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Entretiens

Portrait de Christophe Raoux, cuisinier de l'InterContinental Paris Le Grand : "L’humilité du cuisinier"

• Christophe Raoux vient de prendre la responsabilité des cuisines de l'InterContinental Paris Le Grand. A la tête du Café de la Paix mais aussi des banquets, du room service, du Club, il va apposer sa signature, lui qui a toujours été dans l'ombre de ses maîtres. • De Paris à Tokyo, de New York à la Toscane, de Londres à Monaco, il a participé ces dernières années au lancement de toutes les nouvelles aventures gastronomiques du Groupe Alain Ducasse, accumulant les expériences humaines et une ouverture sur le monde. • Tout au long de sa carrière, il a privilégié les maisons dirigées par des hommes d'une grande rigueur et d'une grande expertise, cultivant l'humilité comme une vertu essentielle. Sa passion pour le travail en équipe en fait l'un des meilleurs formateurs sur la place de Paris.

Christophe Raoux en quelques dates ...

L’esprit de compétition et de challenge ne l’a pas quitté. Il continuera de pousser les jeunes de sa brigade autant qu’il faut et pour montrer l’exemple, il vient de s’inscrire au prochain concours des Meilleurs Ouvriers de France en 2011. “Je me mets une pression supplémentaire, mais je peux l’assumer aujourd’hui. La vie est moins intéressante sans prise de risques. Je sais que lauréat ou non, on me regardera différemment, alors que je couperai toujours mes carottes de la même façon”.1989 : CEP et BEP de cuisine au lycée hôtelier de La Roche-sur-Yon _ 1994 : 1er commis de cuisine à L'Espadon du Ritz avec Guy Legay et Michel Roth _ 2001 : Second de cuisine chez Gérard Besson, Paris 1er, 2 macarons Michelin _ 2003 : 1er Prix de pâtisserie Trophée national de cuisine et pâtisserie _ 2004 : Chef de cuisine du restaurant Le Marcel, Groupe Alain Ducasse, au Drugstore Publicis _ 2005 : Chef de cuisine, responsable de la cellule développement chez Lenôtre avec Guy Krenzer _ 2006 : Executive Chef Corporate Groupe Alain Ducasse, responsable des ouvertures, mise en place des concepts et créations de cartes _ Décembre 2007 : Reçu Compagnon Cuisinier du Tour de FranceIl n'est sans doute pas le Chef le plus médiatique qui soit, mais Christophe Raoux possède l’un des plus riches carnets d’adresses de la gastronomie française. Au cœur du réseau des chefs, bien au-delà du cercle parisien, réputé pour son talent de formateur, il est à lui seul une vraie plaque tournante, toujours prêt à prendre un jeune à ses côtés, à donner un coup de main à un confrère ou l’un de ses anciens patrons. Et pourtant, lui qui se définit volontiers comme un homme de l’ombre va devoir accepter de prendre un peu plus la lumière avec son nouveau poste de Chef exécutif de l’InterContinental Paris Le Grand. “Je vais forcer ma nature, mais cela fait partie du jeu et sans doute le moment est-il arrivé pour mettre en avant ma signature. J’ai eu le déclic récemment en acceptant de parrainer la promotion de cuisiniers d’un lycée hôtelier : les jeunes m’ont dit “On a cherché des informations sur vous et on n’a rien trouvé et pourtant votre CV est une suite de grandes maisons”.Le parcours du jeune homme, né à La Roche-sur-Yon dans une famille aux profondes racines auvergnates, est assez classique. A la poursuite du goût du civet de lièvre cuisiné par sa grand-mère et des plats mijotés par sa mère, Christophe Raoux saute dans la marmite et fait ses classes culinaires au lycée hôtelier de la ville. Navigant au gré des premiers stages entre la Vendée, l’Allier et Divonne-les-Bains, il se frotte à la vie des commis dans les restaurants étoilés. Pas question de transiger sur le niveau de qualité gastronomique, même si l’ambiance est parfois chaude dans les brigades. “J’ai longtemps pratiqué le rink hockey, comme gardien de but. La combativité et la compétition en équipe font partie de mon univers depuis toujours. Ça aide dans la cuisine”. Le jeune Christophe ne veut travailler qu’avec les meilleurs pour élargir très vite sa palette. “Avec M. Besson j’ai beaucoup appris sur l’art du gibier et de la truffe ; auprès de Guy Legay au Ritz, j’ai fait mes gammes sur la gastronomie à la française ; avec Guy Krenzer chez Lenôtre, j’ai appris la rigueur, la précision pour faire du volume avec une qualité exceptionnelle ; avec M. Ducasse, j’ai côtoyé un visionnaire et vécu des moments de gastronomie exceptionnels dans la recherche du summum de la perfection. Avec les années, j’ai suivi une forme de fil rouge à travers des hommes différents, mais qui se connaissent et se respectent comme faisant partie de la même famille : ils ont tous ce mélange de rigueur, d’exigence et à la fois de grande humilité”.L’humilité, Christophe Raoux la cultive comme une vertu, marqué par l’ambiance de ses premières brigades. “Jeune commis, j’ai participé à de nombreux concours. Ce n’est pas évident de revenir dans la brigade quand on a fini 6e ou même 3e. Et même la première fois où j’ai décroché un premier prix de Meilleur commis, Guy Legay, le Chef du Ritz, a presque fait semblant de l’ignorer alors qu’il m’avait suivi pendant tout le concours… une façon de me rappeler qu’il ne faut jamais se prendre pour une vedette”.Au contact permanent avec des Compagnons du Tour, des Meilleurs ouvriers de France, des étoilés Michelin, Christophe Raoux emmagasine une formidable expérience et tourne dans les maisons parisiennes en gravissant les échelons, L’Espadon, Jamin, Le Relais Louis XIII, le Hyatt Regency, Gérard Besson…. jusqu’à cette rencontre avec Alain Ducasse qui l’embarque dans son équipe. Il a repéré son talent de formateur, toujours très proche des jeunes en cuisine, sa volonté d’apprendre sans cesse et son côté baroudeur qu’aucun défi ne rebute. Il en fera son bras droit pour lancer les nouvelles ouvertures : mettre en place les concepts, former les équipes, créer les cartes, adapter la rigueur Ducasse au contexte local, maîtriser les coûts, Christophe est sur tous les fronts. Pendant quelques mois, rarement un an, au Berasategui en Espagne, au St Regis à New York, à l’Andana en Toscane, au Benoît à Tokyo, au Dorchester à Londres, au Rech à Paris, au Jules Verne sur la Tour Eiffel… il multiplie les expériences humaines, de celles qui lui plait le plus car elle participe à la création collective.Rarement sous les projecteurs, il fait en sorte que les équipes s’approprient le nouveau bébé et sait se retirer quand l’esprit Ducasse règne sur les fourneaux. “Mon plaisir et la reconnaissance, je l’ai au passe-plat quand tout le monde est fier du travail accompli et qu’il me respecte pour ce que je leur ai apporté”.A 38 ans, l’homme de l’ombre est aujourd’hui prêt à exister davantage pour lui-même et déployer l’étendue de son talent sous sa propre signature. L’opportunité s’est présentée avec la responsabilité des cuisines de l’InterContinental, place de l’Opéra. “Il y a une forme de déchirement à quitter une équipe comme celle d’Alain Ducasse. On construit forcément un lien affectif au cours des années - c’est le ciment qui nous relie tous - mais d’autres Chef m’ont aussi poussé à sauter le pas. Le Grand Hôtel offre tout ce qu’il faut pour m’exprimer : le volume des banquets, la carte du Café de la Paix, le room service, le Club des VIP…” Ce ne sont pas les défis qui vont lui manquer pour faire reconnaître sa cuisine et son style. “Je garde le souvenir des plats de ma mère et ma grand-mère. Il n’y a pas un grand talent à cuisiner du turbot ou de la truffe. Je veux faire une cuisine de cuisinier qui entretient des relations étroites avec ses fournisseurs, pour transformer et magnifier leurs produits. Cela paraît simple à dire. La démonstration quotidienne est déjà plus difficile”. De ses périples internationaux, il a ramené l’envie de faire partager des spécialités comme ce Clam Chowder qu’il veut prochainement ajouter à la carte classique du Café de la Paix. On peut s’attendre à d’autres innovations quand il aura pris totalement possession de sa brigade.

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