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Opérations

HACCP, une méthode qui s’impose

“Mieux vaut prévenir que guérir” dit le dicton. La méthode HACCP, procédure d’analyse des dangers, s’en inspire. Le 1er janvier prochain, elle deviendra obligatoire dans l’ensemble des pays de l’Union européenne. Ils devront l’utiliser afin de prévenir les risques alimentaires.

HACCP, derrière le sigle aujourd’hui très répandu, la démarche en provenance des Etats-Unis s’est imposée par excellence en matière de sécurité alimentaire. La méthode Hazard Analysis Critical Control Point peut se traduire par Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Elle a été imaginée dans les années 40 et développée par la Pillsbury Company, en partenariat avec la Nasa au cours des années 60, afin de contrôler la sécurité alimentaire des programmes aéronautiques habités. L’objectif était de minimiser les risques d’infection pouvant provenir des rations alimentaires des astronautes. Elle s’est vite affranchie de sa spécificité aérospatiale et peut être utilisée aujourd’hui dans tout secteur pour lequel une analyse des risques est nécessaire. Mais le secteur qui en bénéficie le plus est celui de l’alimentation pour lequel elle a été imaginée. Approche systématique et rationnelle de l’analyse des dangers dans les aliments, la méthode fait aujourd’hui l’objet d’un consensus au niveau international sous l’influence du Codex Alimentarius de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). En 1991, un comité du Codex sur l’hygiène alimentaire a en effet chargé un groupe de travail de formuler des lignes directrices sur l’application du système HACCP. Bien accueillies, elles sont maintenant acceptées un peu partout dans le monde.Méthode simple et pragmatique, HACCP ne devrait pourtant pas poser de problème ni dans sa mise en place, ni dans la durée de son élaboration. Selon Albert Amgar, du laboratoire d’expertise Asept : “Plusieurs raisons peuvent expliquer cet état de fait. Tout d’abord, la mise en place des démarches d’assurance qualité ISO 9000 dans les entreprises alimentaires a retardé l’application de la méthode HACCP. Ensuite, l’administration n’a peut-être pas apporté tout le soutien nécessaire à la démarche. Enfin, il y a l’idée, dans beaucoup d’esprits, que, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose, l’on ferait déjà de l’HACCP sans le savoir”. Chez les restaurateurs comme ailleurs, les habitudes ont la vie dure.Depuis maintenant un peu plus d’une dizaine d’années, les professionnels européens de l’agroalimentaire sont tenus ord’appliquer la méthode HACCPafin de mettre en place un autocontrôle de leur établissement. Car, au début des années 90, la vision européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires évolue. Une méthode volontariste et préventive, mieux connue sous le nom de “Nouvelle approche de l’hygiène” se substitue à l’ancienne, plus traditionnelle et réglementaire, la méthode “après coup”. Toute la chaîne alimentaire, “de la fourche à la fourchette”, est prise en compte. Elle donne lieu à la directive 93/43/CE qui considère la méthode HACCP comme l’outil à privilégier dans les industries agroalimentaires pour “identifier tout aspect déterminant pour la sécurité alimentaire et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour”.Dans le courant des années 90, sous l’effet des crises alimentaires, et principalement celle de la “vache folle”, la Commission européenne procède à un réajustement de ses textes. Le socle de la nouvelle architecture réglementaire est le règlement 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002. Il est complété par des textes constituant le fameux “paquet hygiène” adoptés le 29 avril 2004 et dont les dispositions seront applicables le 1er janvier 2006, notamment à toute l’industrie hôtelière. Ces textes fixent, d’une part, les obligations des professionnels de l’agroalimentaire et, d’autre part, celles des services de contrôle. Ils reprennent les grandes lignes de la directive 93/43, notamment en ce qui concerne la mise en place des procédures basées sur les principes HACCP.Le règlement 852/2004 du “paquet hygiène”, appelé aussi règlement H1, établit à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. “Les établissements de restauration sont particulièrement concernés par ce règlement”, indique Stéphane Baynaud, directeur de la société HACCP Group, qui fait du conseil et de l’expertise au niveau de la sécurité des aliments. “Il implique l’application de la méthode HACCP, soit directement, soit en utilisant le guide de la bonne pratique d’hygiène de la restauration commerciale qui en reprend la méthode”.Ce guide, disponible auprès du Journal officiel et des syndicats professionnels, a été élaboré par des spécialistes avec l’aide des administrations de tutelle. Ils ont repris la méthode HACCP en l’adaptant afin de faciliter le travail des restaurateurs. Très détaillé et exhaustif, il comprend des conseils relatifs au respect des règles générales d’hygiène et des principes HACCP. Il constitue une ré- férence pour l’application de ces principes dans les établissements de restauration.Reste que la méthode, même simplifiée par le guide, est considérée comme assez lourde à mettre en place. Une certaine inertie est constatée par tous les professionnels du secteur et il est aujourd’hui difficile d’établir la proportion de restaurateurs possédant un plan HACCP à jour et en application réelle. Pour Stéphane Baynaud, même si la restauration indépendante est véritablement sensibilisée à l’hygiène, “de nombreux hôtels-restaurants de taille moyenne ou modeste n’ont pas encore fait la démarche. La méthode est pourtant obligatoire en France depuis l’arrêté du 9 mai 1995. Cela fait donc 10 ans que les recommandations du guide devraient être appliquées. Le nouveau règlement européen confirme l’obligation, mais je pense que cela ne va pas changer grand chose”. Les restaurateurs traînent les pieds malgré les risques auxquels ils s’exposent. “L’ensemble de la réglementation oblige les professionnels de la restauration à servir à son client un aliment sain. Ils sont donc tenus de se mettre en conformité avec la règle en mettant en place les procédures basées sur les principes HACCP afin de détecter les dangers potentiels”, indique Murielle Bouin du Centre européen de prévention des risques (CEPR). Les restaurateurs ne se mettant pas en conformité avec les textes risquent gros. Au niveau de chaque pays de l’UE, les administrations de contrôle (Direction des Services Vétérinaires, DGCCRF pour la France) peuvent suspendre, voire retirer, leur autorisation d’exploitation, imposer des mesures correctrices et des amendes ou tout simplement fermer le site. Des audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP peuvent également être engagés. Enfin dans le cas regrettable où un problème de santé apparaîtrait chez un client, le restaurateur concerné serait tenu pénalement responsable.

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