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Le paradoxe du plaisir

Il en va des tendances culinaires comme des goûts. Toutes sont dans la nature et elles ne se discutent pas. Mieux, elles se complètent. La clientèle, gourmande et zappeuse, peut passer de l’une à l’autre sans sourciller. Pour l’hôtelier avisé, il s’agit de surfer sur ces attentes parfois contradictoires pour trouver la juste association entre la santé et le plaisir.

Manger mieux, moins, bio, équilibré : ces bonnes résolutions sont longtemps restées cantonnées à la table familiale. La porte du restaurant franchie, le client était là pour se faire plaisir. Adieu le décompte minutieux des calories ; bonjour tête de veau, côte de bœuf et cochonnailles... Tel n’est plus le cas aujourd’hui. Les cartes des restaurants doivent savoir allier santé et plaisir pour séduire une clientèle de plus en plus consciente des méfaits des acides gras et de la malbouffe. Restaurateurs et gastronomes ont une exigence commune : optimiser le capital santé.Toujours aux Etats-Unis, Hubert Keller remporte la palme du burger le plus cher du monde avec le Fleurburger 5 000. 5 000 comme 5 000 $. C’est le prix que coûte cet emblème de la cuisine américaine au Fleur de Lys, restaurant de luxe du Mandala Bay à Las Vegas. La recette est simple mais riche : bœuf de Kobé haché surmonté d’une tranche de foie gras poêlé, de truffes et de sauce Périgueux, le tout arrosé d’une bouteille de Petrus 90 servie dans un verre Ichendorf Brunello. Sympathique attention : pour ce prix-là, le client a le droit de repartir avec le verre... Ces prix astronomiques surprennent alors que la haute cuisine à petit prix est plébiscitée et que les annexes de chefs, Jean-Georges Vongerichten ou Alain Ducasse en tête, fleurissent à travers le monde. Mais le plaisir n’est plus à un paradoxe près.Les établissements de soin sont bien évidemment les premiers concernés par cette tendance. Un phénomène pas si nouveau puisque après tout la “grande cuisine minceur” a été portée au firmament par Michel Guérard, il y a plus de 30 ans. Marchant sur ses pas, ses successeurs établissent des menus basses calories, mais hauts en goût. Ainsi Patrick Jarno, chef de la thalassothérapie Accor Thalassa de Quiberon, a-t-il développé une cuisine diététique d’une haute renommée. Son credo ? “Manger bien, manger sain, manger heureux”. A l’Evian Royal Resort, Michel Lentz concocte pour le spa de l’hôtel une cuisine ré-énergisante, apaisante et bienfaitrice : “la cuisine synergétique”. Ce concept innovant se présente comme l’aboutissement des enseignements inspirés de la nutrithérapie, de la phytothérapie et des médecines chinoises et indiennes.Bannir les fonds de sauce pour éviter les formes superflues, ce souci n’est pas réservé aux seuls spécialistes du bien-être. Cette exigence se transplante au cœur des villes où les cols blancs sont en recherche d’excellence nutritionnelle. Les grandes métropoles voient fleurir les enseignes de restauration qui font de cette quête leur raison d’être : Léon ou Itsu à Londres, Elixir Juice Bar ou Energy Kitchen à New York, Cojean et Soup&Juice à Paris ou encore Exki. La success story de cette enseigne belge a commencé au début des années 2000. Depuis, Exki a ouvert plus d’une trentaine de restaurants au Benelux, France et Italie. Sa formule gagnante : un fast food de qualité qui met l’accent sur l’équilibre, l’équitable, le bio.La vague bio reste une lame de fond à laquelle nul restaurant ne peut échapper. Une vague qui a de multiples ondes de choc avec aujourd’hui, outre-Atlantique, la “Raw Food”. N’allez pas croire que les plaisirs barbares et carnivores sont revenus à la mode. La tendance crue - fruits et légumes uniquement - utilise des produits authentiquement gastronomiques. L’art de les accommoder a été élevé au rang d’art par Charlie Trotter. Le chef multi-récompensé officie à Chicago, mais aussi au One&Only Palmilla au Mexique. Il a écrit en 2003 “Raw” avec Rosanne Klein. Ses recettes comme le couscous de chou romanesco à l’huile de curry ou les raviolis de radis “bleeding heart” au jus de tomates jaunes inspirent toute une génération de cuisiniers en herbe. Et le mouvement Raw a désormais son école à Londres.Face à l’engouement général, les hôtels urbains prennent le virage du “bien et bon”. Le Ring Hotel, le nouveau 5* de Vienne lancé par JJW Hotels, fait de l’Aroma cuisine, à base d’herbes et d’huiles essentielles, la pierre d’angle de son restaurant At Eight. Pourtant, en se plaçant du point de vue de l’hôtelier-restaurateur, suffit-il de se positionner en apôtre de la cuisine santé pour rencontrer le succès ? Est-il si simple de trouver le concept de restauration qui répond précisément à l’attente de sa clientèle ? Encore faudrait-il pouvoir la définir précisément. Tout comme le touriste peut voyager sur une compagnie low-cost et dormir le soir dans un 5*, le gourmet fixe à ses papilles un agenda pour le moins éclectique : lundi “world food” et le lendemain “easy eating” ; mercredi et jeudi “fusion food” et “street food” ; week end “bistronomie” ou “slow food” ; menu “détox” le jour du seigneur. Le client est paradoxal, semble tout aimer et son contraire. Les restaurants bios, végétariens sont à la mode ? Au même moment, Chikalicious, P*ong ou Room 4 Dessert, des restaurants 100% desserts, ouvrent leurs portes à New York. Et les pâtissiers sont plus que jamais à l’honneur comme le prouve l’aura grandissante en France de Pierre Hermé ou de Christophe Michalak, chef pâtissier Champion du Monde du Plaza Athénée. A l’image du chocolat et des macarons, c’est à l’heure du light que le beurre retrouve toute sa place sur la table. Celle de Joël Robuchon, d’Olivier Roellinger comme du George V ou du Meurice sont décorées par celui de Jean-Yves Bordier. Ce maître beurrier de Saint-Malo a réussi à faire de son beurre aux algues ou au sel fumé une authentique friandise.D’autres exemples de paradoxes ? Les eaux minérales font fureur et l’alcool n’a plus la cote ? Les restaurants à tendance bacchique sont de plus en plus nombreux à l’image d’Il Vino à Paris où le client choisit son vin plutôt que son plat. On mange trop salé ? Surfant sur la vogue des origines contrôlées, un choix de sels commence à apparaître dans les restaurants, sel noir lave en provenance d’Hawaï ou rose de l’Himalaya. On mange trop gras ? Avec la mode du snacking, les clubs sandwiches et burgers sont les stars du moment. Au Royaume-Uni, présent dans la plupart des grandes métropoles en plus de 23 établissements à Londres, la chaîne Gourmet Burger Kitchen se pose en concurrent haut de gamme de McDonald's. Cette enseigne mise sur la qualité du bœuf Angus et l’originalité avec des combinaisons audacieuses – mais ne sommes-nous pas au royaume de l’agneau à la menthe – comme le burger Poulet-Camembert-Cranberry ou Boeuf-Mangue-Gingembre.Les hôtels sont moins iconoclastes mais tout aussi enthousiastes vis-à-vis de ces best sellers. La nouvelle carte du bar Regency de l’hôtel Prince de Galles Luxury Collection à Paris leur fait la part belle : le Caprice de Star (foie gras-filet de bœuf-girolles), le classique Love me Tender en plus des Absolutely Fabulous (un BLT à la française) et Club Sandwich Homard. De grands chefs s’emploient également à revisiter ces monuments de la “junk food”. Le concept Fast Good que Ferran Adria a créé pour la chaîne NH Hoteles donne un aperçu nouveau sur les burgers, agrémentés de roquette et de frites à l’huile d’olive. A New York, Daniel Boulud, qui a fait du French Burger – viande et foie gras – un de ses plats signatures, ouvre cet été son burger bar dans l’East Village.Toujours aux Etats-Unis, Hubert Keller remporte la palme du burger le plus cher du monde avec le Fleurburger 5 000. 5 000 comme 5 000 $. C’est le prix que coûte cet emblème de la cuisine américaine au Fleur de Lys, restaurant de luxe du Mandala Bay à Las Vegas. La recette est simple mais riche : bœuf de Kobé haché surmonté d’une tranche de foie gras poêlé, de truffes et de sauce Périgueux, le tout arrosé d’une bouteille de Petrus 90 servie dans un verre Ichendorf Brunello. Sympathique attention : pour ce prix-là, le client a le droit de repartir avec le verre... Ces prix astronomiques surprennent alors que la haute cuisine à petit prix est plébiscitée et que les annexes de chefs, Jean-Georges Vongerichten ou Alain Ducasse en tête, fleurissent à travers le monde. Mais le plaisir n’est plus à un paradoxe près.

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