"La demande pour ce type de produit est considérable"

Quand j’ai décidé de faire ce métier, j’avais une quinzaine d’années. C’était au moment où j’ai fréquenté certains lieux qui m’ont procuré des émotions. Dans notre secteur de l’hôtellerie restauration, on parle de l’intime ce qui est extrêmement important.

L’hôtellerie c’est aussi une histoire, celle des palaces et tout ce qui va avec nos métiers. J’ai eu l’opportunité de voyager. En allant à l’Hôtel de la Montagne à Montréal à 18-20 ans, je me suis rendu compte qu’il y avait des fêtes extraordinaires sur un toit terrasse avec une piscine. Je me suis également rendu compte à Miami, qu’il y avait des lieux très forts qui étaient de véritables lieux de vie. A partir du moment où j’ai compris qu’il fallait faire ça, j’ai décidé de me lancer dans ce secteur.

J’ai créé de nombreux lieux divers et variés en important par exemple le premier lieu de Kaiten Sushi en 1998, nous avons créé avec Philippe Stark un restaurant bio mais nous manquions de marchandise à l’époque. J’ai créé le restaurant Kong et j’ai réalisé qu’il y avait un manque important sur la place parisienne. Nous sommes le seul pays où il y a une frontière énorme entre le luxe et la catégorie juste en-dessous. Il y a de nombreux palaces et juste en-dessous il y avait un vide. Quand vous allez en Europe et ailleurs dans le monde, il y a des dizaines de concepts de lieux de vie très forts. Pour ces types de concepts, je me suis rendu compte que les prix moyens étaient très bien positionnés à Londres par exemple ils dépassent les 7 à 800 €.

Dans les années 2012 et 2013 la Ville de Paris a lancé des appels d’offres qui permettaient de proposer des concepts. Pour les projets de la Poste du Louvre...