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Analyses

Les métiers de bouche, entre évolution et émul(a)tion

Secteur en pleine croissance dans l’hôtellerie, le Food & Beverage n’a pas fini d’innover pour renouveler les codes et attirer de nouveaux clients, ou plus exactement, de nouveaux gourmets. Tour de table des dernières nouveautés concoctées par les écoles hôtelières.

Accor missionne les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) pour créer un nouveau concept F&B

Il est parfois difficile d’imaginer comment se renouveler par soi-même. C’est pourquoi il peut être utile de faire appel à un regard extérieur, voire encore mieux, à un regard neuf. C’est ainsi qu’en février 2018, Amir Nahai, le CEO Food and Beverage d’Accor, a lancé un défi aux étudiants de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) dans le cadre du cours « Creating the Food Service of the Future » du Docteur Marc Stierand. L’idée était de créer des expériences F&B inédites pour deux nouvelles propriétés du groupe : un SO! Hotel à Paris (100 chambres) et un hôtel Raffles à Londres (125 chambres).

Pour ce qui de la propriété parisienne, elle verra le jour en 2021 au 144-150 de l’avenue des Champs Elysées. D’ici là deux équipes d’étudiants du Dr Marc Stierand ont déjà imaginé une offre de restauration originale à la fois par le style graphique, par la forme des aliments et par le concept d’accueil.

Le premier groupe a en effet conçu un laboratoire d'alimentation, un restaurant de gaufres aux bulles et un concept de « non -bar », consistant en un lieu de vente de boissons mais ne s’apparentant pas pour autant à un bar. Enfin l’autre groupe s’est vu chargé de l’aspect multisensoriel des lieux, et a pour ce fait imaginé une solution autour du thème « black and white », où tous les sens « participent au contraste et à l'expérience » basé sur la dualité opposée du blanc et du noir.

Basé dans l'ancien bureau de guerre de Churchill à Londres, le futur hôtel de la marque Raffles ouvrira à Londres en 2020. Pour ce projet, les étudiants se sont répartis en trois équipes. La première a créé une expérience culinaire autour de la rivière Thames et de son lien avec la ville de Londres. La seconde a élaboré un concept autour de la pluralité des cultures dans tout le Royaume-Uni. La dernière, qui a remporté le défi-concours, s’est inspiré du concept d’intemporalité. Ce dernier s’est basé autant sur des icônes classiques et populaires qui traversent les époques, que sur l’idée même d’être hors du temps, de perdre la notion du temps une fois à l’hôtel.

Impressionné par toutes ces solutions imaginées par les élèves, Amir Nahai a ainsi déclaré :

J'étais très intéressé à l’idée d’observer leurs processus de pensée pour voir comment les étudiants réfléchissent de façon critique pour développer des concepts et résoudre de vrais défis d'affaires. La composition multiculturelle des équipes a également conduit à des solutions plus riches et plus dynamiques.

Il faudra cependant attendre l’ouverture des deux établissements pour voir le rendu final de ces concepts originaux F&B.

Un restaurant éphémère imaginé et tenu par des étudiants

L’Ecole Supérieure Hôtelière (ESH Lille) a également challengé ses élèves au cours d’un projet scolaire, mais cette fois-ci sous forme de mise en situation professionnelle. Un groupe de 17 étudiants de niveau BTS se sont vus confier l’élaboration et la gestion d’un restaurant bistronomique pendant deux mois à Tourcoing, dans le Nord.

Installé en plein centre-ville, l’adresse nommée « Le Saisonnier » et sise au 17 place Charles Roussel était ouverte du 6 mai au 28 juin derniers, pour un service tous les midis de la semaine, représentant un volume quotidien total d’une cinquantaine de couverts. Deux formules étaient disponibles : un entrée/plat/dessert à 16,50 €TTC ou un entrée/plat ou plat/dessert à 12,50 €TTC. La décoration de son côté, comme le logo, a été également imaginée par les jeunes pousses, déclinée autour du thème champêtre, subtile écho au nom du restaurant temporaire et estival.

Pour ce qui est de l’aspect culinaire à proprement parlé, le concept a mélangé à la fois recettes gastronomiques et produits locaux issus de circuits courts, d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) voire de productions biologiques.

Le Saisonnier - Tourcoing, Nord
Le Saisonnier - Tourcoing, Nord.

La carte, qui était unique et renouvelée toutes les deux semaines, proposait, à titre d’exemple, du Cabillaud avec une fondue de carottes à l’ail noir, accompagnés de betteraves et de radis roses ; du magret de canard au miel AOC et au gingembre ; ou encore du poulet à l'escabèche.

Avec une palette de saveurs diversifiée et à des prix très raisonnables en comparaison de la qualité, le succès de l’établissement ne s’est pas fait attendre. Cela a conduit l’école à renouveler l’expérience dès l’année prochaine avec la prochaine promotion d’élèves.

Une compétition culinaire pour stimuler les élèves à tous les niveaux au B.H.M.S.

La Culinary Cup Competition a été initiée il y a quelques années seulement à la Business & Hotel Management School (BHMS) basée à Lucerne, en Suisse. L’objectif était alors de stimuler les élèves afin de « pousser leur capacité à expérimenter à tous les niveaux, en particulier dans l'appariement des aliments, de façon créative ».

Les participants sont des étudiants de troisième année du Bachelor en arts culinaires. Ce diplôme prépare les élèves à des postes à responsabilité dans le monde de la restauration, en leurs apportant des compétences pratiques, de management et d'affaires. Ils sont également formés à l’élaboration de nouveaux produits, à la cuisine moléculaire ou encore aux applications technologiques.

Toutes ces connaissances sont mises à rude épreuve pendant la compétition, tout particulièrement leur capacité de compréhension de l'alimentation, de coordination, de gestion du stress et de travail en équipe. En effet, comme le rappelle le site internet de l’école, « la participation à des compétitions en direct prépare les élèves à faire face à la pression associée à de tels événements ».

Le vainqueur de l’édition 2019, Sai Batta, est ressorti avec un sac-cadeau comprenant un couteau Santoku de style japonais, un certificat attestant la réussite de l’épreuve, mais aussi avec la coupe sur laquelle a été gravé le nom du gagnant et qui sera exposée à la réception du campus, ainsi que l’opportunité de représenter l’école et la Suisse tout entière à la compétition internationale qui se tiendra en Inde l’an prochain, la Young Culinary Olympiad 2020, où des sponsors du monde entier seront présents, tel que des hôteliers comme Hyatt, Swissôtel, Taj, Le Méridien, ou encore Novotel. Equipe gagnante

Apicius, un laboratoire culinaire inauguré en avril 2019 au collège César Ritz

Le campus de l’école appartenant au Swiss Education Group et située au Bouveret complète les équipements de sa Culinary Arts Academy Switzerland à travers un lieu d’expérimentation culinaire inédit. Ce « laboratoire » culinaire a été inauguré en avril 2019 en présence de deux célébrités suisses, à savoir Irma Dütsch, qui est la première femme suisse à avoir obtenu une étoile Michelin, et Anton Mosimann, qui est à la fois chef étoilé et Officier de l’Ordre de l’Empire Britannique.

L’Apicius, nommé après l’auteur romain du recueil de recettes L'Art culinaire, loin d’être tourné vers le passé, est dédié à l’innovation. Organisé en sept cuisines distinctes, il crée un parcours d’apprentissage, dans lequel chaque étape de l’art culinaire est étudié et revisité, de la préparation du plat jusqu’à son dressage. A titre d’exemple, des élèves de troisième année ont élaboré des recettes véganes cette année. Au total 14 étudiants ont pu prendre part à cette aventure ludique. Les équipements d’enseignement sont interactifs à partir d’un système audio-visuel de haute qualité.

Au sommet du bâtiment se trouve une véritable adresse de dégustation avec une vue panoramique sur le célèbre lac Léman. Le Food Inspired by Franck Giovannini est à la fois un restaurant et un espace d’apprentissage pour les élèves de dernière année, où ceux-ci peuvent ainsi mettre en pratique tout le savoir-faire et l’excellence qu’ils auront reçu et assimilé à ce stade de leurs études.

La création de ce bâtiment à la pointe de la technologie et de l’exploration culinaire, qui a représenté un investissement total de 9 millions de francs suisses, fait suite à une forte augmentation des effectifs de l’école dans ses filières culinaires. Ces dernières seraient en effet en capacité maximale, à travers les 850 élèves accueillis.

Pour cette raison, le CEO de Swiss Education Group, Florent Rondez, déclare :

Grâce à cette nouvelle structure, nous sommes heureux de continuer à offrir un enseignement de la plus haute qualité et de répondre ainsi à une demande internationale très forte en matière de formation culinaire clé en main et spécialisée.

Outre le fait d’être une réponse à la croissance de l’école, l’Apicius est aussi une solution créée en collaboration avec des grands noms de la cuisine suisse afin que les étudiants puissent « s'inspirer des grands noms de la gastronomie suisse, à l'image d'Irma Dütsch, Anton Mosimann ou Franck Giovannini », comme l’explique un communiqué.

Enfin, le bâtiment améliore d’autant plus la qualité d’accueil des élèves, puisque « ces nouvelles infrastructures de haut niveau offrent aux étudiants un cadre idéal pour étudier et apprendre le métier », comme l’explique Anton Mosimann, un des chefs parrains du projet.

La Culinary Arts Academy Switzerland est un institut d’études culinaires initiée en 2006 à l’école César Ritz Colleges. Il est présent sur deux des campus de l’école, à savoir celui de Lucerne et celui au Bouveret, et bénéficie d’échanges pour offrir d’excellentes opportunités professionnelles dans les différents domaines des métiers de bouche.

L'Apicius
L'Apicius

Des formations en pâtisserie plus poussées aux écoles DUCASSE Education

Le Bachelor des Arts Culinaires et le Bachelor de la Pâtisserie Française, tous deux créés en 2016 et signés Yves Thuriès et Alain Ducasse, ont diplômé leurs premières promotions en juillet dernier. Retour sur ces deux nouvelles formations qui entendent révolutionner le monde des arts culinaires et de la pâtisserie française.

A Yssingeaux (Haute-Loire) s’est tenue en juillet dernier la célébration de trois années d’enseignements post-bac sur les arts culinaires et la pâtisserie initiées en 2016. Les élèves de la promotion 2019 ont reçu leur diplôme attribué par l’une des deux formations, et pour la plupart, se lancent dans le monde professionnel. « Certains d’entre eux vont rejoindre les rangs d’établissements prestigieux comme Angelina, Le Louis XV ou Harrods » nous confirme le communiqué.

Avec des enseignements techniques et de management, ces deux cursus offrent une multitude de compétences pour une formation accomplie et reflétant le savoir-faire français en la matière. DUCASSE Education a créé deux écoles pour réponde à ce besoin d’excellence dans les domaines de la cuisine et de la pâtisserie : le Centre de Formation Alain Ducasse et l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP).

L’innovation est d’avoir apporté une formation de l’enseignement supérieur sous le format du bachelor à chacune d’elle, afin d’offrir une expertise plus poussée aux élèves, alors que jusqu’ici, n’étaient proposées que des formations professionnelles de 8 ou 9 mois et de niveau CAP.

Ainsi Josiane Mathias, directrice de l'ENSP, explique lors de l’inauguration des deux cursus en 2016 :

La stratégie de Ducasse Education est de développer le Bachelor, un cursus de trois ans après le bac. On forme des gens qui sont bons techniquement et qui ont la tête bien pleine, de manière à devenir pâtissiers entrepreneurs.

DUCASSE Education est le fruit d’une alliance entre deux grands noms de la gastronomie française : Alain Ducasse et Yves Thuriès. Le premier est aujourd’hui Chef de DUCASSE Education et le second, qui a également reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France, est président de l’ENSP. Ils étaient tous deux présents à la remise des diplômes des deux bachelors.

Diplômés ENSP

 

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