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Enquêtes

Ça pousse sur les toits des hôtels et des restaurants

Alors que plusieurs établissements urbains cultivent déjà leur toit outre-Atlantique, le concept devrait se développer en Europe, notamment en France, répondant à la tendance de développement durable recherchée par la clientèle actuelle des hôtels et des restaurants.

Depuis quelques années, la question environnementale centrée autour du développement durable anime nombre de débats. Cette notion de durabilité est entrée de plein fouet dans les grandes villes et métropoles du monde. Tandis que près de 50% de la population mondiale vit dans les villes (et ce chiffre continue de progresser), le statut de la nature en ville a changé et plus particulièrement le rapport à la nature de la part des citadins. De la nature comme décor ou esthétisme dans les villes, elle est redevenue nourricière. Dès lors comment faire le lien entre la ville et cette nature nourricière, et plus largement comment créer des villes et des métropoles durables ? L'agriculture urbaine est alors devenue l'un des concepts porte-drapeau avec une volonté de réduire le temps de transports des aliments entre le champ et l'assiette et privilégier les denrées agricoles produites sur place. L'agriculture urbaine, quel intérêt ?A l'heure actuelle, de plus en plus d'individus et de citadins en particulier remettent en question les formes de productions alimentaires ainsi que les distances et temps de transports pour acheminer ces produits dans les grandes surfaces et les restaurants des villes. Sous fond de scandales alimentaires, beaucoup souhaitent aujourd'hui avoir une traçabilité des produits consommés ainsi qu'une alimentation plus saine et fraîche. Alors que le phénomène de globalisation est au cœur du fonctionnement mondial, on note un retour à l'hyper-localité. L'agriculture urbaine est alors une réponse à ces problématiques avec de nombreux avantages : la qualité et le choix des produits, la réduction des coûts de transports et l'apport d'oxygène supplémentaire par les plantes. Certaines métropoles ont des densités d'habitants au km² importante (Paris avec plus de 21 000 hab/km² ou New York avec plus de 10 000 hab/km²) et une surface au sol limitée. Par conséquent, l'agriculture urbaine -soit sous forme de potager ou de ferme (Brooklyn Grange de Brooklyn)- investit les toits des immeubles comme à New York -où 20% des toits seraient occupés par des potagers-, Montréal, Toronto ou Hong Kong. La vague farm to table n'a pas seulement conquis les citoyens et c'est aujourd'hui le secteur de la restauration et de l'hôtellerie qui s'empare de cette tendance.Des restaurants-potagers sur les toitsIl faut aller de l'autre côté de l'Atlantique pour trouver ce phénomène en masse. Aux Etats-Unis, dès les années 90, certains restaurants choisissent d'aménager sur leurs toits des potagers afin de cultiver leurs propres produits et les proposer ensuite à la carte aux clients. C'est le cas en 1995 à New York avec le Vinegar Restaurant mais on trouve aujourd'hui dans toutes les grandes villes américaines ce concept : le rooftop salsa du Frontera Grill de Chicago dont le potager est occupé par des tomates et des poivrons, le Bell Book & Candle de New York avec 60% de ses besoins, le Bachelor Farmer à Minneapolis ou le Fountain du Four Seasons de Philadelphie. Le Canada possède aussi de nombreux restaurants-potagers, notamment à Toronto au Fairmont Hôtel ou à Montréal avec le restaurant Le Toqué. Le phénomène prenant de plus en plus d'ampleur sur le continent Nord-américain, on le retrouve dans des restaurants haut-de-gamme ou des pizzérias. Ailleurs, le concept est moins développé même si on l'identifie à Londres -The Culpeper, Sydney - Three Blue Ducks, ou à Singapour au Fairmont Hôtel.Le cas de la France : Paris en fer de lance En France, le phénomène arrive sous la houlette notamment de Topager une start-up qui accompagne -entre autres- les hôtels et restaurants. A Paris, deux restaurants ont aménagé des potagers sur les toits de la capitale : le Terroir parisien et son chef Yannick Alléno à la Maison de la Mutualité et le Frame, la brasserie de l'hôtel Pullman Tour Eiffel dont le potager occupe une superficie de 600 m². Comme l'explique Nicolas Bel co-fondateur de Topager, il y a plusieurs avantages : la production de produits fragiles et à haute valeur ajoutée comme les fleurs comestibles, des produits difficiles à trouver comme la Mertensia Maritima qui a disparu de Bretagne à cause d'une sur-cueillette. Ainsi, sur le toit de l'hôtel, on retrouve des vergers, des vignes, des herbes aromatiques, du mesclun, des courgettes, des tomates-cerise, des ruches ou encore un poulailler. La proximité des produits rares et fragiles ou haute teneur conservent leur goût grâce à la suppression du temps de transports. A l'inverse, il y a beaucoup moins d'intérêt à cultiver directement les pommes de terre et les carottes (marché saturé, et bonne résistance au transport). Une véritable politique de développement durable est engagée l'hôtel Pullman Tour Eiffel avec une offre en produits de qualité et maison pour certains plats de la brasserie mais aussi la valorisation des déchets (soit 5 tonnes par an pour le compostage) ou la gestion de l'eau de pluie. Le potager ne peut produire 100% des besoins journaliers en légumes et fruits de la brasserie mais il permet au chef Andrew Wigger d'établir des plats selon les productions du moment. Au-delà de l'effet de communication et de l'image positive, il y a là une volonté des chefs cuisiniers d'offrir des produits de qualité, le tout en harmonie avec l'environnement. Cette proximité au potager offre aussi la possibilité au personnel de cueillir en direct la production ainsi que de connaître la saisonnalité des fruits et des légumes. La présence du potager offre aussi une nouvelle vue des chambres, associée à la Tour Eiffel.Ces deux exemples montrent l'écart qu'il reste entre la France et les pays nord-américains. Ces derniers sont en avance, notamment dans un basculement vers une agriculture urbaine commerciale mais la France apporte une plus-value scientifique majeure dans la gestion, l'aménagement et l'analyse de ces potagers sur toit. Quel avenir pour les potagers urbains en France ?Si la question de la pollution se pose, les études réalisées ne montrent pas de réels risques pour le moment. Loin du sol et donc du trafic automobile, ces potagers en hauteur sont à l'abri de cette pollution. Les particules d'hydrocarbures, plus importantes en hiver, se posent sur les plantes, mais disparaissent avec un rinçage. Enfin, différentes analyses menées en Angleterre ou à Paris sur l'impact des métaux lourds ne montrent actuellement aucun risque pour la santé. Enfin, le développement durable reste au cœur des politiques des villes et métropoles. Ainsi, ces projets devraient donc prendre forme de plus en plus.Les potagers sur toits dédiés aux restaurants devraient être de plus en plus nombreux à Paris et en France. La clientèle se rapprochant de plus en plus du concept de développement durable, le secteur de l'hôtellerie et de la restauration répond donc à une attente de la part des clients. La recherche de qualité, de produits frais et une volonté de connaître l'origine des produits ne feront qu'accroître ces projets. A ce stade, cette nouvelle expérience du consommateur semble limitée à une clientèle plutôt haut de gamme mais elle va d'ici les prochaines années se démocratiser à la faveur de la place disponible sur les toits de Paris et des villes françaises en général. L'hyper-localité a donc un bel avenir.

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