La Folie Douce, une aventure familiale en altitude

5 min de lecture

Publié le 24/10/22 - Mis à jour le 25/10/22

Arthur Reversade La Folie Douce

Il y a près de 50 ans, Luc Reversade ouvrait un restaurant à Val d’Isère, une affaire familiale ou sa mère était derrière les fourneaux pour l’aider à répondre à la demande. 50 ans plus tard, le groupe a grandi à force de rencontres. Artur Reversade, troisième génération à s’investir dans l’entreprise familiale, partage ses ambitions mais aussi sa vision d’un territoire de montagne qui est à la croisée des chemins.

La Folie Douce ce sont désormais 7 lieux de restauration festifs et 1 hôtel à Chamonix. La famille est restée fidèle à ses racines et défend une vision raisonnée de l’exploitation en montagne.

« Nous fonctionnons par opportunité sans avoir un plan de développement prédéfini. Les rencontres sont le ciment des partenariats que nous avons mis en place. L’ouverture de Val Thorens en 2009 s’est faite à la demande d’amis. Nous avons donc pris la décision de développer sous un format de franchise. Nous avons refait l’établissement, formé le personnel, défini le concept, la carte… ce travail nous a permis de créer un véritable book de franchise et l’exploitation se passe très bien.

Nous envisageons même de renforcer notre présence à Val Thorens avec l’espoir d’ouvrir un hôtel. Il y a un ancien garage mais la concurrence est rude pour y développer un projet. Nous souhaitons rester fidèles à notre détermination de ne pas construire de nouveaux bâtiments mais de les rénover. »

Un groupe responsable qui participe à la préservation de son territoire

« A Val d’Isère, nous sommes propriétaires de l’ancienne gare de remontées mécaniques que nous sommes en train de désarmer. L’ambition est d’y créer un foodcourt avec toujours notre marque de fabrique. Les travaux dureront 24 mois et permettront de donner une seconde vie à cet espace. Nous ambitionnons d’y loger le plus long piano du monde autour duquel il y aura des stations avec des cartes éphémères autour de produits localement sourcés.

Le sourcing est déterminant sur notre territoire où les ressources sont limitées. C’est une gageure pour notre chef exécutif Franck Mischler, car si le terroir est riche, nous trouvons peu de producteurs qui sont en capacité de répondre à nos besoins en termes de volume et ce, sur toute la saison. Nous tenons à un sourcing le plus local possible, nous avons par exemple arrêté de servir du saumon faute de fournisseurs. Autre exemple, nous ne proposons plus de Pata Negra au profit d’un jambon local.

Pour tous nos restaurants sauf un, nous utilisons les télécabines pour nos approvisionnements quotidiens en produits frais. Ainsi 30 ou 45 minutes avant l’ouverture des remontées au public, c’est un véritable ballet millimétré de nos fournisseurs. A Val d’Isère, nous faisons monter ainsi 2 à 5 tonnes de produits par jour pour fournir les 2000 couverts que nous servons quotidiennement. Ce nous permet d’utiliser un moyen de transport décarboné. Pour les produits non périssables, comme les boissons nous faisons un approvisionnement en début de saison, là aussi nous limitons notre empreinte carbone.

Le futur flagship du groupe

La gare de Val d’Isère, attenante à notre espace actuel, nous permettra d’exploiter 1500m² supplémentaires. A Val d’Isère nous faisons la démarche d’expérimenter de nombreux concepts. Si je teste 10 idées, peut-être qu’une seule fonctionnera mais ça aura valu le coup. Nous devons être sûrs de notre produit plutôt que de suivre la mode. C’est ce qui nous permet d’être intemporels, intergénérationnels et ouvert à tous.

Nous avons créé nos trois produits :

  • La petite Cuisine qui est notre produit de restauration rapide, certainement le plus accessible de Val d’Isère en termes de prix. Nous visons là les skieurs qui veulent rester le plus longtemps possible sur les pistes ou à profiter du grand air
  • La Fruitière qui est notre offre brasserie
  • Et enfin la Cucúccina pour laquelle nous avons renouvelé notre collaboration avec le Chef Denny Imbroisi qui signe notre carte

Autour de ces concepts nous créons de l’animation, toujours dans un esprit transgénérationnel. Ainsi nos établissements ne proposent pas d’alcool forts ce qui permet de garder également le contrôle sur l’ambiance pendant les soirées que nous animons. L’esprit de la Folie Douce c’est la fête en plein air pour tous. Chaque année nous travaillons avec 60 artistes en moyenne.

Une vision de l’avenir résolument engagée

Le ski va devenir de plus en plus exclusif et La Folie Douce c’est pour tout le monde. Il est important d’aller au-delà des apparences et de chercher qui sont les investisseurs derrière les projets qui naissent sur nos territoires. Sont-ils présents pour dégager du retour sur investissement ou ont-ils une démarche de faire vivre cette montagne ?

Je suis très prudent sur notre développement avec la volonté de garder le contrôle de nos investissements. Je préfère un développement qui respecte nos valeurs.

La problématique des logements en montagne est un sujet prégnant. Nous devons loger 600 saisonniers, car nous tenons à les loger. Il nous faut leur trouver 350 logements par saison. Si nous sommes propriétaires de quelques-uns, cela reste un réel sujet d’autant que de nombreux logements n’ont pas été rénovés et sont de véritables passoires énergétiques. Cela devrait être un sujet central.

Nous voulons fidéliser nos saisonniers, nous investissons en eux en leur délivrant une formation avant la saison. Les nouvelles recrues sont invitées à venir 15 jours avant le démarrage de la saison pour suivre une formation certifiante sur le management ou encore l’éloquence. Nous développons également beaucoup le mentoring, notamment en cuisine. Les Chefs avec qui nous collaborons sont un aimant pour les jeunes passionnés de cuisine.

A Chamonix, nous parvenons à ouvrir toute l’année, c’est important de faire vivre la montagne en dehors de la saison des sports d’hiver.

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