Les caves à vin : l'innovation sans modération

Le vin a deux ennemis jurés : les températures extrêmes et les variations thermiques trop violentes ou répétées. On considère qu'une température constante comprise entre 10° et 14°C est idéale pour le plein épanouissement du vin. Les fluctuations de température dilatent et contractent tour à tour le vin dans la bouteille. Ces variations fatiguent tout simplement les crus, et compromettent leur vitalité organique. Apparues au début des années 80, les caves à vin ont donc très vite connu le succès auprès du grand public comme des restaurateurs. Pour autant, il ne faut pas confondre caves de vieillissement et caves de service. Ces dernières représentent 25% du marché et se destinent à une utilisation professionnelle.En marge des considérations esthétiques et de manipulation, conserver le vin est bel et bien une préoccupation exigeante. C’est pourquoi il convient d’être très méticuleux et renseigné au moment de s’équiper. “Il est plus judicieux de s’en remettre à des fournisseurs sérieux comme Dometic ou Eurocave”, conclut sur ce point Marian Geoffroy, qui met en garde contre d’autres offres, venues d’Asie notamment. “Ce sont plutôt des réfrigérateurs déguisés en caves à vins”.Dometic est un prestataire historique sur le secteur, mais vient de faire sa première incursion sur le créneau de la cave de services. Il s’agit d’une cave à compression dotée d’un moteur. La capacité d’une cave à vin varie entre 6 et 300 bouteilles. Celle de Dometic permet d’en contenir 198. Son originalité tient dans sa modularité. A la différence d’une cave classique, qui comporte un seul compartiment, la cave Dometic autorise en effet une gestion optimisée de la température grâce à ses deux zones distinctes. Trois ventilateurs permettent une diffusion homogène du froid.“Une clayette de séparation, mobile sur cinq niveaux, permet de créer une partie “vins blancs” et une partie “vins rouges”, jusqu’à une proportion...