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Édito

Qui dort, dîne

Les deux piliers de l’hôtellerie sont l’hébergement et la restauration. Un vent nouveau souffle aussi sur la restauration porté par les nouveaux entrants et les bouleversements des attentes et pratiques des clients. L’époque de la brasserie qui servait un menu unique aux employés le midi ou de la table étoilée qui sert de grands plats de la gastronomie française s’estompe. Un nouveau paysage du secteur Food & Beverages est en train de se dessiner, parfois à marche forcée.

Là encore les sociétés du digital, comme Deliveroo pour ne citer qu’eux, démultiplient la zone de chalandise des restaurateurs sans oublier de prendre au passage une commission substantielle – toute ressemblance avec des acteurs de l’hospitality n’est pas fortuite.

Le secteur doit faire face à de nombreux défis de taille. Désamour des employés pour cette filaire exigeante aux horaires loin d’être administratives, dévalorisation des métiers de la restauration et de leurs savoir-faire. Développement exponentiel de la restauration à emporter parallèlement aux évolutions des habitudes des clientèles. Puissance des groupes de restauration face aux artisans restaurateurs qui peinent à suivre des exigences réglementaires et fiscales parfois totalement inadaptées à leur structure. Autant d’écueils qu’il faut franchir en déployant toute l’habilité d’un capitaine aguerri.

Certains changent de navire en proposant de nouveaux concepts qui surfent sur la vague des nouvelles tendances et attentes des clientèles. Des espaces conviviaux où les cuisines s’ouvrent sur la salle et offrent un spectacle savamment orchestrés par des chefs qui deviennent de plus en plus des personnalités médiatiques.

Les menus et les approvisionnements évoluent également pour des produits plus locaux, bio qui répondent au besoin d’authenticité et de cuisine saine. Les régimes spéciaux pratiqués par choix ou pour raison de santé sont de plus en plus pris en compte. Toutefois, ce retour aux sources - après de nombreuses années passées à utiliser des produits pré transformés - a un coût en achat de matière première mais aussi en temps de travail et de préparation qui nécessite une organisation, un économat et une gestion très précise ainsi qu’un personnel qualifié.

L’arrivée du digital dans la restauration permettra, et permet déjà pour certains, de rationaliser et simplifier la gestion entre la salle et la cuisine par exemple avec des commandes passées sur tablette en temps réel. Certains hôtels proposent à leurs clients de commander directement leurs repas depuis leurs smartphones avec la possibilité de les récupérer quand bon leur semble.

Flexibilité, authenticité, cuisine saine, image différenciée sont les maîtres-mots face à un client de plus en plus informé, soucieux de sa santé et qui souhaite que ses habitudes alimentaires soient respectées. Les restaurateurs doivent trouver le concept qui fonctionne et s’adapter rapidement ou mourir.

Après avoir longtemps considérer le secteur comme un mal nécessaire, poste de coût important difficile à rentabiliser, les hôteliers lui accordent désormais l’importance qu’il mérite.

Véritable lieu de vie de l’hôtel où toutes les clientèles se croisent dans des espaces plus poreux et flexibles à tout moment de la journée, les espaces de détente et de restauration deviennent un outil de différenciation et un argument de plus au service de l’identité de l’établissement. Associé à une offre d’épicerie disponible en permanence, pour certaines enseignes – notamment les apparts hôtels et résidences de tourisme – l’espace restauration reprend une place centrale dans les lieux de vie communs et participe activement à l’évolution et à la progression des produits hôteliers.

Il s’ouvre à la clientèle locale et contribue à la vie des destinations où l’hébergement est implanté. Sushi shop, bars à tapas, finger food…. autant de modes de consommation rapides et conviviaux qui répondent aux attentes actuelles des consommateurs.

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