Portrait de Denis Courtiade, directeur de restaurant : "De l’art subtil du service"

Soucieux de transmettre son savoir-faire aux plus jeunes, Denis Courtiade ne ménage pas ses efforts. Intervenant dans les écoles de formation (Ferrandi, Albert de Mun, René Auffray, Ecully…), parrain de nombreuses promotions hôtelières, il participe également à des actions de réflexion sur le terrain. Ainsi, depuis deux ans, il travaille avec les responsables d’un lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, au renouveau des métiers de salle. “Chaque année, avec Madame Corinne Hacquemant, nous proposons un sujet de réflexion aux étudiants de la section bac pro. L’idée est de les inviter à reconsidérer leur métier non seulement par rapport aux évolutions des demandes des clients, mais également en relation avec les métiers de la cuisine”, explique Denis Courtiade, avant de conclure : “devenir un exemple pour les plus jeunes, pourquoi pas ? Cela m’honorerait. Les élèves des écoles hôtelières ont besoin de modèles dans lesquels ils peuvent s’identifier pour avancer dans le métier. C’est en regardant mes mentors que j’ai eu envie de progresser et de m’élever jusqu’à toucher les étoiles”.1982/1985 - « l’Auberge des Templiers » Loiret - apprenti commis de restaurant _ 1989/1991 - « La Belle Otéro Carlton » Cannes - chef de rang _ 1991/1994 - « Le Louis XV-Alain Ducasse » Monaco - maître d’hôtel _ 1995/1996 - « Monte’s » London - restaurant manager _ 1996/2000 - « Alain Ducasse » 59 Poincaré Paris - responsable de salle _ 2000/2010 - « Alain Ducasse au Plaza Athénée » Paris - directeur de restaurantBon sang ne saurait mentir. Avec un grand-père au service des ressources humaines du Ritz puis du Claridge, un père restaurateur à Paris puis dans le Loiret, un oncle concierge de nuit pendant 25 ans au Grand Hôtel Opéra et un autre oncle, chef barman à l’Ascot bar, Denis Courtiade a baigné dès l’enfance dans le monde savoureux et fantasmé de l’hôtellerie et de la restauration. Chez les Courtiade, les repas du dimanche ont naturellement des allures de gazettes hôtelières. Des anecdotes à foison aux échos les plus sérieux, rien n’échappe aux oreilles attentives du petit Courtiade. A 14 ans déjà, quand d’autres se cherchent encore, le jeune homme n’a qu’une envie, entrer dans une école hôtelière. C’est vers la cuisine que l’adolescent pétri d’ambition et pâtissier par goût se jette avec passion. “Mon père allait même jusqu’à proposer mes gâteaux à la vente !”, se souvient-il. Or, lorsque vient le temps du premier stage, c’est en salle que Philippe Dépée, le patron de l’Auberge des Templiers, une belle maison du Loiret, aura besoin de lui. Qu’à cela ne tienne, Denis Courtiade connaît déjà bien le métier et le service ne lui fait pas peur. “Les enfants de restaurateurs sont souvent sollicités. L’oisiveté ne faisait pas partie du vocabulaire de la maison”, dit-il simplement. De cette première expérience hors du giron familial, il gardera le souvenir d’une belle et généreuse adresse et l’image d’un homme bon et patient, Alain Francoz, le directeur de salle.“C’est mon premier mentor. Il avait un sens inné de la pédagogie et expliquait les choses en montrant l’exemple. Sans crier. Une rareté dans le métier”.Suivront ensuite plusieurs expériences rapprochées dans d’autres établissements de renom. En Angleterre tout d’abord, passage obligé de tout parcours émancipé, au Shoppenhangers Manor, puis à Méribel dans un hôtel-restaurant en ouverture, l’Allodis, un établissement où les clients loin de Paris et de ses codes jouaient la carte de la décontraction. “Tête couronnée ou sportif de haut niveau, ils avaient en commun l’envie de prendre du bon temps et de laisser tomber l’étiquette”. C’est pendant cette période qu’il fait la rencontre de “Monsieur J” un professionnel dont Denis Courtiade préfère taire le nom et qui saura l’ouvrir davantage aux réalités du métier. “C’était un homme un peu filou, du genre truqueur, qui avait le talent de se sortir de toutes les situations avec panache et humour. Il m’a appris les ficelles du métier et m’a poussé à sortir de ma réserve. Pour beaucoup, j’étais le VIP Waiter, le type un peu trop bien, trop propre qui passe à côté de beaucoup de choses”.Après la montagne et une autre expérience parisienne à l’Intercontinental Paris Opéra, le Sud lui fait à nouveau de l’œil. Son passage à la Belle Otéro, le restaurant situé au 7ème étage de l’hôtel Intercontinental Carlton, marquera un tournant dans sa carrière. “Le directeur de l’établissement a voulu m’inscrire au Trophée Jacquart du meilleur Chef de rang. Je venais juste d’arriver et je n’étais pas préparé”. Peu importe, Denis Courtiade ira jusqu’en finale à Reims et décrochera le titre. Nous sommes à quelques jours de Noël. Le jeune homme, à peine remis de ses émotions, est alors contacté par le directeur du restaurant du Louis XV à Monaco. Celui-ci lui propose un poste de chef de rang. Un cadeau en or en cette période festive qui marquera le début de sa longue collaboration avec Alain Ducasse.Denis Courtiade se sent alors pousser des ailes. “J’avais 25 ans, un beau trophée en poche et l’audace de la jeunesse, mais je savais aussi que l’on m’attendait au tournant : je devais faire mes preuves”. Six mois après, on le nomme Maître d’hôtel. “C’était comme une consécration, un aboutissement. J’avais réalisé un rêve”. En tout et pour tout, il restera trois ans au Louis XV. “J’ai appris tout ce qui fait la noblesse de ce métier : la technicité, mais aussi la sensibilité du service. Je rends d’ailleurs hommage au directeur de salle qui m’a poussé à faire fonctionner davantage ma tête en m’invitant à décortiquer chacun de mes gestes. Il m’a également appris à écouter, à m’ouvrir aux autres, à utiliser davantage mes sens. Encore aujourd’hui, c’est le message que j’essaye de transmettre à mes collaborateurs. Le service, ce n’est pas une mécanique bien huilée, mais une histoire de tempo, d’ajustements perpétuels. On doit s’adapter au client, anticiper ses demandes, le conseiller sans être trop intrusif. Cela demande une certaine psychologie qui ne s’acquiert qu’à force d’expérience”. Aujourd’hui, Denis Courtiade est directeur du restaurant “Alain Ducasse au Plaza Athénée”. Professionnel apprécié et reconnu par ses pairs, il n’a pourtant jamais cessé de se remettre en question. Il y a trois ans, celle-ci a pris la forme d’une vraie prise de conscience. “Cela faisait longtemps que je voulais travailler à la revalorisation de notre profession. Pendant des années, elle a souffert d’une trop forte médiatisation de la cuisine. Les Chefs sont partout. On ne compte plus les programmes télévisés consacrés à la cuisine. Du coup, on a assisté à une désaffection progressive des jeunes pour les métiers de salle. Un jour, j’ai donc parlé avec Alain Ducasse de la nécessité de les revaloriser. Il m’a retourné la question en me demandant ce que je faisais à titre individuel pour mon métier. Sa réponse fut comme une sorte de déclic. A partir de là, j’ai décidé de m’investir à fond dans la formation. Je me suis d’ailleurs renforcé en passant mon B.T.S. option B «Art de la Table et du Service», via la VAE (validation des acquis de l’expérience)”.Soucieux de transmettre son savoir-faire aux plus jeunes, Denis Courtiade ne ménage pas ses efforts. Intervenant dans les écoles de formation (Ferrandi, Albert de Mun, René Auffray, Ecully…), parrain de nombreuses promotions hôtelières, il participe également à des actions de réflexion sur le terrain. Ainsi, depuis deux ans, il travaille avec les responsables d’un lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, au renouveau des métiers de salle. “Chaque année, avec Madame Corinne Hacquemant, nous proposons un sujet de réflexion aux étudiants de la section bac pro. L’idée est de les inviter à reconsidérer leur métier non seulement par rapport aux évolutions des demandes des clients, mais également en relation avec les métiers de la cuisine”, explique Denis Courtiade, avant de conclure : “devenir un exemple pour les plus jeunes, pourquoi pas ? Cela m’honorerait. Les élèves des écoles hôtelières ont besoin de modèles dans lesquels ils peuvent s’identifier pour avancer dans le métier. C’est en regardant mes mentors que j’ai eu envie de progresser et de m’élever jusqu’à toucher les étoiles”.