seulement au service du midi : la patronne m’a sensibilisé aux contraintes d’hygiène alimentaire, m’a appris à calculer des ratios, à gérer une petite entreprise au quotidien”. En sortant d’HEC et après avoir démissionné du restaurant, Fanny fait la rencontre de Jean-Claude Luttmann par le biais d’HEC parrainage. L’ex-dirigeant de Accor et ex-président d’HEC Tourisme décide d’épauler la jeune femme dans son projet de création d’un restaurant. “La première chose qu’il m’a demandée était si j’étais sûre de faire le bon choix”, se souvient Fanny. “La restauration, c’est un métier extrêmement difficile, mais en même temps c’est le plus beau métier du monde a-t-il ajouté”. Sur ses conseils, Fanny entreprend un stage intensif au Sofitel Paris Bercy. “Le chef Eric Sanchez m’a prise sous son aile. Il m’a fait découvrir tous les postes : de la réception des marchandises à six heures du matin au travail en cuisine, au chaud, au froid, en pâtisserie ou encore au service banqueting, en passant par les contrôles d’hygiène. Il m’a même conseillé dans la conception des plans de la cuisine et dans l’élaboration de la carte. Tout cela en faisant des mises au point quotidiennes, après le service, pour savoir où j’en étais dans mon projet et dans mon apprentissage du métier et pour m’envoyer trouver des réponses sur le terrain dès le lendemain. Ce fut vraiment formateur”.Fanny décide alors de se tourner vers le réseau Entreprendre. L’un des membres du groupe du 92, Sylvain Albert, est un restaurateur bien connu d’Issy-les-Moulineaux où il a ouvert un établissement gastronomique, le Tastemonde (dupliqué également à Paris Madeleine). Séduit par le projet de Fanny, il décidera lui aussi d’épauler la jeune femme. “Avec Sylvain, j’ai abordé d’autres problématiques. Il m’a notamment aidé à affûter ma façon d’aborder les rencontres d’affaires, ne me trouvant pas assez dure dans la négociation. Il a également apporté un regard critique sur mon business plan ”. Soutenue par ses deux associés, Jean-Claude Luttmann et Jean-Claude Fornage, un industriel franc-comtois, Fanny commence à mettre en place son projet de restaurant. C’est à Paris, rue de Choiseul, à deux pas du Boulevard des Italiens, que l’établissement verra le jour. Eric Sanchez se montrera à nouveau très présent tout au long des étapes de la construction. “Il m’a présenté un cuisiniste et m’a fait rencontrer une spécialiste de la communication”.Le Shake-Eat a ouvert il y a tout juste un an, le 17 juin 2008. “A l’ouverture, nous pensions que nous avions tout prévu. En fait, ce fut le début d’une remise en question perpétuelle : sur la façon d’aborder le service, sur les propositions de la carte que nous avons dû modifier à plusieurs reprises, sur le travail en cuisine…” Aujourd’hui, un an après, Fanny regarde avec satisfaction le chemin parcouru. “Ce ne fut pas facile mais je crois que nous sommes arrivés à un bon résultat. Nous avons réussi à nous constituer une belle clientèle”. Des femmes d’affaires, pour la plupart, attirées par les menus créatifs de la carte 100% fraîcheur de ce "restaurantonique". “Notre établissement a 70 places assises et fonctionne le midi et le soir du lundi au vendredi”, précise Fanny avant d’ajouter. “Au début, nous assurions même le service du petit-déjeuner et du samedi soir”. Une organisation qu’elle abandonnera très vite pour cause de surcharge de travail. “J’étais de 7 heures du matin à minuit au restaurant, 6 jours sur 7. Cela devenait trop difficile”. Côté recrutement aussi, Fanny a dû procéder à quelques réajustements. “Aujourd’hui, j’ai une équipe solide. Nous sommes six, trois en salle et trois en cuisine. J’ai une responsable de salle fantastique, Fransiska, sur laquelle je peux réellement compter, et un chef en or, Rudi, ancien second du pavillon Elysée Lenôtre, avec qui je partage la même conception d’une cuisine légère, tonique, mêlant avec brio produits de saison et herbes fraîches”. Une stagiaire communication a rejoint le restaurant il y a peu. “Aujourd’hui, nous voulons nous faire connaître, développer notre notoriété. C’est même la prochaine grande étape”. Si Fanny avoue souffrir un peu de la crise, elle n’en déborde pas moins de nouveaux projets. Parmi ceux-ci le développement d’une offre de vente à emporter, la consolidation de son business de plateaux-repas lancé en mai, et la mise en franchise de son concept de restaurant. “Septembre risque d’être un mois particulièrement chargé, mais je reste très confiante sur nos perspectives de développement”. Il faut dire que le Shake-Eat avec son nouvel agencement Feng Shui, sa décoration douce et raffinée et sa proposition culinaire enrichie d’une nouvelle carte de Smoothies bien dans l’air du temps a tout pour séduire de nouveaux investisseurs…