Enquête exclusive Hôtel Restau Hebdo et Olakala sur la perception de l'apprentissage dans l'hôtellerie restauration. A l'heure où une génération de jeunes Français passe son bac en s'interrogeant en même temps sur son avenir, le Gouvernement et les organisations syndicales du secteur multiplient les initiatives pour promouvoir la formation professionnelle en alternance et la mise en avant de l'apprentissage. Cela implique un engagement des chefs d'entreprise pour accueillir des apprentis et participer à leur formation, dans le respect du statut et des compétences du jeune. Est-ce le cas ?
L'adhésion de la profession au principe de l'apprentissage en alternance est totalement acquise. Ce qui n'empêche pas à travers vos réflexions d'exprimer des interrogations sur l'état d'esprit des jeunes, sur les difficultés à faire fonctionner l'apprentissage, mais avec des recommandations positives. “Je suis passé par un cursus d'apprentissage et je ne peux qu'encourager les jeunes à suivre ce type de formation malgré la difficulté due aux périodes scolaires qui ne facilite pas l'obtention du diplôme au vu du nombre et de la qualité de l'enseignement dispensé”.“Il faudrait aussi pouvoir garder les apprentis pendant l'été après les examens et qu'il y ait une clause dans le contrat pour pouvoir les payer un peu plus. Car souvent ils choisissent de partir pour prendre des jobs d'été mieux payés”.“L 'apprentissage est un tremplin formidable pour entrer dans le monde du travail, mais il est difficile de gérer la frontière entre le professionnel et le scolaire”. “Les jeunes et les parents doivent bien avoir en tête que l'apprentissage est un véritable début dans la vie professionnelle (contrat de travail et plus l'école). Il faut expliquer que ce n'est pas une voie de garage mais qu'elle peut se transformer en voie royale pour qui est motivé”.“Il nous appartient de redonner envie aux jeunes de travailler dans la restauration en leur montrant que notre métier est passionnant, qu’ils peuvent créer et défendre de noble cause. A nous de les accueillir davantage comme de futurs patrons que comme des employés "bons à tout faire".“Le métier et la formation en alternance véhiculent toujours une mauvaise image alors que la profession et les conditions de travail se sont énormément améliorées”. “Dirigeant une entreprise saisonnière, je n'ai pas légalement la possibilité de prendre un apprenti”. “J’avais prévu de prendre un apprenti mais j’ai du renoncer faute de trouver un logement dans ses moyens à proximité”. “Nous formons des apprentis depuis 20 ans, nous constatons que le niveau scolaire est de plus en plus bas, que la période de formation n'est pas adaptée à la saisonnalité”. “Il y a un vrai problème de culture générale, souvent nulle, de savoir vivre, pas très élevé, et d’état d'esprit catastrophique. Cela tient à un manque de sélection qui fait que trop de jeunes ne choisissent pas notre profession, ils la subissent.“Bien souvent les jeunes qui arrivent dans nos entreprises, sortent de l'école car en échec, et il est dommage qu'à 15 ans un jeune ne sache pas lire convenablement ou compter. Souvent les parents ont baissé les bras et ne suivent pas leurs enfants.”“Les apprentis ne devraient pas être placés en entreprise pour pallier au manque d'éducation des parents. Les jeunes devraient également être motivés pour le travail, combien abandonne au bout des 2 ans, car ils apprennent que l'on doit travailler plus tard que 22h00, ainsi que les dimanches et jours fériés... ”“Si on pouvait mettre en place une immersion entreprise avant de faire un contrat cela éviterait de la chute”. “L'apprentissage est également une charge pour l'entreprise qui doit consacrer du temps au jeune. S'il est motivé c'est bien. Si c'est un boulet que l'on doit trainer pendant 2 ans, cela peut devenir un cauchemar pour l'employeur. “L'apprenti étant considéré comme un employé à part entière, les semaines de formation en CFA sont déstabilisantes pour les petites structures. “Soit l'apprenti apprend et alors, le coût pour l'entreprise doit être plus réduit ou alors, il travaille et il doit toucher le smic... mais pas les deux ... “Pour ma part je préfère faire appel à contrats de qualification et CQP, les bases sont déjà meilleures pour les apprentis en CAP”.“Pour 80% des expériences, les apprentissages en 2 ans sont abandonnés en cours de formation. Il est difficile de concilier vie professionnelle et vie étudiante pour des jeunes a fortiori si la famille n'est pas derrière pour soutenir l'effort constant. C’est nécessaire à la réussite du projet”. “Le gros problème est d'avoir des jeunes motivés. Ils arrivent dans l'entreprise avec l'esprit : j'ai droit à…mais aucun devoir !” “Il est très important de former des jeunes avec cette formule mais faut-il qu'ils arrivent au bout des deux années, l'exemple est fréquent qu'ils ne fréquentent plus beaucoup les cours ne les jugeant plus utiles pendant la deuxième année. Il conviendrait de les réaménager, et peut-être de les compléter avec les méthodes modernes de cuisine. Les nouvelles techniques ne sont pas encore intégrées à ces formations et elles prennent de l'importance, cuissons sous vide, siphon, thermo-plongeur, basse température, utilisation d'autres produits.....”“Les référentiels de cours doivent évoluer avec l'évolution des méthodes de travail en entreprise, ce qui n'est pas toujours le cas aujourd'hui”.“Ne pas mettre l'accent sur le droit du travail et l'hygiène, mais plutôt sur le produit et le savoir faire. Ne pas mentir sur la dureté de notre métier et que l'investissement dans notre métier est très important”. “La formation des tuteurs et maitre d'apprentissage, si elle est un point urgent n'est pas le seul point sur lequel il faut agir. Il faut sortir le rapport Marcon du tiroir”. “La période des examens et révisions est floue : CP, repos rémunérés. Il faut un peu mieux encadrer ces échéances”.
