Faire face à l'inflation, des leviers de progrès

L’inflation dans l’assiette est renforcée par la guerre en Ukraine qui est un pays qui produit beaucoup de matière première agricole. Cette situation nous impacte tous au quotidien. Voici donc quelques exemples concrets pour « faire la chasse » aux économies et à la performance opérationnelle et notamment sur les dépenses au niveau des denrées alimentaires.

Les matières premières de base sont impactées, le prix des huiles flambe et il n’existe pas d’alternatives. Nous nous concentrons donc avec nos équipes sur la recherche d’économies sur d’autres axes.

Premier exemple :

Nous avons travaillé avec un groupe hôtelier sur son offre petit-déjeuner. Notre méthodologie a été de revoir le cahier des charges produit par produit, de déterminer les attentes du groupe pour chaque produit. Cela nous a permis de déterminer en lien avec ce groupe les produits les mieux adaptés en rapport qualité/coût afin de réduire les dépenses sur le buffet petit-déjeuner.

Nous avons concentré notre impact sur le saumon fumé et la poitrine fumée. Pour le saumon fumé, nous sommes restés sur un produit de qualité avec des économies réalisées au niveau de la découpe. Nous avons également sourcé un producteur et fumeur basé en Île-de-France. Ce travail en direct est aussi source d’économies.

Mêmes principes de travail pour la poitrine fumée avec un tranche beaucoup plus fine sourcée auprès d’un producteur francilien.

Ces deux actions ont permis de dégager une économie de 11% sur les coûts de matière première du buffet petit déjeuner.

Deuxième exemple :

Pour un restaurateur niçois qui souhaitait conserver une entrecôte juteuse et locale à sa carte. Il travaillait avec une entrecôte charolaise de Normandie, nous lui avons proposé une entrecôte piémontaise d’Italie, beaucoup plus proche géographiquement. Ce changement lui a permis de dégager 2€ d’économie au kilo soit environ 40 000 € par an...