Le paradoxe du plaisir

Manger mieux, moins, bio, équilibré : ces bonnes résolutions sont longtemps restées cantonnées à la table familiale. La porte du restaurant franchie, le client était là pour se faire plaisir. Adieu le décompte minutieux des calories ; bonjour tête de veau, côte de bœuf et cochonnailles... Tel n’est plus le cas aujourd’hui. Les cartes des restaurants doivent savoir allier santé et plaisir pour séduire une clientèle de plus en plus consciente des méfaits des acides gras et de la malbouffe. Restaurateurs et gastronomes ont une exigence commune : optimiser le capital santé.Toujours aux Etats-Unis, Hubert Keller remporte la palme du burger le plus cher du monde avec le Fleurburger 5 000. 5 000 comme 5 000 $. C’est le prix que coûte cet emblème de la cuisine américaine au Fleur de Lys, restaurant de luxe du Mandala Bay à Las Vegas. La recette est simple mais riche : bœuf de Kobé haché surmonté d’une tranche de foie gras poêlé, de truffes et de sauce Périgueux, le tout arrosé d’une bouteille de Petrus 90 servie dans un verre Ichendorf Brunello. Sympathique attention : pour ce prix-là, le client a le droit de repartir avec le verre... Ces prix astronomiques surprennent alors que la haute cuisine à petit prix est plébiscitée et que les annexes de chefs, Jean-Georges Vongerichten ou Alain Ducasse en tête, fleurissent à travers le monde. Mais le plaisir n’est plus à un paradoxe près.Les établissements de soin sont bien évidemment les premiers concernés par cette tendance. Un phénomène pas si nouveau puisque après tout la “grande cuisine minceur” a été portée au firmament par Michel Guérard, il y a plus de 30 ans. Marchant sur ses pas, ses successeurs établissent des menus basses calories, mais hauts en goût. Ainsi Patrick Jarno, chef de la thalassothérapie Accor Thalassa de...