Le 16 octobre 2010, des chefs de l'Ecole Le Cordon Bleu Paris ont produit le premier repas "note à note", qu'ils ont servi aux auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (HEG - Université de Reims Champagne-Ardenne). “La cuisine note à note est une cuisine "post-moléculaire", qui fait usage de composés purs pour construire les mets : odeurs, saveurs, consistances... C’est comme si un peintre mélangeait des mélanges de couleurs au lieu de mélanger des couleurs élémentaires". Il ne s'agit pas de faire des "faux caviars", "fausses truffes", "fausses viandes", etc. mais, au contraire, de produire des mets qui seraient inenvisageables avec les ingrédients culinaires classiques”.www.lcbparis.comLe premier plat "note à note" a été présenté le 24 avril 2008 à Hong Kong par Pierre Gagnaire, puis un autre plat a été présenté (mais pas servi) par Hubert Maetz et Aline Kuentz à Strasbourg.Le 16 octobre, à l’Ecole Le Cordon Bleu, les Chefs Patrick Terrien, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Philippe Clergue, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Jean-Jacques Tranchant, Nicolas Bernardé (MOF), et Xavier Cotte, ont utilisé : polyphénols de Syrah, acide citrique, glucose, eau, éthanol, bicarbonate, poudre d'eau de mer, albumine, 1-octèn-3-ol, monoglycérides, extraits de grué de cacao... à côté de Saint-Pierre, poulpe, pigeon, framboises fraîches ou lyophilisées, volaille... {Menu Note à Note Le Cordon Bleu du 16 Octobre 2010 } Royale des sous-bois, blanc-manger truffé et bouillon légèrement mousseux Profondeur iodée de poulpe et St-Pierre, écume et transparence de spaghetti aux cèpes _ Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de cuisses, potimarron fondant, gelée au polyphénol, asperges virtuelles _ Mille-feuille de chèvre frais au siphon Guimauve en deux textures réalisée à partir de poudre de framboises _ Mousse au chocolat sans chocolat de couverture à partir de grué de cacao et d'un substitut de blancs d'œufs _ Meringue sans blancs d'œufs et sans saccharose Mayonnaise aux fruits sans jaunes d'œufs et sans huile _ Sorbet au goût citron sans citron et sans saccharose Ardoise “Hervé This” www.lcbparis.com
