Gil Galasso dépoussière le service

Lauréat de la coupe Georges Baptiste 2001, Meilleur Ouvrier de France 2003, Champion du monde des maîtres d'hôtels 2009, et toujours professeur de service et commercialisation au Lycée hôtelier de Biarritz, s’il y a un Français qui connaît bien le métier de maître d’hôtel et peut se permettre de secouer les habitudes, c’est bien Gil Galasso

A travers un livre, doublé d’apparitions sur Youtube, Gil Galasso s’est fixé une lourde tâche, inventer un “nouveau service”. C’est d’ailleurs le titre de l’ouvrage qu’il publie à compte d’auteur, c'est-à-dire à ses propres frais, espérant en vendre 200 exem­plaires pour couvrir l’investisse­ment. Que lui est-il donc passer par la tête ? Il suffit de l’écouter parler de son métier : “Il y a 100 ans, Louis Leopso écrivait le premier livre de codification des méthodes et techniques de service en salle. Aujourd'hui les attentes de notre clientèle ont bien évolué, mais le service en salle n'a pas toujours su s'y adapter. Contrairement à nos amis cuisiniers, qui sont à la recherche permanente d'évolution. Le service en salle est souvent figé dans son passé, techniques obso­lètes et comportements d'un autre temps. Pourquoi ne pourrait-on pas comme eux réfléchir sur les gestes techniques, sur les sacro-saintes recettes de salle figées dans les années soixante ? Pourquoi les recettes de salle traditionnelles (par exemple le canard à la Rouennaise) devraient être servies de manière inesthétique, par rap­port à la qualité irréprochable de ce qui est produit en cuisine. Comment alors pouvons-nous demander de la crédibilité auprès des grands chefs ? Pourquoi est ce que nous nous enfermons sur notre patrimoine au lieu de nous ouvrir aux techniques réalisées devant les clients dans d'autres pays, les ana­lyser et peut être les adapter à notre culture ?”(3) www.hotellerie-restauration.ac-versailles.frCurieux de ce qui se passe à travers le monde, Gil Galasso puise ses références dans d’autres cultures, comme le spectacle du service à la japonaise dans un “teppanyaki”, mélange de cuisine, de jonglerie et de fantaisie (1). A sa –modeste- manière Gil Galasso veut pousser à la réflexion sur les gestes quoti­diens du service en y apportant aussi sa part de fantaisie, d’émo­tion, d’humour et, comme il l’an­nonce lui-même : “Je vous propose une nouvelle approche, basée sur l'esthétisme, la sincérité et la gen­tillesse”.Régulièrement de petits films sont mis en ligne sur Youtube (2) qui décortiquent ces nouvelles proposi­tions : “Les tours de mains que je propose, et qui ont été récompensés dans les concours professionnels, ne sont pas nécessairement à mettre en pratique dans les restau­rants, ils ne sont qu'une réflexion sur la décomposition de nos gestes, et une remise en question en rap­port au marché de la restauration d'aujourd'hui,” annonce t-il. “Je ne veux pas que ce travail soit mal compris, je ne veux pas mettre à bas tout l'héritage des anciens, que je connais en profondeur et res­pecte, je voudrais simplement apporter ma pierre à la transmis­sion du savoir entre les généra­tions, et aider à ce que notre géné­ration participe aussi à l'innova­tion dans notre profession”.Le travail de Gil Galasso est pré­senté sur le site (3) animé par Serge Reynaud de l’Education nationale, une forme de bénédiction officielle.(1) www.youtube.com/watch?v=P9SUw0ARqwc&feature=related(2) http://lenouveauservice.livres.offi­celive.com