Il y a encore quelques années, les maîtres d’hôtel étaient les personnes les plus visibles des établissements hôtelier et de restauration. Petit à petit, les chefs ont pris le dessus, confortés par une forte médiatisation de leur travail. Les premiers, peinant à retrouver leur aura, souffrent de plus en plus d’un manque de reconnaissance. Les métiers de salle ne font plus rêver. Pour certains, il est temps de tirer la sonnette d’alarme. La remise en question, sinon urgente, est inévitable.
Refusant de rester cantonnés devant leur piano, les Chefs n’hésitent plus à sortir des cuisines pour aller à la rencontre de leurs clients. Marc Veyrat avoua même un jour que, s’il pouvait, il abattrait les cloisons entre la cuisine et la salle pour pouvoir servir directement les assiettes aux clients. Du coup, ils sont partout : en salle, mais aussi sur la Toile, le câble… On ne compte ainsi plus les émissions consacrées à la gastronomie, aux escapades gourmandes. Leurs livres se vendent comme des petits pains et leur image à prix d’or. Conséquence de cet engouement pour le travail des Chefs, le personnel de salle souffre d’un manque de reconnaissance. Difficultés de recrutement, questionnement de la part de élèves en formation… les métiers de salle ne font plus rêver.De nombreuses idées novatrices sont sorties de ces études. L’une portait sur l’importance de former ou de recruter du personnel ayant des connaissances approfondies en nutrition, en veille sanitaire. Le soin à apporter à l’accueil des familles fut également abordé. Adapter les établissements en créant des lieux spécifiques (crèche, espace jeux…) pour les enfants permettrait ainsi aux parents de mieux profiter du restaurant. Le titre même de “Maître d’hôtel” fut également reconsidéré. Pourquoi ne pas l’appeler "Maître de salle", terme plus approprié selon les étudiants. Autant d’intéressantes pistes de réflexions qui ont encouragé Denis Courtiade à continuer ses partenariats avec les écoles. "Je travaille d’ailleurs sur d’autres projets avec Céline Nasution de l’école Ferrandi et Jean René Vogler du lycée hôtelier René Auffray de Clichy ", précise-t-il.Pourtant, et c’est un paradoxe, il reste une belle marge de manœuvre aux maîtres d’hôtel. Car le problème n’est pas tant l’aura des Chefs que la difficulté d’une profession à se réinventer. Les clients viennent au restaurant pour s’y restaurer certes, mais également pour passer un bon moment. Le service parfois ampoulé de certaines maisons, les mauvais rapports entre cuisine et salle, les difficultés du personnel à se faire comprendre par une clientèle internationale, la forte pression régnant dans les coulisses, peuvent rendre pesante l’atmosphère d’un établissement si on n’y prend pas garde.Denis Courtiade, Directeur de salle au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée l’a bien compris. "Les Chefs ont su mettre en valeur leur travail. A nous aujourd’hui de sortir de notre réserve, de nous remettre en question". Parrain de la promotion 2007 du lycée hôtelier Friand de Poligny, Denis Courtiade a réalisé qu’il n’était pas le seul à se préoccuper de l’avenir de son métier. Corinne Hacquemand, chef des travaux dans ce lycée jurassien, a partagé ses inquiétudes. C’est pourquoi ils ont décidé ensemble des moyens à mettre oeuvre pour transmettre un véritable professionnalisme aux élèves et leur donner envie de pratiquer ces métiers passionnants. C’est ainsi qu’est née l’idée d’un concours, dont le but principal est d’amener les étudiants à réfléchir au futur de leur profession. Fin d’année 2008, les étudiants de deuxième année de BTS hôtellerie restauration option "génie culinaire et arts de la table" se sont vus remettre un travail sur la thème " Il était une fois, le maître d’hôtel de demain”. Seul(e) ou en duo, ils devaient réfléchir à une série de questions en se situant dans le contexte d’un restaurant gastronomique de palace parisien tel le Plaza Athénée. Ces questions permettaient d’appréhender le service en salle dans sa globalité : du côté client (évolution, besoins), du service (compétences, matériel…) mais aussi du lieu proprement dit (décoration, animation). C’est le dossier de Jennifer Heidrich et Florent Bresson qui a reçu le premier prix , remis le 6 avril dernier par Madame Ballet, proviseur du Lycée H. Friant de Poligny-Arbois.De nombreuses idées novatrices sont sorties de ces études. L’une portait sur l’importance de former ou de recruter du personnel ayant des connaissances approfondies en nutrition, en veille sanitaire. Le soin à apporter à l’accueil des familles fut également abordé. Adapter les établissements en créant des lieux spécifiques (crèche, espace jeux…) pour les enfants permettrait ainsi aux parents de mieux profiter du restaurant. Le titre même de “Maître d’hôtel” fut également reconsidéré. Pourquoi ne pas l’appeler "Maître de salle", terme plus approprié selon les étudiants. Autant d’intéressantes pistes de réflexions qui ont encouragé Denis Courtiade à continuer ses partenariats avec les écoles. "Je travaille d’ailleurs sur d’autres projets avec Céline Nasution de l’école Ferrandi et Jean René Vogler du lycée hôtelier René Auffray de Clichy ", précise-t-il.
