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Les caves à vin : l'innovation sans modération

Si les clients ont modéré leur consommation de vins, ils sont plus exigeants sur la qualité et notamment sur la qualité du service. Conserver les différents crus à la bonne température le plus longtemps possible est un impératif de qualité, mais aussi générateur d'économies.

Le vin a deux ennemis jurés : les températures extrêmes et les variations thermiques trop violentes ou répétées. On considère qu'une température constante comprise entre 10° et 14°C est idéale pour le plein épanouissement du vin. Les fluctuations de température dilatent et contractent tour à tour le vin dans la bouteille. Ces variations fatiguent tout simplement les crus, et compromettent leur vitalité organique. Apparues au début des années 80, les caves à vin ont donc très vite connu le succès auprès du grand public comme des restaurateurs. Pour autant, il ne faut pas confondre caves de vieillissement et caves de service. Ces dernières représentent 25% du marché et se destinent à une utilisation professionnelle.En marge des considérations esthétiques et de manipulation, conserver le vin est bel et bien une préoccupation exigeante. C’est pourquoi il convient d’être très méticuleux et renseigné au moment de s’équiper. “Il est plus judicieux de s’en remettre à des fournisseurs sérieux comme Dometic ou Eurocave”, conclut sur ce point Marian Geoffroy, qui met en garde contre d’autres offres, venues d’Asie notamment. “Ce sont plutôt des réfrigérateurs déguisés en caves à vins”.Dometic est un prestataire historique sur le secteur, mais vient de faire sa première incursion sur le créneau de la cave de services. Il s’agit d’une cave à compression dotée d’un moteur. La capacité d’une cave à vin varie entre 6 et 300 bouteilles. Celle de Dometic permet d’en contenir 198. Son originalité tient dans sa modularité. A la différence d’une cave classique, qui comporte un seul compartiment, la cave Dometic autorise en effet une gestion optimisée de la température grâce à ses deux zones distinctes. Trois ventilateurs permettent une diffusion homogène du froid.“Une clayette de séparation, mobile sur cinq niveaux, permet de créer une partie “vins blancs” et une partie “vins rouges”, jusqu’à une proportion de 2/3 - 1/3”, précise Marian Geoffroy, chef produits Caves à vins de la marque. Le gradian (différentiel de température) de chaque compartiment est de +3 à - 3°. Le restaurateur peut régler sa zone “vins rouges” sur 18° et sa zone “vins blancs” sur 8°. En haut de la zone “vins rouges”, il pourra stocker ses vieux bordeaux à 21° et ses beaujolais à 15° en bas. En réglant la zone “vins blancs” sur 8°, il obtiendra 5° en bas et 11° en haut. En clair : les conditions idéales pour que se côtoient sans problème champagnes et grands bourgognes. L’hôtelier-restaurateur peut ainsi faire évoluer sa cave selon ses envies et ses besoins en fonction des saisons, de l’évolution de sa carte ou de ses promotions.L’autre poids lourd du secteur, Eurocave, a présenté récemment sa nouvelle gamme d’armoires à vins, baptisée Origin. Elle est déclinée en deux modèles V100 (capacité de 117 bouteilles) et V180 (entre 160 et 170 bouteilles). Son innovation phare est assez originale : un œillet (déplaçable à 60 mètres) affiche tous les paramètres de réglage et de conservation. Il donne un aspect à la fois ludique et pratique au concept. Mais le fabricant a lancé en parallèle un autre produit bien dans l’air du temps, pour coller au plus près des nouvelles habitudes de consommation. “Aujourd’hui, avec la législation renforcée sur l’alcool, les gens consomment moins au restaurant, mais en contrepartie ils sont plus exigeants sur la qualité”, résume Yann Canicio, responsable commercial de la société Eurocave. “On boit moins, mais mieux. Tout l’enjeu est donc de proposer des vins plus haut de gamme... mais au verre et non à la bouteille”.Servir au verre serait donc l’avenir, mais voilà, une bouteille débouchée ne se conserve que trois ou quatre jours avant oxydation, y compris avec une pompe à vide et quelles que soient les conditions dans lesquelles elle est stockée... “Une bouteille correspond environ à six verres, et dans le cas d’un grand cru, un restaurateur peut être amené à n’en servir qu’un ou deux sur toute une semaine”. D’où l’idée de la tirette à vins, apparue il y a deux ans dans le catalogue Eurocave, mais dont la toute nouvelle version a été présentée au dernier salon Equip’Hôtel et au Sirha en janvier dernier. L’appareil, doté de deux compartiments et d’un design soigné, permet grâce à son environnement sous azote de prolonger la conservation d’une bouteille ouverte jusqu’à trois semaines. “L’azote est un gaz neutre, inerte, qui ne transmet ni odeur ni goût parasite au vin”.S’il est destiné à conserver des vins de qualité, et donc d’un certain coût, le procédé n’est pas ciblé à destination des restaurants gastronomiques où les exigences de service impliquent la présence d’un sommelier... “Le produit s’adresse en priorité aux belles brasseries et aux bars à vin”, explique Yann Canicio. Par ailleurs, le design occupe maintenant une place de choix dans l’élaboration des caves à vins. Ces meubles n’ont pas qu’une fonction de stockage, ils sont un outil de travail pour le restaurateur qui s’en sert comme un support de présentation. A ce titre, ils se doivent d’être visuellement attrayants et pratiques à “manœuvrer”. Dometic mise sur une cave noire à porte vitrée pour “susciter l’intérêt du consommateur et valoriser les vins”, ainsi qu’un système de marquage original via des aimants fixés sur les clayettes : l’écriture avec un stylo blanc confère “un aspect qui rappelle les ardoises des bistrots”. Chez Eurocave, on a imaginé des clayettes articulées parfaites pour présenter ses vins, y compris les bouteilles les moins accessibles. “Quand on tire, les bouteilles s’inclinent à 45° pour laisser apparaître celles qui sont rangées derrière, et faciliter leur accessibilité”, résume Yann Canicio.En marge des considérations esthétiques et de manipulation, conserver le vin est bel et bien une préoccupation exigeante. C’est pourquoi il convient d’être très méticuleux et renseigné au moment de s’équiper. “Il est plus judicieux de s’en remettre à des fournisseurs sérieux comme Dometic ou Eurocave”, conclut sur ce point Marian Geoffroy, qui met en garde contre d’autres offres, venues d’Asie notamment. “Ce sont plutôt des réfrigérateurs déguisés en caves à vins”.

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