Portrait de Christophe Michalak, pâtissier du Plaza Athénée : "Une sensibilité à fleur de pâte"

Aujourd’hui célébré et sollicité, Christophe Michalak parvient à garder un zest d’humilité. “Quand j’étais jeune, il y a des chefs qui m’ont fait rêver et j’espère servir de modèle à d’autres jeunes, mais ma priorité est tout autre. Elle est de prouver que la pâtisserie française a atteint un niveau exceptionnel grâce aux talents des professionnels que nous sommes. Ce talent, il faut savoir l’exprimer à travers des produits “haute couture”, de temps en temps, mais surtout dans des produits simples, une tarte, un cake, un flan, mais qu’ils soient “à mourir” tellement ils sont bons. Au Plaza Athénée, cela fait six mois que l’on revisite tous les grands classiques - du mille-feuille à la religieuse - avec une touche de modernité mais avec un goût parfait. Nous travaillons sur la texture et la fraîcheur des produits, sur l’équilibre des saveurs. C’est passionnant de mélanger technicité et sensibilité”. Bruno Courtin1991-1993 : Pâtissier pour la chaîne Hilton à Londres et Bruxelles _ 1993-1995 : Brigade du Négresco à Nice _ 1995-1997 : Arrivée à Paris chez le traiteur Fauchon _ 1997-1998 : Séjour à Kobé au Japon pour ouvrir une pâtisserie boutique _ 1998-1999 : Travail à New York comme consultant pour Pierre Hermé _ 1999-2000 : Retour à Paris pour le compte de la Maison Ladurée _ Eté 2000 : Chef Pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée _ 2005 : Vainqueur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, _ 2009 : Il supervise l’équipe de Jérôme de Oliveira, pâtissier du Plaza Athénée, qui remporte la Coupe du Monde de Pâtisserie“Je suis convaincu que la réussite d’une carrière s’appuie au départ sur une rupture dans sa jeunesse. C’est un formidable moteur pour avancer et sans doute pour satisfaire un besoin de reconnaissance”. Christophe Michalak n’en dira pas plus sur cette rupture personnelle, mais elle est sans conteste à l’origine d’une carrière hors norme, celle d’un jeune homme gourmand qui a transformé son addiction pour le sucré en véritable passion. Dès 14 ans, lors de son premier stage en cuisine, le Chef n’arrivait pas à l’éloigner de la pâtisserie pour lui faire faire autre chose. “Je n’ai même pas cherché une autre voie. Tout de suite, je me suis donné corps et âme à ce que j’aimais le plus”.Derrière la réussite du champion du monde de pâtisserie, qui a gagné à peu près tous les concours auxquels il a participé, la rage de vaincre a toujours été présente. “Pendant des années, pour aller au bout de mes rêves, j’avais besoin d’avancer dans la souffrance, vaincre des épreuves, me donner corps et âme à 200 % pour gagner un concours ou créer une nouvelle recette. Encore aujourd’hui, bien que je n’aie plus rien à prouver sur mes capacités techniques, le doute m’habite sans arrêt”.Compétiteur invétéré, le jeune Michalak a cherché la reconnaissance de ses pairs - et sans doute de ses propres capacités - dans la victoire. Elle est arrivée souvent et tôt, ce qui lui permet désormais de relativiser et d’explorer une autre voie. “La compétition, c’est très bien, mais à un moment donné elle peut vous éloigner de ce qui est l’essentiel de métier, c’est-à-dire de créer de bons produits et de former des gens. Je prends encore beaucoup de plaisir à préparer les jeunes de mon équipe pour les concours, mais plus du tout à y participer moi-même. Je suis beaucoup plus intéressé à progresser, à exceller dans mon métier et à développer un style personnel reconnaissable”.Fonceur né, exigeant pour lui-même, Christophe Michalak l’est forcément pour les autres : “j’attends des gens qui travaillent avec moi qu’ils soient aussi réactifs et efficaces. Ce sont deux mots qui me correspondent bien et que je veux faire partager à mon équipe”. Christophe reprend volontiers à son compte la phrase de Pierre Gagnaire : “L’assiette est une arène de 26 cm de large”. Une arène de poche où il entend gagner la bataille chaque jour sous les vivats de la foule impressionnée par son art.Artiste, est un autre mot qui colle à la personnalité de Christophe. Science exacte qui exige beaucoup de rigueur, la pâtisserie a pourtant débridé son esprit créatif : “La rigueur n’empêche pas de suivre son instinct et de laisser parler la sensibilité. Il faut juste être très méticuleux une fois que l’on a trouvé le chemin de la création. Il est vrai que tout doit être pesé en pâtisserie, mais - et j’insiste énormément auprès de mon équipe sur ce “mais” - la sensibilité ne peut pas être absente du travail du pâtissier. Rien ne m’énerve plus que d’entendre l’un de mes équipiers me dire : “Chef, j’ai suivi la recette à la lettre”. Il faut savoir l’adapter quand le fruit de saison est trop dur ou pas assez sucré. Et ça, on ne peut pas l’expliquer. C’est le goût et la sensibilité qui permettent d’atteindre la perfection ou en tout cas de la rechercher”.Perfectionniste, on l’aura compris, Christophe Michalak aime imposer ce qu’il y a de mieux pour son art : “La pâtisserie manque trop souvent de fraîcheur car elle nécessite de longue préparation. Et pourtant envoyer de simples profiteroles, dont la pâte à chou est juste cuite, garnies d’un chocolat chaud fait à l’instant, devient le meilleur produit du monde. Malgré les contraintes des brigades, où les pâtissiers sont peu nombreux, j’essaie le plus possible d’avoir cette approche de fraîcheur de la réalisation”.Son talent, sa créativité l’ont fait entrer dans le cercle des chefs intronisés. De retour d’un voyage promotionnel de la gastronomie française au Brésil, entouré de Gérald Passédat, Michel Troisgros, Régis Marcon ou Alain Ducasse, il a constaté avec plaisir le respect que les chefs de cuisine avaient pour son travail, un respect qu’il sait d’ailleurs imposer lui-même, quand il tarde à venir, par son caractère tranché et son exigence de qualité. “Votre vie professionnelle se résume par votre travail et s’il est parfait, la reconnaissance est naturelle”. Rivalité ou supériorité du chef de cuisine sur le pâtissier, Christophe Michalak a dépassé le débat et se concentre sur le plaisir du client : “Le repas est une continuité et le dessert arrive comme une note finale qui doit prolonger le plaisir et même le rehausser. C’est un partenariat et j’aime travailler avec des chefs de cuisine qui ont conscience de ce travail et de la sensibilité qu’il exige”. La tentation de quitter son domaine de la pâtisserie, comme l’ont fait avant lui Michel Guérard, Thierry Marx ou Jean-François Piège, ne le démange pas. “J’aime déguster les plats, mais je n’ai pas la technique pour m’y essayer avec le degré de perfection qu’il faudrait”.La recherche de la perfection qui l’obsède, jusqu’à recommencer plusieurs fois la même recette en testant des variantes, ne le conduit pourtant pas à toutes les expériences. “Je ne dénigre pas l’approche de la gastronomie moléculaire, qui peut être intéressante, mais ce n’est pas ma direction. Avant tout je cherche à créer une émotion. C’est un processus plus subtil et complexe et je réalise qu’il m’a fallu près de seize ans pour comprendre cela. Je pense avoir atteint un très bon niveau technique qui me fait faire de bons, de très bons gâteaux, mais mon souhait aujourd’hui est qu’ils produisent une véritable émotion, quitte à prendre des risques car on ne peut pas plaire à tout le monde”.Aujourd’hui célébré et sollicité, Christophe Michalak parvient à garder un zest d’humilité. “Quand j’étais jeune, il y a des chefs qui m’ont fait rêver et j’espère servir de modèle à d’autres jeunes, mais ma priorité est tout autre. Elle est de prouver que la pâtisserie française a atteint un niveau exceptionnel grâce aux talents des professionnels que nous sommes. Ce talent, il faut savoir l’exprimer à travers des produits “haute couture”, de temps en temps, mais surtout dans des produits simples, une tarte, un cake, un flan, mais qu’ils soient “à mourir” tellement ils sont bons. Au Plaza Athénée, cela fait six mois que l’on revisite tous les grands classiques - du mille-feuille à la religieuse - avec une touche de modernité mais avec un goût parfait. Nous travaillons sur la texture et la fraîcheur des produits, sur l’équilibre des saveurs. C’est passionnant de mélanger technicité et sensibilité”. Bruno Courtin