Pas de panique ! Les différents cas d'intoxication alimentaire qui ont mis en cause les légumes, dans un premier temps, puis les graines germées, et en dernier lieu, les steaks surgelés, ne créent pas une émotion excessive dans la restauration commerciale. Sans doute par ce que l'hygiène et la sécurité alimentaires n'y sont pas une nouveauté. Vous êtes finalement une minorité à estimer qu'un renforcement des contrôles est nécessaire. Ce qui ne vous empêche pas de porter un jugement sévère, dans vos commentaires, sur l'évolution administrative d'un métier à risque.
_ Cette enquête a été réalisée avec le nouvel outil utilisé pour le contrôle des démarches Qualité en temps réel, OlaKala. Il a été développé par les équipes de MKG Qualiting et peut s'appliquer à toutes les enquêtes de satisfaction ou de sondage avec une réactivité supérieure à toute autre forme de sondage. Pour plus d'information, merci de contacter Valérie Husser : v.husser@mkg-qualiting.com / +33 (0)1 56 56 87 77“Je ne suis pas certain qu’il y ait plus d’infections alimentaires qu’auparavant, en revanche je pense qu’elles sont bien plus médiatisées. Tous ces évènements vont finalement bénéficier aux consommateurs”...“L’été arrive à grands pas, attention à ne pas faire de ces quelques cas de véritables poudrières qui pourraient avoir un effet néfaste sur l’activité d’honnêtes et consciencieux restaurateurs. Comme toujours les bons trinquent pour les mauvais éléments”...“On est en pleine période d’effet médiatique. Il faut attendre que l’émotion retombe, même si cela reste un drame pour les victimes et leurs familles”...Si les nécessités de contrôles s'imposent - vous êtes d'ailleurs un certain nombre à penser qu'il faudrait les renforcer - cette évolution n'est pas une bonne nouvelle pour le métier de restaurateur qui devient encore plus contraignant en matière de procédures :“Nous passerons bientôt plus de temps en contrôle et en remplissage de formulaires, plutôt qu’a faire la cuisine”.“Le plus gros problème, vient de la multiplicité des plats servis (un peu de chaque catégorie servi) et les suivis et traçabilité sont aussi lourds que l’on ait peu de marchandise que beaucoup. Je passe plus du triple de mon temps en travail administratif (dont les enregistrements sanitaires) qu’il y a 25 ans. Au détriment du contact direct avec mes clients”.“Je considère que le métier de restaurateur devient de plus en plus risqué, car les clients sont de plus en plus attentifs aux moindres failles. Nos cuisines deviennent de véritables laboratoires, les cuisiniers passent désormais moins de temps à travailler les produits qu’à respecter les normes d’hygiène mises en place (process, documents de contrôle, relevés....)”“Je pense que justement les contrôles ne sont pas assez stricts. Trop de laxisme dans les traçabilités, trop de produits mauvais importés, et c’est bien dommage, surtout en France avec toutes les régions gastronomiques que nous possédons”.“Les normes sanitaires ne sont pas pareilles pour tout le monde. Je pense que des contrôles plus fréquents seraient nécessaires, surtout sur les petits établissements de restauration rapide”.“Il y a trop de différence entre les établissements: entre les chaînes qui appliquent toute la réglementation, même si le suivi et la conscience professionnelle ne sont pas toujours exemplaires ; et les indépendants qui appliquent le minimum, et certains restaurants «ethniques», rien du tout. Lors d un stage avec Agroform, j ai appris que la rotation des produits et la gestion des stocks étaient primordiales pour la sécurité alimentaire”.“Trop de réglementation tue l’initiative et il semble qu’on veuille arriver à une restauration sécurisée mais formatée, sous vide, sans âme. N’est-ce pas la conséquence des manipulations agroalimentaires de certains groupes industriels qui en profitent les premiers ?”“C’est la course à l’excès dans les domaines de la productivité et de la rentabilité, accompagnée de la mondialisation qui nous amène à des systèmes tellement compliqués que les contrôles doivent être renforcés. Mais ils se font également dépasser.”“En réalité, je trouve la réglementation inégale selon les produits, en fonction de la puissance des lobbies. Prenez les OGM, comme exemple, le manque d’information actuelle est une honte. En revanche l’affichage obligatoire des origines des viandes bovines, c’est déjà du passé, mais ça reste obligatoire !”“On voit bien la limite de la centralisation et la difficulté ou même l’impossibilité à faire travailler les petits producteurs locaux”.L'utilisation de produits frais dont l'origine est garantie est pourtant une attente forte:“Nous n’avons pas de restaurant et nous servons simplement des petits-déjeuners mais je constate néanmoins que les clients aiment bien que les produits soient de très bonne qualité, en particulier les yaourts et les confitures”.“Il faut conserver les terroirs et leurs produits originels, c’est la sauvegarde de notre patrimoine et notre meilleure sécurité alimentaire. Il serait bon de revenir à de vraies valeurs et à faire confiance aux vrais petits producteurs”.“Que l’on ne vienne pas pleurer maintenant sur l’état général de nos produits ! Le consommateur n’a de cesse, depuis bientôt trente ans, d’acheter moins cher. On ne peut pas en vouloir aux producteurs et aux distributeurs car on leur demande d’être de plus en plus rentables. Un vrai produit de qualité n’a pas besoin d’une traçabilité excessive comme nous l’avons aujourd’hui. Quand c’est un produit de qualité sa conservation sera plus facile à gérer, mais il faut accepter un coût supplémentaire de production. Il y a encore moins de cinq années, on parlait rapport qualité prix, depuis un certain temps on ne parle plus que du prix pour le prix. Tout ce qui arrive en ce moment est la conséquence de cet état d’esprit...”
