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Valorisation des métiers de salle : vers une remise en question des relations entre cuisine et salle ?

“Nous ne sommes plus vraiment les acteurs de notre métier, car les mets - matérialisation de l’existence de chefs de plus en plus médiatisés - ont pris le pas sur les hommes qui les servent. On se focalise sur le résultat et non sur l’humain ”, déclare Denis Courtiade au sujet des métiers de salle. Si le constat peut sembler amer, pour le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, il est encore temps d’agir. C’est pourquoi avec Corinne Hacquemand, chef des travaux du lycée hôtelier de Poligny (Jura), ils ont lancé à l’automne 2008 un concours, “Il était une fois le restaurant de demain”. L’objectif était d’inciter les élèves de BTS hôtellerie restauration option “génie culinaire et arts de la table” à réfléchir à l’avenir de leurs métiers.Les élèves ont jusqu’au mois de janvier pour rendre leur copie. Les dossiers feront alors l’objet d’une évaluation, avant d’être lus et classés par le directeur de salle. Le dossier présentant le plus grand intérêt se verra offrir un déjeuner pour deux personnes au restaurant gastronomique du Plaza Athénée.Alors que la première édition appréhendait le service en salle dans sa globalité, le projet 2009-2010, “Le restaurant de demain… saison 2 : harmonie à quatre mains”, se concentre davantage sur les relations entre cuisine et salle. Souvent qualifiés de tendus, voire même houleux, les rapports entretenus entre ces deux métiers auraient pourtant tout à gagner d’une meilleure coopération. C’est d’ailleurs tout l’objet de la deuxième édition de ce concours : amener les élèves à s’interroger sur des situations conflictuelles vécues entre la cuisine et la salle pour mieux imaginer les solutions favorables à une meilleure coopération entre les deux brigades. “Les élèves devront même aller jusqu’à imaginer un concept de restaurant haut de gamme totalement basé sur une collaboration entre Maître d’hôtel et Chef de cuisine intervenant en salle”, précise Denis Courtiade.Les élèves ont jusqu’au mois de janvier pour rendre leur copie. Les dossiers feront alors l’objet d’une évaluation, avant d’être lus et classés par le directeur de salle. Le dossier présentant le plus grand intérêt se verra offrir un déjeuner pour deux personnes au restaurant gastronomique du Plaza Athénée.

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